食品分析与检验
食品分析与检验
◼ 第一章 绪论（1学时） ◼ 第二章 食品分析的一般步骤（2学时） ◼ 食品分析的一般方法（4学时） 感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析 ◼ 第三章 食品中一般成分分析（7学时） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 ◼ 第四章 食品中添加剂测定（3学时） ◼ 第五章 食品中微量元素的测定（3学时） ◼ 第六章 食品中有害物质的测定（2学时） 包括农药残留、天然毒素 ◼ 第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时） 包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等
◼ 第一章 绪论（1学时） ◼ 第二章 食品分析的一般步骤（2学时） ◼ 食品分析的一般方法（4学时） 感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析 ◼ 第三章 食品中一般成分分析（7学时） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 ◼ 第四章 食品中添加剂测定（3学时） ◼ 第五章 食品中微量元素的测定（3学时） ◼ 第六章 食品中有害物质的测定（2学时） 包括农药残留、天然毒素 ◼ 第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时） 包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等
第一章 绪论 一、定义 食品分析——检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测 原理。 1、内容 品质 感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好 健康 添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质
第一章 绪论 一、定义 食品分析——检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测 原理。 1、内容 品质 感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好 健康 添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质
2、作用 ◼ 控制和管理生产、保证和监督食品的质 量。 ◼ 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据
2、作用 ◼ 控制和管理生产、保证和监督食品的质 量。 ◼ 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据
二、分类 ◼ 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性 食品按其功能可分为五类： ◼ 1．增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿 母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 ◼ 2．防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及 抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 ◼ 3．恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板 凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。 ◼ 4．调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收 功能等食品，比如牛初乳。 ◼ 5．延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如 SOD、维生素E
二、分类 ◼ 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性 食品按其功能可分为五类： ◼ 1．增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿 母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 ◼ 2．防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及 抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 ◼ 3．恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板 凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。 ◼ 4．调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收 功能等食品，比如牛初乳。 ◼ 5．延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如 SOD、维生素E
◼ 三、质量标准 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世 界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加 入的。 ◼ ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 ◼ FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
◼ 三、质量标准 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世 界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加 入的。 ◼ ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 ◼ FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
◼ ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它 包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全 包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下 对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要 求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质 量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审 核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证， ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。 ◼ ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的 所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。 ◼ ISO9001 质量体系——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 ◼ ISO9002 质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式 ◼ ISO9003 质量体系——最终检验和试验的质量保证模式
◼ ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它 包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全 包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下 对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要 求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质 量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审 核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证， ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。 ◼ ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的 所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。 ◼ ISO9001 质量体系——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 ◼ ISO9002 质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式 ◼ ISO9003 质量体系——最终检验和试验的质量保证模式
◼ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析 和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最 有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害 的一种体系。 ◼ 2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。列 出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评审的产品目录中包括罐头类、 水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便 食品共六大类。 ◼ 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他 们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供 应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。 ◼ 区别：ISO9000与HACCP的关系 一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之 处,共同点在于:均需要全体员工参与 ，两者均结构严谨,重点明确 ，目的 均是使消费者(用户)信任 不同点在于: HACCP是食品安全控制体系;ISO9000是适用于所有工业整 体质量控制体系 ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部 对某一产品安 全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验, 一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质 产品
◼ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析 和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最 有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害 的一种体系。 ◼ 2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。列 出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评审的产品目录中包括罐头类、 水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便 食品共六大类。 ◼ 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他 们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供 应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。 ◼ 区别：ISO9000与HACCP的关系 一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之 处,共同点在于:均需要全体员工参与 ，两者均结构严谨,重点明确 ，目的 均是使消费者(用户)信任 不同点在于: HACCP是食品安全控制体系;ISO9000是适用于所有工业整 体质量控制体系 ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部 对某一产品安 全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验, 一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质 产品
2、国家标准，一般由国家标准 局颁布，我国的代号为GB ◼ 一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标 准序号）—XXXX（制定年份） ◼ 还存在一种 GB/T，表示推荐
2、国家标准，一般由国家标准 局颁布，我国的代号为GB ◼ 一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标 准序号）—XXXX（制定年份） ◼ 还存在一种 GB/T，表示推荐
3、行业标准 ◼ 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业 部颁布的标准。 ◼ 例如：化工部颁标准HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》
3、行业标准 ◼ 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业 部颁布的标准。 ◼ 例如：化工部颁标准HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》