餐饮服务与管理 第五章餐饮原料管理
餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理
第五章餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 厨 2、餐饮经营效果 图
第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果
第一节餐饮原料采购管理 餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 团 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力
第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力
第一节餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1.即时购买法 2. 预先购买法 超 3. 综合购买法
第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法
第一节餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3.征集价目表，确定供货商 4. 实施采购 5.处理票据，支付货款 6.信息反馈 超
第一节 餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈
第一节餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1.限价采购 2.竞争报价 3.规定供货单位和供货渠道 4.控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5.提高购货量和改变购货规格 6.根据市场行情适时采购
第一节 餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购
五、餐饮原料采购数量控制 (一)餐饮原料分类 1.鲜货类原料： (1)易腐餐饮原料 新鲜的蔬菜、水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 (2)半易腐餐饮原料一 经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 需2.干货类原料：不易腐餐饮原料一通 常是指酒水、罐头食品及调味品等
五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通 常是指酒水、罐头食品及调味品等
五、餐饮原料采购数量控制 (二)原料采购数量应考虑因素 1.菜点的销售量 2.市场情况（就餐客人流量及变化) 3.储存情况 4.运输和使用量的变化 5.流动资金
五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金
五、餐饮原料采购数量控制 (三)原料采购数量控制 1.鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 超 +保险储备量 蘭 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 2.干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制 2．干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量