第七章 食品安全性评价 第一节 概述 一、毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。 毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体 造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只 要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性； 除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接 触的途径等因素有关
第七章 食品安全性评价 第一节 概述 一、毒性 毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。 毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体 造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只 要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性； 除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接 触的途径等因素有关
二、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性 物质”。是在人类生活的外界环境中存 在、可能与机体接触并进入机体，在体 内呈现一定的生物学作用的一些化学物 质
二、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性 物质”。是在人类生活的外界环境中存 在、可能与机体接触并进入机体，在体 内呈现一定的生物学作用的一些化学物 质
三、剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收 进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度 或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念 是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量 （LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。 由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此 很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死 亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来 化合物的毒性越强
三、剂量 剂量指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收 进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度 或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念 是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量 （LD100）系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。 由于个体差异，是群体100%死亡的剂量变化大，因此 很少使用LD100 来描述一种物质的毒性。 半数致死量（LD50）系指能引起一群个体50%死 亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来 化合物的毒性越强
四、效应和反应 1、效应 效应（effect）是指一定剂量的外来 化合物与机体接触后可引起的生物学变 化。此种变化的程度用计数或计量单位 如若干个、mg等来表示
四、效应和反应 1、效应 效应（effect）是指一定剂量的外来 化合物与机体接触后可引起的生物学变 化。此种变化的程度用计数或计量单位 如若干个、mg等来表示
2、反应 反应（response）是指一定剂量的 外来化合物与机体接触后，呈现某种效 应并达到一定程度的比率，或者产生效 应的个体数在某一群体中所占的比率， 一般以%或比值表示
2、反应 反应（response）是指一定剂量的 外来化合物与机体接触后，呈现某种效 应并达到一定程度的比率，或者产生效 应的个体数在某一群体中所占的比率， 一般以%或比值表示
3、剂量—反应关系 是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。 剂量—反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或 比值为纵轴，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主 要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内， 直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范 围内存在，S型是在低剂量时随着剂量增加，反应强度增高 较为缓慢，在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动， 反应即有较大增减，但当剂量继续增加时，反映强度增高又 趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见
3、剂量—反应关系 是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。 剂量—反应关系可用曲线来表示，即以表示反应的百分率或 比值为纵轴，以剂量为横坐标，绘制散点图所得的曲线，主 要有直线型、抛物线型、S状曲线等几种。在生物机体内， 直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范 围内存在，S型是在低剂量时随着剂量增加，反应强度增高 较为缓慢，在反应率为50%左右，斜率最大，剂量略有变动， 反应即有较大增减，但当剂量继续增加时，反映强度增高又 趋缓慢。S状曲线在剂量与反应关系中较为常见
五、损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外 来化合物后，引起机体功能的降低或对额外 应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳 态的能力降低以及对其他 外界不利因素影 响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒 性的概念主要有：
五、损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外 来化合物后，引起机体功能的降低或对额外 应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳 态的能力降低以及对其他 外界不利因素影 响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒 性的概念主要有：
1、最大无作用剂量 最 大 无 作 用 剂 量 （ maximal no-effective dose,MNL）即在一定时间内，一种外来化合物按一 定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用 最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对 机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体的损害 作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物 的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）
1、最大无作用剂量 最 大 无 作 用 剂 量 （ maximal no-effective dose,MNL）即在一定时间内，一种外来化合物按一 定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用 最灵敏的实验方法和观察指标，亦未能观察到任何对 机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体的损害 作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物 的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）
2、最小有作用剂量 最小有作用剂量 （ lowest-observed-adverse dffect lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或 途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机 体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由 于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两 种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程 度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有 一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和 观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随 之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系 、接触方式或途径、 接触持续时间和观察指标
2、最小有作用剂量 最小有作用剂量 （ lowest-observed-adverse dffect lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或 途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机 体开始出现损害作用所需的最低剂量。 在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由 于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两 种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程 度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有 一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和 观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随 之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有 作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系 、接触方式或途径、 接触持续时间和观察指标
3、每日允许摄入量 每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直 至终生而不产生可检测到对健康产生危 害的量。按体重计，可以表示为 mg/(kg．d)
3、每日允许摄入量 每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直 至终生而不产生可检测到对健康产生危 害的量。按体重计，可以表示为 mg/(kg．d)