单宁酶在茶学领域的应用 BY:张红斐
单宁酶在茶学领域的应用 BY: 张红斐
d 茶叶酶工程 茶叶酶工程的重要内容是利用酶的高效生物 催化功能，促进茶叶内不利及无效成分的有益 转化，改善茶叶的色香味形及营养价值等综合 品质
茶叶酶工程 茶叶酶工程的重要内容是利用酶的高效生物 催化功能,促进茶叶内不利及无效成分的有益 转化,改善茶叶的色香味形及营养价值等综合 品质
d 茶叶酶工程 目前主要有多酚氧化酶、多糖水解酶、单宁酶 、蛋白酶、B-葡萄糖苷酶等酶制剂已应用于茶学 领域
茶叶酶工程 目前主要有多酚氧化酶、多糖水解酶、单宁酶 、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶等酶制剂已应用于茶学 领域
Q'单宁酶在茶学领域的应用 防止茶饮料的冷浑浊 D
防止茶饮料的冷浑浊 单宁酶在茶学领域的应用
D 在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变 浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。 此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气 都会产生很大的影响
在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变 浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。 此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气 都会产生很大的影响
单宁酶如何解决冷浑浊 单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦 涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争 咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度。 可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷浑浊”，取得了良好的效果，浑 浊度由80%降至8%
单宁酶如何解决冷浑浊 单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦 涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争 咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度。 可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷浑浊” ，取得了良好的效果，浑 浊度由80%降至8%
Q单宁酶在茶学领域的应用 提高茶叶的提取率 3
提高茶叶的提取率 单宁酶在茶学领域的应用 2
B 与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取 液中，单宁的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形 物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提 取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升。 单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中，还能使茶叶中可 溶性金属元素含量增加
与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取 液中，单宁的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形 物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提 取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升。 单宁酶应用于红茶、绿茶、乌龙茶深加工中, 还能使茶叶中可 溶性金属元素含量增加
Q'单宁酶在茶学领域的应用 保持色泽和减轻苦涩味 D
保持色泽和减轻苦涩味 单宁酶在茶学领域的应用 3
通常茶饮料由于浸出后产生沉淀，就会使提取液中的 固形物浓度下降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶 成分的得率，就能防止这种现象的发生。 同时，由于茶叶中所含的咖啡因、维生素、儿茶素类 物质具有多种生理功能，例如茶多酚类的抗氧化作用 、抗菌作用等，通过单宁酶处理，提高茶叶有效成分 的得率，也就提高了其功能性
通常茶饮料由于浸出后产生沉淀，就会使提取液中的 固形物浓度下降而色泽变淡。单宁酶的作用提高了茶 成分的得率，就能防止这种现象的发生。 同时，由于茶叶中所含的咖啡因、维生素、儿茶素类 物质具有多种生理功能，例如茶多酚类的抗氧化作用 、抗菌作用等，通过单宁酶处理，提高茶叶有效成分 的得率，也就提高了其功能性