蛋白质的测定
蛋白质的测定
⚫ 一、测定食品中蛋白质含量的意义 ⚫ 二、常量凯氏定氮法 ⚫ 三、微量凯氏定氮法 ⚫ 四、自动凯氏定氮仪
⚫ 一、测定食品中蛋白质含量的意义 ⚫ 二、常量凯氏定氮法 ⚫ 三、微量凯氏定氮法 ⚫ 四、自动凯氏定氮仪
一、概述 ⚫ （一）测定意义 ⚫ 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要 营养指标。 ⚫ 2、人体组织的构成成分。 ⚫ 3、构成体内各种重要物质 ⚫ 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质 疏松） ⚫ 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质 量检验的一种重要手段
一、概述 ⚫ （一）测定意义 ⚫ 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要 营养指标。 ⚫ 2、人体组织的构成成分。 ⚫ 3、构成体内各种重要物质 ⚫ 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质 疏松） ⚫ 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质 量检验的一种重要手段
（二）各种食物中蛋白质的含量 ⚫ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品 ⚫ 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中 为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为 3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为 40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为 2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%， 苹果为0.4%和油菜为1.5%左右
（二）各种食物中蛋白质的含量 ⚫ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品 ⚫ 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中 为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为 3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为 40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为 2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%， 苹果为0.4%和油菜为1.5%左右
新型蛋白质类食品。 ⚫ 单细胞蛋白、螺旋藻 ⚫ 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛 肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身 合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天 然宝库
新型蛋白质类食品。 ⚫ 单细胞蛋白、螺旋藻 ⚫ 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛 肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身 合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天 然宝库
（三）测定原理 ⚫ 凯氏定氮法 ⚫ 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以 得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 ⚫ 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以， 测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 16% N
（三）测定原理 ⚫ 凯氏定氮法 ⚫ 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以 得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 ⚫ 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以， 测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 16% N
二、凯氏定氮法（国标法） ⚫ 1、原理 ⚫ 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准 酸消耗量可计算出蛋白质的含量
二、凯氏定氮法（国标法） ⚫ 1、原理 ⚫ 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成 硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准 酸消耗量可计算出蛋白质的含量
2NaOH＋ (NH4 ) 2 SO4 ＝ 2NH3 ↓＋ Na2 SO4 ＋ 2H2O 2NH3 + 4H3BO3=(NH4 ) 2B4O7+5H2O (NH4 ) 2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 2NH2 (CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4 )2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O
2NaOH＋ (NH4 ) 2 SO4 ＝ 2NH3 ↓＋ Na2 SO4 ＋ 2H2O 2NH3 + 4H3BO3=(NH4 ) 2B4O7+5H2O (NH4 ) 2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 2NH2 (CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4 )2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O
2、仪器和试剂 ⚫ ① 500ml凯氏烧瓶 ⚫ ② 定氮蒸馏装置 硫酸铜 ； 硫酸钾； 硫酸； 40g∕L硼酸溶液： 混合指示剂：（国标）1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L 甲基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。 或者1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L 溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合； 400g∕L氢氧化钠； 0．1mol∕L盐酸标准溶液
2、仪器和试剂 ⚫ ① 500ml凯氏烧瓶 ⚫ ② 定氮蒸馏装置 硫酸铜 ； 硫酸钾； 硫酸； 40g∕L硼酸溶液： 混合指示剂：（国标）1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L 甲基蓝乙醇溶液，临用时按2：1的比例混合。 或者1g∕L甲基红乙醇溶液与1g∕L 溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5的比例混合； 400g∕L氢氧化钠； 0．1mol∕L盐酸标准溶液
3、步骤 ⚫ 样品消化 蒸馏、吸收 滴定
3、步骤 ⚫ 样品消化 蒸馏、吸收 滴定