第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第一节 样品的采取 ⚫ 1、采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用，叫作采样。 ⚫ 2、样品分类： ⚫ 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 ⚫ 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表全部物料的 成分。 ⚫ 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 ⚫ 2、采样的一般方法：样品不同所采用的方法也不同。 ⚫ （1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） ⚫ 可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由 上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分 法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚 度在 3 厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如 上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均 样品。或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。 ⚫ （2）较稠的半固体样品（如稀奶油） ⚫ 可用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得到所需数 量的平均样品。 ⚫ （3）液体样品 ⚫ 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时， 可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。采样用长形管或特制采样器。一般 可用虹吸法分层取样，每层各取 500 毫升左右，装入小口瓶中混匀。 ⚫ （4）小包装的样品 ⚫ 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。 ⚫ （5）鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 ⚫ 视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各部位（如 肌肉、脂肪等，蔬菜之根、茎叶等）分别采样，经过充分打碎混合后成为平均样品。 将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明名称、采样日期、交货数量、采 样方法及其他应说明的情况，并由经手人签封。 第二节 样品的制备与预处理 ⚫ 一、样品的制备 ⚫ 1、样品的制备：是指对采取的样品进行分取、粉碎及混匀等过程。 ⚫ 制备的目的：要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成 分。 ⚫ 2、制备方法：（因产品类别不同而异。） ⚫ （1）液体、浆体或悬浮液体，一般是将样品摇动和充分搅拌。常用的简便的搅拌工 具是玻璃搅拌棒，还有带变速器的电动搅拌器，可任意调节搅拌速度。 ⚫ （2）互不溶的液体，如油与水的混合物，分离后分别采取。 ⚫ （3）固体样品应切细、捣碎，反复研磨或用其他方法研细。常用工具有绞肉机、磨 粉机、研钵等
第二章 样品的采取、制备、处理与保存 第一节 样品的采取 ⚫ 1、采样：从产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用，叫作采样。 ⚫ 2、样品分类： ⚫ 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样 ⚫ 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。其组成成分能代表全部物料的 成分。 ⚫ 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 ⚫ 2、采样的一般方法：样品不同所采用的方法也不同。 ⚫ （1）散粒状样品（如粮食、粉状食品） ⚫ 可用双套回转取样管插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由 上、中、下三层取出三份检样，把许多检样合起来成为原始样品，原始样品用四分 法做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚 度在 3 厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四份，取两对角的二份，再如 上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均 样品。或把样品做成圆形进行混合、四分，来取得平均样品。 ⚫ （2）较稠的半固体样品（如稀奶油） ⚫ 可用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得到所需数 量的平均样品。 ⚫ （3）液体样品 ⚫ 在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时， 可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。采样用长形管或特制采样器。一般 可用虹吸法分层取样，每层各取 500 毫升左右，装入小口瓶中混匀。 ⚫ （4）小包装的样品 ⚫ 如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。 ⚫ （5）鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品 ⚫ 视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各部位（如 肌肉、脂肪等，蔬菜之根、茎叶等）分别采样，经过充分打碎混合后成为平均样品。 将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明名称、采样日期、交货数量、采 样方法及其他应说明的情况，并由经手人签封。 第二节 样品的制备与预处理 ⚫ 一、样品的制备 ⚫ 1、样品的制备：是指对采取的样品进行分取、粉碎及混匀等过程。 ⚫ 制备的目的：要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成 分。 ⚫ 2、制备方法：（因产品类别不同而异。） ⚫ （1）液体、浆体或悬浮液体，一般是将样品摇动和充分搅拌。常用的简便的搅拌工 具是玻璃搅拌棒，还有带变速器的电动搅拌器，可任意调节搅拌速度。 ⚫ （2）互不溶的液体，如油与水的混合物，分离后分别采取。 ⚫ （3）固体样品应切细、捣碎，反复研磨或用其他方法研细。常用工具有绞肉机、磨 粉机、研钵等
⚫ （4）水果罐头在捣碎前须清除果核。肉禽罐头应预先清除骨头，鱼类罐头要将调味 品（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用工具有高速组织捣碎机等。 ⚫ 二、样品的预处理 ⚫ 1、预处理的目的：食品中有害物质及某些特殊成分的检验有许多共同之处，由于食 品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前 必须进行样品处理。样品在处理过程中，即要排除干扰因素，又要不致于使被测物 质受到损失，而且应能使被测定物质达到浓缩，从而使测定能得到理想结果。所以 在食品分析测定时，样品的处理是整个分析测定的重要步骤。 ⚫ 2、食品样品的预处理方法：（根据被测定物质的理化性质，以及食品的类型、特点 分） ⚫ （1）有机物破坏法：干法灰化：通过灼烧手段分解食品的方法。 ⚫ 湿法灰化：通过加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等）消化食品 的方法。 ⚫ ①概念：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品 中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 ⚫ ②有两种方法分类：a:干法灰化：样品放在灰化炉中加热（一般 550℃）被充分氧化。 为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质（固定剂），通常称为碱性 干法灰化或酸性干法灰化。例如某些金属离子的氯化物在灰化时容易散失，这时加 入硫酸使金属离子转变为稳定的硫酸盐。 ⚫ 优缺点：①干法灰化时间长，常需过夜完成；但无须工作者经常看管。由于试剂用 量少，产品的空白值较少，但对挥发性物质的损失较湿法消化为大。 ⚫ b:湿法消化：是加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使样品消化，而 被测物质呈离子状态保存在溶液中。由于湿法消化是在溶液中进行的，反应也较缓 和一些，所以被分析物质的散失就大大减少。湿法常用于某些极易挥发散失的物质。 除了汞以外，大部分金属的测定都能得到良好的结果。 ⚫ 优缺点：①干法灰化时间长，常需过夜完成；对挥发性物质损失较大；试剂用量少， 产品空白值较少，无需工作者经常看管。②湿法消化时间短；对挥发性物质损失较 少；试剂用量较大并须工作者经常看管。 ⚫ （2）蒸镏法： ⚫ ①蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同，来分离为纯组分的方法叫蒸馏。 ⚫ ②常用方法： 常压蒸馏：在常压条件下进行蒸馏 ⚫ 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。 ⚫ 减压蒸馏：当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏， 减压装置可用水泵或真空泵。 ⚫ 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏的方法就称为水蒸汽 蒸馏。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体的。 ⚫ 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和 部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。 扫集共蒸馏法：扫集共蒸馏法是在成套的专门装置中进行的，可用于农药的分离净化。 速度快。先进的扫集共蒸馏器有 20 条管道，可在 2.5 小时内净化 20 份样品提取液。 （3）溶剂提取法 ①概念：溶剂提取法 在任一溶剂中，不同的物质具有不同的溶解度）利用混合物中各物 质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程也叫萃取。 ②提取方法：
