第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分
成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分
肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合 物、 羰基化合物
肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合 物、 羰基化合物
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼 类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节
（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜
（二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜
二、常见鱼类 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量 最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪 量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡 因、6-硫基嘌呤、光鳞。 4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。 5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品
二、常见鱼类 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量 最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪 量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡 因、6-硫基嘌呤、光鳞。 4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。 5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品
（二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春 汛） 南海（主要为秋汛） 小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛）
（二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春 汛） 南海（主要为秋汛） 小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛）
3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。 鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高 大黄鱼 较小 8~9行 3：1 小黄鱼 较大 5~6行 2：1
3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。 鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高 大黄鱼 较小 8~9行 3：1 小黄鱼 较大 5~6行 2：1
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛， 古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血 止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝 熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、 绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛， 古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血 止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝 熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、 绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品