第二节 GMP与食品安全 ⚫ GMP概念 ⚫ 食品GMP的意义 ⚫ GMP在食品安全方面的国内外应用历史及现状 ⚫ 食品GMP认证标志 ⚫ 主要内容 ⚫ GMP认证 ⚫ SSOP
第二节 GMP与食品安全 ⚫ GMP概念 ⚫ 食品GMP的意义 ⚫ GMP在食品安全方面的国内外应用历史及现状 ⚫ 食品GMP认证标志 ⚫ 主要内容 ⚫ GMP认证 ⚫ SSOP
一、GMP的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写， 中文的意思是“良好操作规范” ，是一种特别注重在生 产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运 输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求， 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境， 及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说， GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最 终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求
一、GMP的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写， 中文的意思是“良好操作规范” ，是一种特别注重在生 产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运 输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求， 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境， 及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说， GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最 终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求
是一种4M制度 ⚫ Man ⚫ Machine ⚫ Material ⚫ Method
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二、食品GMP的意义 1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依 据。 3、为建立和实施国际标准提供基础。 4、便于食品的国际贸易。 5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产 生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消 除生产上的不良习惯。 6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为 严格。 7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证 食品质量
二、食品GMP的意义 1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依 据。 3、为建立和实施国际标准提供基础。 4、便于食品的国际贸易。 5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产 生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消 除生产上的不良习惯。 6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为 严格。 7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证 食品质量
三、GMP在国内外应用历史及现状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家 将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。 美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA发 布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规 范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国 已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初 在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国 家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世 界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲 共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英 国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP
三、GMP在国内外应用历史及现状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家 将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。 美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA发 布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规 范，并陆续发布各类食品的GMP。目前，美国 已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初 在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国 家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世 界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲 共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英 国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证， 使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定 开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了 17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企 业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生 状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。 1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》 （GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》 （GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性 标准。同以往的"卫生规范"相比，最突出的特点是增加 了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具 体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的 要求更加具体、全面、严格
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证， 使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定 开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了 17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企 业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生 状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。 1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》 （GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》 （GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性 标准。同以往的"卫生规范"相比，最突出的特点是增加 了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具 体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的 要求更加具体、全面、严格
四、食品GMP认证标志及编号说明
四、食品GMP认证标志及编号说明
五、主要内容 食品的种类很多，情况很复杂，这里只能 介绍所有食品企业都应遵照执行的通用的良好操 作规范。各类食品企业还应根据实际情况分别执 行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食 品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操 作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步 细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和 可考核性
五、主要内容 食品的种类很多，情况很复杂，这里只能 介绍所有食品企业都应遵照执行的通用的良好操 作规范。各类食品企业还应根据实际情况分别执 行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食 品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操 作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步 细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和 可考核性
（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 1、采购 （1）采购人员的要求 （2）采购原辅材料的要求 2、运输 3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法
（一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 1、采购 （1）采购人员的要求 （2）采购原辅材料的要求 2、运输 3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法
（二）食品工厂设计和设施的良好操作规范 1、厂址选择 2、食品工厂建筑设施 （三）食品生产用水的良好操作规范 1、水源选择 2、生活饮用水标准
（二）食品工厂设计和设施的良好操作规范 1、厂址选择 2、食品工厂建筑设施 （三）食品生产用水的良好操作规范 1、水源选择 2、生活饮用水标准