农事学实践教程 （3） 北京农学院植物科学技术系
农事学实践教程 （3） 北京农学院植物科学技术系
第二十讲 小麦粉面筋含量测定
第二十讲 小麦粉面筋含量测定
一、实践目的 湿面筋是用机械洗法或手工洗法自小 麦粉中获得的一种具有弹塑性的胶状 水合物，主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质组成。将湿面筋在一定条件下进 行干燥，即得到小麦干面筋。要求掌 握用机械洗法及手工洗法测定小麦粉 湿面筋和干面筋含量的方法
一、实践目的 湿面筋是用机械洗法或手工洗法自小 麦粉中获得的一种具有弹塑性的胶状 水合物，主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质组成。将湿面筋在一定条件下进 行干燥，即得到小麦干面筋。要求掌 握用机械洗法及手工洗法测定小麦粉 湿面筋和干面筋含量的方法
二、实践操作
二、实践操作
1、配制试剂 氯化钠缓冲溶液：200g氯化钠溶于水中， 加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4 )和2.46g磷酸 氢二钠(Na2HPO4 )，用水稀释至10L， pH5.9～6.2。 碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后 再加水至250ml
1、配制试剂 氯化钠缓冲溶液：200g氯化钠溶于水中， 加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4 )和2.46g磷酸 氢二钠(Na2HPO4 )，用水稀释至10L， pH5.9～6.2。 碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后 再加水至250ml
2、样品制备 商品小麦粉：从测试样品中分取100g左右， 备用。 全麦粉：分取100g小麦试样，用粉碎机粉碎， 使通过CQ16筛的样品占95%以上
2、样品制备 商品小麦粉：从测试样品中分取100g左右， 备用。 全麦粉：分取100g小麦试样，用粉碎机粉碎， 使通过CQ16筛的样品占95%以上
3、湿面筋测定
3、湿面筋测定
(1)洗面筋仪洗涤法 调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束
(1)洗面筋仪洗涤法 调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束
(2)手工洗面筋法 称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束
(2)手工洗面筋法 称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束
(3)排水 将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱巾擦干，重复压挤15次
(3)排水 将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱巾擦干，重复压挤15次