第二章 酒水概述及品评酒
第二章 酒水概述及品评酒
第一节酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一勿不含酒精的饮料
第一节 酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料
饮料 ◆饮料(BEVERAGE)指一切含酒精的饮料 (ALCOHOLIC DRINK)和不含酒精的饮料 (NON-ALCOHOLIC DRINK)的统称 ◆通常我们 ◆把含酒精的饮料称为酒(HARD DRINK) ·不含酒精的饮料称为软饮料(SOFT DRINK)
饮料 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料 （ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称 通常我们 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
酒的成分 ◆一、酒精 ◆五、糖 ◆二、杂醇油 ◆六、旷物质 ◆三、醛类 ◆七、维生素 ◆四、甲醇 ◆八、酸类物质
酒的成分 一、酒精 二、杂醇油 三、醛类 四、甲醇 五、糖 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质
一、酒精 主要成分之醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒
一、酒精 主要成分乙醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒
二、 杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基 酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味， 是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的 酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的 品质互有差异的因素之一
二、杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基 酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味， 是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的 酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的 品质互有差异的因素之一
三、醛类 醛类的毒性比醇类大。十克甲醛即能使 人致死。甲醛可以使蛋白疑固，人们常用来 消毒和固定生物标本的“福尔马林》液，就 是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香
三、醛类 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使 人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来 消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就 是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少 时，可以增加芳香
四、甲醇 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的 甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而 成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中 甲醇的含量也会增加。用一戟原料酿酒，也 会产生一定量的甲醇
四、甲醇 甲醇，俗称“木精” ，是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的 甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而 成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中 甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也 会产生一定量的甲醇
五、糖 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味
五、糖 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味
其它成分 ◆六、矿物质 ◆七、维生秦 ◆八、 酸类物质
其它成分 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质