第九章 杀菌机械与设备
第九章 杀菌机械与设备
第九章 杀菌机械与设备 第一节 概述 第二节 直接加热杀菌机械与设备 第三节 板式杀菌机械与设备 第四节 管式杀菌机械与设备 第五节 高压杀菌机械与设备 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 第七节 超高压杀菌机械与设备 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用
第九章 杀菌机械与设备 第一节 概述 第二节 直接加热杀菌机械与设备 第三节 板式杀菌机械与设备 第四节 管式杀菌机械与设备 第五节 高压杀菌机械与设备 第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备 第七节 超高压杀菌机械与设备 第八节 高压脉冲电场杀菌技术与应用
第一节 概述 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 二、方法分类 三、杀菌设备种类
第一节 概述 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 二、方法分类 三、杀菌设备种类
第一节 概述 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素
第一节 概述 一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败 菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成 分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存 期。 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀 菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物 检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程 中，是不可能进行生长繁殖的，这种杀菌要求称商业杀菌或灭菌。显 然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、 细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象 的营养及其他因素
第一节 概述 二、方法分类 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 三、杀菌设备种类 （1）流体食品的杀菌设备 （2）罐装食品的杀菌设备 （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 （4）利用电磁波的物理杀菌设备
第一节 概述 二、方法分类 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌 法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于 化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影 响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包 括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时 杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。 三、杀菌设备种类 （1）流体食品的杀菌设备 （2）罐装食品的杀菌设备 （3）利用电流进行杀菌的设备，如欧姆杀菌装置 （4）利用电磁波的物理杀菌设备
第二节 直接加热杀菌机械与设备 原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直 接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料 瞬间被加热到135～160℃。 优点：加热速度快、热处理时间短，食品色 泽、风味及营养成分损失少。 缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人 物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损 失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中 多用于牛乳等的杀菌
第二节 直接加热杀菌机械与设备 原理：直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直 接与待杀菌物料混合接触进行热交换，使物料 瞬间被加热到135～160℃。 优点：加热速度快、热处理时间短，食品色 泽、风味及营养成分损失少。 缺点：由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进人 物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损 失。应用：该方式不适用于果汁杀菌，生产中 多用于牛乳等的杀菌
第二节 直接加热杀菌机械与设 备 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 三 、自由降落薄膜式杀菌器
第二节 直接加热杀菌机械与设 备 一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 三 、自由降落薄膜式杀菌器
蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 10
蒸汽喷射杀菌装置的工作原理 10
一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 图9-1 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1—输送泵；2—第一预热器；3—第二预热器；4—乳泵；5—流量气动阀；6—直 接蒸汽喷射杀菌器；7—蒸汽气动阀；8—杀菌温度调节器；9—膨胀罐；10—装 有液面传感器缓冲器；11—无菌乳泵；12—均质机；13—灭菌乳冷却器；14、 17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；10—冷凝掖 泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25冷却 水
一、APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置 图9-1 APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1—输送泵；2—第一预热器；3—第二预热器；4—乳泵；5—流量气动阀；6—直 接蒸汽喷射杀菌器；7—蒸汽气动阀；8—杀菌温度调节器；9—膨胀罐；10—装 有液面传感器缓冲器；11—无菌乳泵；12—均质机；13—灭菌乳冷却器；14、 17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器；10—冷凝掖 泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25冷却 水
二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 图9-2 拉吉奥尔超高温装置流程图 1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热 器；5—闪蒸罐；6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、 T2——调节器 10-
二 、拉吉奥尔(Laguilharre)杀菌装置 图9-2 拉吉奥尔超高温装置流程图 1—高压泵；2—预热器(水汽)；3—预热器(蒸汽)；4—加热 器；5—闪蒸罐；6—无菌泵；7—冷却器；8—真空泵；Tl、 T2——调节器 10-