第二节 灰份的测定
第二节 灰份的测定
一、概述 ◼ 食品经高温（500~6000C ）灼烧后的残留物， 叫做灰分。 ◼ 食品中无机盐的总称。 ◼ 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外， 还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼 烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机 成分挥发逸散（CO2、H2O)，而无机成分（主 要是无机盐及其氧化物）则残留下来，这些残留 物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的 一项指标
一、概述 ◼ 食品经高温（500~6000C ）灼烧后的残留物， 叫做灰分。 ◼ 食品中无机盐的总称。 ◼ 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外， 还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼 烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机 成分挥发逸散（CO2、H2O)，而无机成分（主 要是无机盐及其氧化物）则残留下来，这些残留 物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的 一项指标
◼ 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数 量和组成上并不完全相同。 ◼ (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、 铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的 形式挥发散失，使这些无机成分减少。 ◼ (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二 氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 ◼ 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无 机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经 高温灼烧后的残留物称为粗灰分
◼ 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数 量和组成上并不完全相同。 ◼ (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、 铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的 形式挥发散失，使这些无机成分减少。 ◼ (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二 氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 ◼ 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无 机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经 高温灼烧后的残留物称为粗灰分
◼ (1) 总灰分 ◼ (2) 水溶性灰分 ◼ (3) 水不溶性灰分 按溶解性分类 ◼ (4) 酸不溶性灰分 ◼ 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁 等的氧化物和盐类的含量。 ◼ 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化 物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 ◼ 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存 在的微量氧化硅的含量。 二、灰分测定的内容
◼ (1) 总灰分 ◼ (2) 水溶性灰分 ◼ (3) 水不溶性灰分 按溶解性分类 ◼ (4) 酸不溶性灰分 ◼ 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁 等的氧化物和盐类的含量。 ◼ 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化 物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 ◼ 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存 在的微量氧化硅的含量。 二、灰分测定的内容
◼ (1) 评判食品的加工精度和食品品质 ◼ ① 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉 等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9%； ◼ ② 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质， 要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例 如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量 高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品营养方面有其重要意义。 ◼ ③ 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的 标志。果胶的含量<5%。 ◼ ④ 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。 ◼ 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 ◼ 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过 程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有 一些样品组织中的微量硅。 三、 测定灰分的意义
◼ (1) 评判食品的加工精度和食品品质 ◼ ① 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉 等级，富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9%； ◼ ② 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可缺少的物质， 要正确评价某食品的营养价值，其无机盐含量是一个评价指标。例 如，黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量 高达5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品营养方面有其重要意义。 ◼ ③ 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的 标志。果胶的含量<5%。 ◼ ④ 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。 ◼ 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 ◼ 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过 程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有 一些样品组织中的微量硅。 三、 测定灰分的意义
◼ 不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不 同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确 定后，某种食品的灰分常在一定范围内。 ◼ 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用 了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品 在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可 以判断食品受污染的程度。 ◼ 富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9% ◼ 茶叶为4～7％、水果0.2％～1.2％ 、蔬菜0.5～2.0％ ◼ 肉类0.5～1.2％，对虾1.1～1.7％、乳品0.5～1.5％ ◼ 因此，灰分是某些食品的重要的质量控制指标，是食 品成分分析的项目之一。 (2) 判断食品受污染的程度
◼ 不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不 同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确 定后，某种食品的灰分常在一定范围内。 ◼ 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用 了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品 在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可 以判断食品受污染的程度。 ◼ 富强粉为0.3~0.5%；标准粉为0.6~0.9% ◼ 茶叶为4～7％、水果0.2％～1.2％ 、蔬菜0.5～2.0％ ◼ 肉类0.5～1.2％，对虾1.1～1.7％、乳品0.5～1.5％ ◼ 因此，灰分是某些食品的重要的质量控制指标，是食 品成分分析的项目之一。 (2) 判断食品受污染的程度
四、总灰分测定方法 (一) 原理：（P68） 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转 化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总 灰分的含量。 ◼ （二）仪器 ◼ ①高温炉 ②坩埚 ◼ ③坩埚钳 ④干燥器 ◼ ⑤分析天平
四、总灰分测定方法 (一) 原理：（P68） 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转 化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总 灰分的含量。 ◼ （二）仪器 ◼ ①高温炉 ②坩埚 ◼ ③坩埚钳 ④干燥器 ◼ ⑤分析天平
◼ 素烧瓷坩锅 ◼ 石英坩锅 ◼ 容器 铂坩锅 ◼ 铝箔 ◼
◼ 素烧瓷坩锅 ◼ 石英坩锅 ◼ 容器 铂坩锅 ◼ 铝箔 ◼
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