第三章 油脂原料 一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。 二、食用油脂的生产与消费 第一节 概 论
第三章 油脂原料 一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。 二、食用油脂的生产与消费 第一节 概 论
三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂
三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂
（二）按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
（二）按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
第二节 常用食用油脂 一、天然油脂 （一）植物油 主要植物油的性状、成分及用途 品 种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 大 豆 油 干性 油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪 酸占80%以上， 亚油酸53- 56% α – 亚麻 酸多 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 玉 米 油 半干 性油 -18~- 10 187~198 109~133 不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE 食用、硬 化油
第二节 常用食用油脂 一、天然油脂 （一）植物油 主要植物油的性状、成分及用途 品 种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 大 豆 油 干性 油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪 酸占80%以上， 亚油酸53- 56% α – 亚麻 酸多 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 玉 米 油 半干 性油 -18~- 10 187~198 109~133 不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE 食用、硬 化油
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棉籽油 半干 性油 4~ - 6 189 -121 88 -121 与豆油相近 棉酚VE 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油 菜籽油 半干 性油 0~ -12 167~180 94~107 不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 芥子 酸、 芥子甙 食用，切 削，淬火 等工业用 红花油 干性油 - 5 186~194 122~150 亚油酸占80% 左右 食用、漆、 醇酸树脂 向日 葵籽油 干性油 -16~ -18 186 -194 113 -146 亚油酸仅次 于红花油 食用、油 漆 芝麻油 半干 性油 -3~ - 6 186~195 103~118 不饱和脂肪 酸占86%，亚 油酸占42% 芝麻 明、 芝麻 酚林 食用、药 用
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棉籽油 半干 性油 4~ - 6 189 -121 88 -121 与豆油相近 棉酚VE 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油 菜籽油 半干 性油 0~ -12 167~180 94~107 不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 芥子 酸、 芥子甙 食用，切 削，淬火 等工业用 红花油 干性油 - 5 186~194 122~150 亚油酸占80% 左右 食用、漆、 醇酸树脂 向日 葵籽油 干性油 -16~ -18 186 -194 113 -146 亚油酸仅次 于红花油 食用、油 漆 芝麻油 半干 性油 -3~ - 6 186~195 103~118 不饱和脂肪 酸占86%，亚 油酸占42% 芝麻 明、 芝麻 酚林 食用、药 用
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 米糠油 半干 性油 -4~ -10 179 -196 99 -108 不饱和脂肪 酸占80%以上 阿魏 酸脂 食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂 肪酸 小麦 胚芽油 半干 性油 -18~ -10 187~198 109~133 亚油酸占50% 以上 V E 健康食品 花生油 不干 性油 3~0 188~195 82~102 不饱和脂肪 酸占80%，亚 油酸占26% 易产 生黄 曲霉素 食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、 药用 橄榄油 不干 性油 0~6 185 -197 75 -90 油酸较多 食用、药 用、肥皂、 化妆品
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 米糠油 半干 性油 -4~ -10 179 -196 99 -108 不饱和脂肪 酸占80%以上 阿魏 酸脂 食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂 肪酸 小麦 胚芽油 半干 性油 -18~ -10 187~198 109~133 亚油酸占50% 以上 V E 健康食品 花生油 不干 性油 3~0 188~195 82~102 不饱和脂肪 酸占80%，亚 油酸占26% 易产 生黄 曲霉素 食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、 药用 橄榄油 不干 性油 0~6 185 -197 75 -90 油酸较多 食用、药 用、肥皂、 化妆品
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棕榈 仁油 植物脂 25~30 240~257 12~20 饱和脂肪酸 大于50% 类胡 萝卜素 食用、人 造奶油、 肥皂 椰子油 植物脂 20~28 245~271 7~16 饱和脂肪酸 占91% 月桂 酸、 辛酸、 癸酸 食用、硬 化油、人 造奶油、 起酥油、 肥皂 可可脂 植物脂 32~39 189~202 29~38 饱和脂肪酸 占70%-80% 糖果糕点 用、药用
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棕榈 仁油 植物脂 25~30 240~257 12~20 饱和脂肪酸 大于50% 类胡 萝卜素 食用、人 造奶油、 肥皂 椰子油 植物脂 20~28 245~271 7~16 饱和脂肪酸 占91% 月桂 酸、 辛酸、 癸酸 食用、硬 化油、人 造奶油、 起酥油、 肥皂 可可脂 植物脂 32~39 189~202 29~38 饱和脂肪酸 占70%-80% 糖果糕点 用、药用
（二）动物油 主要动物油的性状，成分及用途 品种 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 胆固醇 含量 （mg/g） 脂肪酸构成 主要用途 牛乳 脂 31~36 225~230 25~47 3.16 饱和脂肪酸 占60%；不饱 和脂肪酸占 31% 食用、漆、 醇酸树脂 牛脂 35~50 188~196 114~138 1.26 饱和脂肪酸 占53% 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 猪油 28~40 186~194 113~146 1.09 饱和脂肪酸 占42% 食用、油 漆
（二）动物油 主要动物油的性状，成分及用途 品种 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 胆固醇 含量 （mg/g） 脂肪酸构成 主要用途 牛乳 脂 31~36 225~230 25~47 3.16 饱和脂肪酸 占60%；不饱 和脂肪酸占 31% 食用、漆、 醇酸树脂 牛脂 35~50 188~196 114~138 1.26 饱和脂肪酸 占53% 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 猪油 28~40 186~194 113~146 1.09 饱和脂肪酸 占42% 食用、油 漆
二、加工油脂 （一）起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、 速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。 按制作方式分，起酥油 按用途分，起酥油 （二）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 混合型起酥油 全氢化型起酥油 一般用起酥油 专用起酥油
二、加工油脂 （一）起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、 速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。 按制作方式分，起酥油 按用途分，起酥油 （二）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 混合型起酥油 全氢化型起酥油 一般用起酥油 专用起酥油
第三节 食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用 一、品质检验 感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。 二、贮藏保管 （一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项
第三节 食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用 一、品质检验 感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。 二、贮藏保管 （一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项