第五章 畜禽原料 ◼ 第一节 概论 ◼ 一、畜禽原料的概念 ◼ 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 ◼ 二、畜禽生产的发展
第五章 畜禽原料 ◼ 第一节 概论 ◼ 一、畜禽原料的概念 ◼ 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 ◼ 二、畜禽生产的发展
第二节 肉品原料 ◼ 一、主要畜禽的品种 ◼ （一）猪 ◼ 1、猪的品种 ◼ （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 ◼ 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 ◼ 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 ◼ （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
第二节 肉品原料 ◼ 一、主要畜禽的品种 ◼ （一）猪 ◼ 1、猪的品种 ◼ （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 ◼ 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 ◼ 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 ◼ （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色， 瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色， 瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它
◼ （二）牛 ◼ 1、牛的品种 ◼ 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 ◼ 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） ◼ 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇
◼ （二）牛 ◼ 1、牛的品种 ◼ 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 ◼ 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） ◼ 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点
◼ （三）羊 ◼ 1、羊的品种 ◼ 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而 软，肌间脂肪较少，膻味较小。 ◼ 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红， 皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 ◼ 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特 殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩， 但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。 性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳 品
◼ （三）羊 ◼ 1、羊的品种 ◼ 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而 软，肌间脂肪较少，膻味较小。 ◼ 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红， 皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 ◼ 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特 殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩， 但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。 性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳 品
◼ 3、应用 ◼ （1）去膻方法：用水漂洗，加香料， 苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 ◼ （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、 手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、 牛肉脍面等
◼ 3、应用 ◼ （1）去膻方法：用水漂洗，加香料， 苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 ◼ （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、 手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、 牛肉脍面等
◼ （四）鸡 ◼ 1、鸡的品种 （按用途分） ◼ 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天， 体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 ◼ 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色 深，味鲜美。 ◼ 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 ◼ 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑 色，富含紫色素，能增生人体红血球和血 色素，有补血，治妇科疾病作用
◼ （四）鸡 ◼ 1、鸡的品种 （按用途分） ◼ 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天， 体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 ◼ 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色 深，味鲜美。 ◼ 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 ◼ 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑 色，富含紫色素，能增生人体红血球和血 色素，有补血，治妇科疾病作用
◼ 2、鸡肉的特点与功能： ◼ 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 ◼ 3、应用： ◼ 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品
◼ 2、鸡肉的特点与功能： ◼ 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 ◼ 3、应用： ◼ 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品
◼ （五）鸭 ◼ 1、鸭的品种 ◼ 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致， 富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布 均匀。 ◼ 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要 鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色， 肉质肥嫩。 ◼ 蛋用鸭：如金定鸭
◼ （五）鸭 ◼ 1、鸭的品种 ◼ 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致， 富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布 均匀。 ◼ 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要 鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色， 肉质肥嫩。 ◼ 蛋用鸭：如金定鸭