⚫ （4）水果罐头在捣碎前须清除果核。肉禽罐头应预先清除骨头，鱼类罐头要将调味 品（葱、辣椒及其他）分出后再捣碎。常用工具有高速组织捣碎机等。 ⚫ 二、样品的预处理 ⚫ 1、预处理的目的：食品中有害物质及某些特殊成分的检验有许多共同之处，由于食 品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前 必须进行样品处理。样品在处理过程中，即要排除干扰因素，又要不致于使被测物 质受到损失，而且应能使被测定物质达到浓缩，从而使测定能得到理想结果。所以 在食品分析测定时，样品的处理是整个分析测定的重要步骤。 ⚫ 2、食品样品的预处理方法：（根据被测定物质的理化性质，以及食品的类型、特点 分） ⚫ （1）有机物破坏法：干法灰化：通过灼烧手段分解食品的方法。 ⚫ 湿法灰化：通过加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等）消化食品 的方法。 ⚫ ①概念：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品 中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 ⚫ ②有两种方法分类：a:干法灰化：样品放在灰化炉中加热（一般 550℃）被充分氧化。 为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质（固定剂），通常称为碱性 干法灰化或酸性干法灰化。例如某些金属离子的氯化物在灰化时容易散失，这时加 入硫酸使金属离子转变为稳定的硫酸盐。 ⚫ 优缺点：①干法灰化时间长，常需过夜完成；但无须工作者经常看管。由于试剂用 量少，产品的空白值较少，但对挥发性物质的损失较湿法消化为大。 ⚫ b:湿法消化：是加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使样品消化，而 被测物质呈离子状态保存在溶液中。由于湿法消化是在溶液中进行的，反应也较缓 和一些，所以被分析物质的散失就大大减少。湿法常用于某些极易挥发散失的物质。 除了汞以外，大部分金属的测定都能得到良好的结果。 ⚫ 优缺点：①干法灰化时间长，常需过夜完成；对挥发性物质损失较大；试剂用量少， 产品空白值较少，无需工作者经常看管。②湿法消化时间短；对挥发性物质损失较 少；试剂用量较大并须工作者经常看管。 ⚫ （2）蒸镏法： ⚫ ①蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同，来分离为纯组分的方法叫蒸馏。 ⚫ ②常用方法： 常压蒸馏：在常压条件下进行蒸馏 ⚫ 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。 ⚫ 减压蒸馏：当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏， 减压装置可用水泵或真空泵。 ⚫ 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏的方法就称为水蒸汽 蒸馏。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体的。 ⚫ 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和 部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。 扫集共蒸馏法：扫集共蒸馏法是在成套的专门装置中进行的，可用于农药的分离净化。 速度快。先进的扫集共蒸馏器有 20 条管道，可在 2.5 小时内净化 20 份样品提取液。 （3）溶剂提取法 ①概念：溶剂提取法 在任一溶剂中，不同的物质具有不同的溶解度）利用混合物中各物 质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程也叫萃取。 ②提取方法：
