第10章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷 罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵 罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了 根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历 了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程
第10章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷 罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵 罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了 根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历 了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程
§1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求 ❖ 1. 对发酵罐材料的要求 ❖ 1）耐酸腐蚀性 ❖ 2）符合卫生要求 ❖ 3）传热性能 ❖ 2.工艺要求 ❖ 1）发酵温度的检测和控制 ❖ 2）利于色素单宁扩散和传质 ❖ 3）能够出自流酒 ❖ 3.机械自动除渣 ❖ 4发酵罐设计制造方面要求
§1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求 ❖ 1. 对发酵罐材料的要求 ❖ 1）耐酸腐蚀性 ❖ 2）符合卫生要求 ❖ 3）传热性能 ❖ 2.工艺要求 ❖ 1）发酵温度的检测和控制 ❖ 2）利于色素单宁扩散和传质 ❖ 3）能够出自流酒 ❖ 3.机械自动除渣 ❖ 4发酵罐设计制造方面要求
1.对发酵罐材料的要求 （1）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在 发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄 原料的卫生情况，需要加入适量SO2，对发酵罐有腐 蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸 性介质腐蚀，18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀 性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极 薄（约100埃）的致密而稳定的化合物Cr2 O3，与机体 结合紧密,能够自动起到表面防护作用
1.对发酵罐材料的要求 （1）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在 发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄 原料的卫生情况，需要加入适量SO2，对发酵罐有腐 蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸 性介质腐蚀，18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀 性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极 薄（约100埃）的致密而稳定的化合物Cr2 O3，与机体 结合紧密,能够自动起到表面防护作用
（2）符合卫生要求 ❖ 葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求 是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐 壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成 为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面 粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷 轧不锈钢薄钢板
（2）符合卫生要求 ❖ 葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求 是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐 壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成 为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面 粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷 轧不锈钢薄钢板
（3）传热性能 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度 有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从 散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导 热性能，选择大的材料。合金材料的导热系 数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系 数约为碳钢的1/3。但从材料耐腐蚀性等方面 综合考虑，宜选择不锈钢
（3）传热性能 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度 有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从 散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导 热性能，选择大的材料。合金材料的导热系 数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系 数约为碳钢的1/3。但从材料耐腐蚀性等方面 综合考虑，宜选择不锈钢
2.工艺要求 （1）发酵温度的检测和控制 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时 散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌 不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌 性病害和挥发酸含量升高。 ❖ 发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官 指标的主要因素。 ❖ 若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量 高、芳香物质挥发过多；发酵温度过高，白葡萄酒芳 香浓度降低、葡萄酒上色；
2.工艺要求 （1）发酵温度的检测和控制 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时 散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌 不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌 性病害和挥发酸含量升高。 ❖ 发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官 指标的主要因素。 ❖ 若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量 高、芳香物质挥发过多；发酵温度过高，白葡萄酒芳 香浓度降低、葡萄酒上色；
❖ 发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格 限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置， 通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介 质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制 发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发 酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以 利于散热；要有冷却控温装置，将发酵温度控制在 工艺要求规定的范围内(干白及桃红葡萄酒为18- 20℃，干红葡萄酒为26-30℃)
❖ 发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格 限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置， 通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介 质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制 发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发 酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以 利于散热；要有冷却控温装置，将发酵温度控制在 工艺要求规定的范围内(干白及桃红葡萄酒为18- 20℃，干红葡萄酒为26-30℃)
(2)利于色素、单宁等物质扩散和传质 ❖ 为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸 渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红 葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮 及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在 浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于 葡萄皮及果籽、果肉中优质单宁、天然色素等酚 类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳、 酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡 萄酒的质量
(2)利于色素、单宁等物质扩散和传质 ❖ 为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸 渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红 葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮 及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在 浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于 葡萄皮及果籽、果肉中优质单宁、天然色素等酚 类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳、 酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡 萄酒的质量
❖ 在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄 泡盖，约占发酵体积的1／3。传统的果皮接 触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出一 定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散 果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮 层的温度
❖ 在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄 泡盖，约占发酵体积的1／3。传统的果皮接 触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出一 定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散 果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮 层的温度
3.机械自动除渣 ❖ 葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量8%左右。浸 渍结束排出的皮渣约占发酵容积的11.5- 15.5%，通常人工除渣，劳动强度大、耗时长， 不卫生、不安全，不适应规模化生产需要。 发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动 强度，提高劳动生产率
3.机械自动除渣 ❖ 葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量8%左右。浸 渍结束排出的皮渣约占发酵容积的11.5- 15.5%，通常人工除渣，劳动强度大、耗时长， 不卫生、不安全，不适应规模化生产需要。 发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动 强度，提高劳动生产率