第三节 HACCP与食品安全
第三节 HACCP与食品安全
⚫ HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， ⚫ -即危害分析和关键控制点。 ⚫ 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引 起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的 危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预 防、消除、降低到可接受水平
⚫ HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， ⚫ -即危害分析和关键控制点。 ⚫ 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引 起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的 危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预 防、消除、降低到可接受水平
一、HACCP体系的起源和发展 ⚫ 1960年：提出了最初的原始概念。 ⚫ 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 ⚫ 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品 生产。 ⚫ 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 ⚫ 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 ⚫ 1994年：欧盟开始应用此体系。 ⚫ 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫 生通则》中，要求各个成员国都执行
一、HACCP体系的起源和发展 ⚫ 1960年：提出了最初的原始概念。 ⚫ 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 ⚫ 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品 生产。 ⚫ 1985年：美国开始向全社会推荐此体系。 ⚫ 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 ⚫ 1994年：欧盟开始应用此体系。 ⚫ 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫 生通则》中，要求各个成员国都执行
HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶 段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段， 主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶 段：1997-2000，主要是学习美国水产品 HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实 行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业 强制执行
HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶 段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段， 主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶 段：1997-2000，主要是学习美国水产品 HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实 行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业 强制执行
二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品 生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危 害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接 轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识
二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品 生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危 害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接 轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识
三、HACCP的六大特点 ⚫ 1.针对性 ⚫ 2.预防性 ⚫ 3.经济性 ⚫ 4.实用性 ⚫ 5.强制性 ⚫ 6.动态性
三、HACCP的六大特点 ⚫ 1.针对性 ⚫ 2.预防性 ⚫ 3.经济性 ⚫ 4.实用性 ⚫ 5.强制性 ⚫ 6.动态性
四、七大原理 Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 Establish Critical limits 建立关键限值
四、七大原理 Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施 Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点 Establish Critical limits 建立关键限值
Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施
Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 Establish corrective actions for critical limit deviations 建立CCP失控时的纠正措施
Establish verification procedures 建立验证程序 Establish a record keeping system 建立记录保存体系
Establish verification procedures 建立验证程序 Establish a record keeping system 建立记录保存体系
五、建立的步骤
五、建立的步骤