第七章食品中脂肪的测定 【教学目标】： 1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识； 2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回 流、回收及分离技术。 3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。 食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含 热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋 白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。因此， 各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂 肪和结合脂肪。测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法 等。 一、标准方法（GB 5009.6-85） （一）索氏抽提法（第一法） 1.原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂 肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为 游离脂肪。 2.试剂 （1）无水乙醚或石油醚； （2）海沙；同 GB5009.3 食品水分的测定方法。 3.仪器 索氏脂肪抽提器。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取 2 -5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸 筒内。（干样粉碎后过 40 目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。） ②液体或半固体样品：称取 5.0-10.0g，置于蒸发皿中，加入海沙约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95-105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 （2）抽提 将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚至瓶内容积的 2/3 处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般 抽提 6-12h。 （3）称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1-2mL 时在水浴上蒸干，再于 95-105℃干燥 2h，放干燥器内冷却 0.5h，称量。 5.计算 100 2 1 0 − = m m m X .（3-11） 式中：X-样品中脂肪的含量， % m1-接受瓶和脂肪的质量，g; m0-接受 瓶的质量，g; m2-样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g。 6.说明 （1）本法为索氏（SoxhLet）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。 （2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。 （3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故 只可称为粗脂肪。 （4）索氏提取器如图 3-7 所示。有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装
第七章食品中脂肪的测定 【教学目标】： 1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识； 2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回 流、回收及分离技术。 3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。 食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含 热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋 白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。因此， 各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂 肪和结合脂肪。测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法 等。 一、标准方法（GB 5009.6-85） （一）索氏抽提法（第一法） 1.原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂 肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为 游离脂肪。 2.试剂 （1）无水乙醚或石油醚； （2）海沙；同 GB5009.3 食品水分的测定方法。 3.仪器 索氏脂肪抽提器。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取 2 -5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸 筒内。（干样粉碎后过 40 目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。） ②液体或半固体样品：称取 5.0-10.0g，置于蒸发皿中，加入海沙约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95-105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙 醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 （2）抽提 将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水 乙醚或石油醚至瓶内容积的 2/3 处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般 抽提 6-12h。 （3）称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1-2mL 时在水浴上蒸干，再于 95-105℃干燥 2h，放干燥器内冷却 0.5h，称量。 5.计算 100 2 1 0 − = m m m X .（3-11） 式中：X-样品中脂肪的含量， % m1-接受瓶和脂肪的质量，g; m0-接受 瓶的质量，g; m2-样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g。 6.说明 （1）本法为索氏（SoxhLet）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。 （2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。 （3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故 只可称为粗脂肪。 （4）索氏提取器如图 3-7 所示。有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装
样品的提取筒中，当提取筒中溶剂达到虹吸管顶端时，自动虹吸入下面接受瓶中，接受瓶 中溶剂受热蒸发，于冷凝管中冷凝后入提取筒中，再次浸取样品；如此循环，每一次提取 筒中溶剂均为干净的重蒸溶剂，故相当于每一次都用新鲜溶剂萃取，从而提高提取效率。 （5）由于为易燃的有机溶剂，故应特别注意防火。 （6）本法主要测定食品中游离脂肪的含量。 （一）酸水解法（第二法） 1.原理 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 2.试剂 （1）盐酸； （2）95％乙醇； （3）乙醚； （4）石油醚（30-60℃沸程）。 3.仪器 100mL 带塞量筒。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取约 2.00g，置于 50mL 大试管内，加 8mL 水，混匀后再加 10mL 盐 酸。 ②液体样品。称取 10.0g，置于 50mL 大试管内，加 10mL 盐酸。 （1）将试管放入 70-80℃水浴中，每隔 5-10min 用玻棒搅拌一次，至样品消化完全为止， 约 40-50min. （2）取出试管，加入 10mL 乙醚，混合。冷却后将混合物移入 100mL 带塞量筒中，以 25mL 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1min，小心开塞， 放出气体，再加塞塞好，静置 12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒 口附着的脂肪。静置 10-20min,待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加 5mL 乙醚于带塞的量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形 瓶置水浴上蒸干，置 90-105℃烘箱中干燥 2h，取出，放干燥器内冷却 0.5h 后称量。并重 复以上操作至恒重。 5.计算 同本节中(一)的 5.。 6.说明 （1）本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索 氏提取法时，本法效果较好。 （2）样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂 肪和游离脂肪。 （3）水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。 石油醚可使水层和醚层分离清晰。 (4)石油醚可使水层和醚层分离清晰
样品的提取筒中，当提取筒中溶剂达到虹吸管顶端时，自动虹吸入下面接受瓶中，接受瓶 中溶剂受热蒸发，于冷凝管中冷凝后入提取筒中，再次浸取样品；如此循环，每一次提取 筒中溶剂均为干净的重蒸溶剂，故相当于每一次都用新鲜溶剂萃取，从而提高提取效率。 （5）由于为易燃的有机溶剂，故应特别注意防火。 （6）本法主要测定食品中游离脂肪的含量。 （一）酸水解法（第二法） 1.原理 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 2.试剂 （1）盐酸； （2）95％乙醇； （3）乙醚； （4）石油醚（30-60℃沸程）。 3.仪器 100mL 带塞量筒。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取约 2.00g，置于 50mL 大试管内，加 8mL 水，混匀后再加 10mL 盐 酸。 ②液体样品。称取 10.0g，置于 50mL 大试管内，加 10mL 盐酸。 （1）将试管放入 70-80℃水浴中，每隔 5-10min 用玻棒搅拌一次，至样品消化完全为止， 约 40-50min. （2）取出试管，加入 10mL 乙醚，混合。冷却后将混合物移入 100mL 带塞量筒中，以 25mL 乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1min，小心开塞， 放出气体，再加塞塞好，静置 12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒 口附着的脂肪。静置 10-20min,待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加 5mL 乙醚于带塞的量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形 瓶置水浴上蒸干，置 90-105℃烘箱中干燥 2h，取出，放干燥器内冷却 0.5h 后称量。并重 复以上操作至恒重。 5.计算 同本节中(一)的 5.。 6.说明 （1）本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索 氏提取法时，本法效果较好。 （2）样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂 肪和游离脂肪。 （3）水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。 石油醚可使水层和醚层分离清晰。 (4)石油醚可使水层和醚层分离清晰