第仁章 饭店管理理论
第二章 饭店管理理论
饭店管 理锯论 第吕章 第一节现代管理思想 与饭店管理 管理思想的发展 (一)科学管理理论 ·1、泰罗的科学管理理论 泰罗(Frederick Winslow Taylor 1856-1915)美国人，被称为“科学 管理之父”。 一泰罗科学管理的核心是：谋求最高的 工作效率
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 第一节 现代管理思想 与饭店管理 • 一、管理思想的发展 • （一）科学管理理论 •1、泰罗的科学管理理论 −泰罗（Frederick Winslow Taylor 1856-1915）美国人，被称为“科学 管理之父” 。 −泰罗科学管理的核心是：谋求最高的 工作效率
饭店管 理搦论 第吕章 •2、法约尔的组织管理理论 -亨利法约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。 企业管理14条原则，“法约尔跳 板”。 3、韦伯的行政组织理论 德国管理学家马克斯韦伯(Max Weber) 提出了行政组织理论体系
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 •2、法约尔的组织管理理论 −亨利·法约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。 −企业管理14条原则，“法约尔跳 板” 。 •3、韦伯的行政组织理论 −德国管理学家马克斯•韦伯（Max Weber） −提出了行政组织理论体系
饭店管 理概论 第吕章 4、 厄威克的组织原则 英国管理学家厄威克(Lyndall urwick) 提出了适用于一切组织的八项原则 •5、古利克的管理七职能论 美国管理学家古利克(Luther Gulick) 管理七职能论： 计划(Planning)、组织(Orgainsing) 人事(Staffing)、指挥(Direction小 协调(Coordinating)、报告 (Reporting)、预算(Budgeting):
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 •4、厄威克的组织原则 −英国管理学家厄威克（Lyndall Urwick） −提出了适用于一切组织的八项原则。 •5、古利克的管理七职能论 −美国管理学家古利克（Luther Gulick） 管理七职能论： −计划(Planning)、组织(Orgainsing)、 人事(Staffing)、 指挥(Direction)、 协调(Coordinating)、报告 (Reporting)、预算(Budgeting)
饭店管 理搦论 第吕章 (二)行为科学理论 ○行为科学理论： 就是将心理学、社会学等理论引入 企业管理的研究理论后，管理者对 工人在生产中的各种行为及产生这 些行为的原因进行分析研究，并提 出相应对策，以调节企业中的人际 关系，提高生产效率的各种理论
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 •（二）行为科学理论 •行为科学理论： −就是将心理学、社会学等理论引入 企业管理的研究理论后，管理者对 工人在生产中的各种行为及产生这 些行为的原因进行分析研究，并提 出相应对策，以调节企业中的人际 关系，提高生产效率的各种理论
饭店管 理概论 第吕章 e1、 霍桑试验的结论一人际关系理论 Human relation) ·2、需求层次理论（马斯洛的需求层次理论） 生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自 我实现的需求。 ·3、双因素理论（激励理论）：赫茨伯格 (Frederik Herzberg)美国心理学家。 保健 因素(Hygiene Factor)、激励因素 Motivation Factor)。 ·4、期望理论：激发力量=期望值×效价 ●5、X、Y理论（人性假设理论）：X理论强调客 观因素，Y理论强调人的内在因素
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 • 1、霍桑试验的结论——人际关系理论 （Human relation） • 2、需求层次理论（马斯洛的需求层次理论）： 生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自 我实现的需求。 • 3、双因素理论（激励理论）：赫茨伯格 （Frederik Herzberg）美国心理学家。保健 因素（Hygiene Factor）、激励因素 (Motivation Factor)。 • 4、期望理论：激发力量＝期望值×效价 • 5、X、Y理论（人性假设理论）：X理论强调客 观因素，Y理论强调人的内在因素
饭店管 理镢论 第吕章 (三)现代管理理论 、社会系统理论：该理论内容：协作系统 ● 和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡 理论、权威接受理论、经理人员的职能。代 表人物是美国的切斯特·巴纳德(Chester 1.Barnard 1886-1961). ·2、系统管理理论：该理论认为企业是一个 极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式 的分析。代表人物是美国的卡斯特 (E.Kast)、罗森茨韦克 (.E.Rosenzweig)、约翰逊 R.A.Johnson)
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 • （三）现代管理理论 •1、社会系统理论：该理论内容：协作系统 和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡 理论、权威接受理论、经理人员的职能。代 表人物是美国的切斯特·巴纳德（Chester I.Barnard 1886-1961）。 •2、系统管理理论：该理论认为企业是一个 极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式 的分析。代表人物是美国的卡斯特 (F.E.Kast)、罗森茨韦克 (J.E.Rosenzweig)、约翰逊 (R.A.Johnson)
饭店管 理概论 第吕章 3、决策管理理论：该理论认为决策就是从 许多个为达到同一目的可以更换替代的行 动方案中选择最优方案。代表人物是美国 的西蒙(H.A.Simon)、马奇 (U.G.March)等 ·4、权变理论：该理论认为管理与环境之间 存在着一种函数关系。它们之间不是一种 简单的因果关系，而是一种“如果一就要” 的关系
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 •3、决策管理理论：该理论认为决策就是从 许多个为达到同一目的可以更换替代的行 动方案中选择最优方案。代表人物是美国 的西蒙（H.A.Simon）、马奇 (J.G.March)等 •4、权变理论：该理论认为管理与环境之间 存在着一种函数关系。它们之间不是一种 简单的因果关系，而是一种“如果—就要” 的关系
饭店管 理镢论 第吕章 ·5、经验主义学派：该学派认为企管理 科学应以大企业的管理经验为研究对象，加 以概括和理论化，用于指导一般企业的管理， 同时应结合本企业的实际。代表人物是美国 的德努克(Peter.Druck)、戴尔 (E.Dale)等 ●6、管理科学学派：该学派认为，管理就是 用数学模式、程序对企业管理的职能，如计 划、组织、控制等作出最优的解答，并通过 电子计算机应用到企业管理中。主要理论有： 规划论、排队论、库存论、对策论等。代表 人物是美国的伯法(ES.Buffa)等
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 •5、经验主义学派：该学派认为，企业管理 科学应以大企业的管理经验为研究对象，加 以概括和理论化，用于指导一般企业的管理， 同时应结合本企业的实际。代表人物是美国 的德努克（Peter.Druck）、戴尔 (E.Dale)等 •6、管理科学学派：该学派认为，管理就是 用数学模式、程序对企业管理的职能，如计 划、组织、控制等作出最优的解答，并通过 电子计算机应用到企业管理中。主要理论有： 规划论、排队论、库存论、对策论等。代表 人物是美国的伯法（E.S.Buffa）等
饭店管 理概论 第吕章 二、 饭店管理概念 ●（一）饭店管理的基本含义 。1、饭店管理即饭店的经营和管理 是指饭店管理者在了解市场需求的前提 下，为了有效实现饭店的规定目标，遵 循一定的原则，运用各种管理方法，对 饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、 信息等资源进行计划、组织、指挥、协 调和控制等一系列活动的总和
饭 店 管 理 概 论 第 二 章 • 二、饭店管理概念 •(一)饭店管理的基本含义 •1、饭店管理即饭店的经营和管理 −是指饭店管理者在了解市场需求的前提 下，为了有效实现饭店的规定目标，遵 循一定的原则，运用各种管理方法，对 饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、 信息等资源进行计划、组织、指挥、协 调和控制等一系列活动的总和