a:溶剂分层法：要从溶液中提取某一组分时，所选用的溶剂必须与溶液中原溶剂互不相溶， 但是能大量溶解被提取的溶质（或者与提取组分互溶），提取容器为各种分液漏斗。例如水 中有一滴植物油加入甘油则液体出现分层便可分离出。 b:浸泡法：从固体混合物或有机体中提取某种物质时，一般采用浸泡法，所以这种方法称为 浸提。所采用的提取剂既能大量溶解被提取的物质，又要不破坏被提取的性质。常用的是索 克斯特式提取器、索氏提取器。例如脂肪的提取用此法。 c:盐析法：向溶液中加入某一物质，使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉 淀出来，这个方法叫作盐析。例如在蛋白质溶液中加入大量的重金属盐，蛋白质就从中沉淀 出来。 （4）磺化法和皂化法：这是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。例如油脂被浓硫酸 磺化，或者油脂被碱皂化，油脂由憎水性变成亲水性，这时油脂中那些要测定的非极性物质 就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 ⚫ a:磺化法：油脂遇到浓硫酸就磺化成极性甚大且易溶于水的化合物，再用水洗除就 是磺化净化法。主要用于对酸稳定的有机氯农药（DDT、六六六） ⚫ b:皂化法：利用油脂、氢氧化钠、氢氧化钾反应生溶于水的化合物，经水先除就是 皂化净化法。用于碱稳定的农药（如艾氏剂、狄氏剂）的净化，又如在测定肉、鱼、 禽类及其熏制品中的 3，4-苯并芘利用（荧光分光光度法）测 3，4 苯并芘时，可于 样品中加入氢氧化钾，回流皂化 2—3 小时，以除去样品中脂肪。 ⚫ （5）色层分离法：特点①应用最广泛的分离方法之一；②对一系列有机物质的分析 测定、色层分离具有独特的优点；③色层分离的最大特点是不仅分离效果好，而且 分离过程也是鉴定过程。 ⚫ 色层分离法（层析法）：利用混合物中各组分的物理化学性质上的差异（如吸附力、 分子极性、分子大小和形状、分子亲和力、分配系数等）使各组分以不同程度分布 在固定相和流动相中，它们以不同的速度移动，最终彼此分开。此法称为色层分离 法。 ⚫ 常用方法：亲和层析法、凝胶层析法、吸附层析法（柱层析法）是净化抽提液中杂 质的最通用的方法。薄层层析法、纸层析法、离子交换层析法。 第三节 样品的保存 ⚫ 保存方法： ⚫ 1、升华干燥又称冷冻干燥：先将样品冷冻到冰点以下，水分即变成固态水，然后在 高真空下将冰升华以脱水，样品即被干燥，称升华干燥。所用真空度约为 0.1-0.3 毫米汞柱的绝对压强，温度为-10℃— -30℃。 ⚫ 2、速冻：将样品温度迅速降到“共熔点”以下，叫速冻。 ⚫ 共熔点：是指样品真正冻结成固体的温度，又称完全固化温度。对于不同的物质其“共 熔点”不同。梨-33℃、蕃茄-40℃、苹果-34℃。 ⚫ 由于样品在低温下干燥，食品化学和物理结构变化极小，所以食品成分的 损失比较少，可用于肉、鱼、蛋和蔬菜类样品的保存。保存时间可达数月或更长的 时间
a:溶剂分层法：要从溶液中提取某一组分时，所选用的溶剂必须与溶液中原溶剂互不相溶， 但是能大量溶解被提取的溶质（或者与提取组分互溶），提取容器为各种分液漏斗。例如水 中有一滴植物油加入甘油则液体出现分层便可分离出。 b:浸泡法：从固体混合物或有机体中提取某种物质时，一般采用浸泡法，所以这种方法称为 浸提。所采用的提取剂既能大量溶解被提取的物质，又要不破坏被提取的性质。常用的是索 克斯特式提取器、索氏提取器。例如脂肪的提取用此法。 c:盐析法：向溶液中加入某一物质，使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉 淀出来，这个方法叫作盐析。例如在蛋白质溶液中加入大量的重金属盐，蛋白质就从中沉淀 出来。 （4）磺化法和皂化法：这是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。例如油脂被浓硫酸 磺化，或者油脂被碱皂化，油脂由憎水性变成亲水性，这时油脂中那些要测定的非极性物质 就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 ⚫ a:磺化法：油脂遇到浓硫酸就磺化成极性甚大且易溶于水的化合物，再用水洗除就 是磺化净化法。主要用于对酸稳定的有机氯农药（DDT、六六六） ⚫ b:皂化法：利用油脂、氢氧化钠、氢氧化钾反应生溶于水的化合物，经水先除就是 皂化净化法。用于碱稳定的农药（如艾氏剂、狄氏剂）的净化，又如在测定肉、鱼、 禽类及其熏制品中的 3，4-苯并芘利用（荧光分光光度法）测 3，4 苯并芘时，可于 样品中加入氢氧化钾，回流皂化 2—3 小时，以除去样品中脂肪。 ⚫ （5）色层分离法：特点①应用最广泛的分离方法之一；②对一系列有机物质的分析 测定、色层分离具有独特的优点；③色层分离的最大特点是不仅分离效果好，而且 分离过程也是鉴定过程。 ⚫ 色层分离法（层析法）：利用混合物中各组分的物理化学性质上的差异（如吸附力、 分子极性、分子大小和形状、分子亲和力、分配系数等）使各组分以不同程度分布 在固定相和流动相中，它们以不同的速度移动，最终彼此分开。此法称为色层分离 法。 ⚫ 常用方法：亲和层析法、凝胶层析法、吸附层析法（柱层析法）是净化抽提液中杂 质的最通用的方法。薄层层析法、纸层析法、离子交换层析法。 第三节 样品的保存 ⚫ 保存方法： ⚫ 1、升华干燥又称冷冻干燥：先将样品冷冻到冰点以下，水分即变成固态水，然后在 高真空下将冰升华以脱水，样品即被干燥，称升华干燥。所用真空度约为 0.1-0.3 毫米汞柱的绝对压强，温度为-10℃— -30℃。 ⚫ 2、速冻：将样品温度迅速降到“共熔点”以下，叫速冻。 ⚫ 共熔点：是指样品真正冻结成固体的温度，又称完全固化温度。对于不同的物质其“共 熔点”不同。梨-33℃、蕃茄-40℃、苹果-34℃。 ⚫ 由于样品在低温下干燥，食品化学和物理结构变化极小，所以食品成分的 损失比较少，可用于肉、鱼、蛋和蔬菜类样品的保存。保存时间可达数月或更长的 时间