College of Food science 2024/11/1 1 第2章 食品干制保藏 曾凡坤
College of Food science 2024/11/1 1 第2章 食品干制保藏 曾凡坤
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 2 主要内容 ◼ 介绍 ◼ 干制保藏原理 ◼ 干制原理 ◼ 干制工艺设备
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 2 主要内容 ◼ 介绍 ◼ 干制保藏原理 ◼ 干制原理 ◼ 干制工艺设备
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 3 介绍 ◼ 食品干制是人类最古老的一种食品加工方 法，时至今日它仍然是食品加工中一种重 要的手段，并且在现代食品工业中占有重 要的地位 ◼ 食品干燥是借助水分蒸发或冰升华排除食 品中的几乎全部水分的一种操作过程
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 3 介绍 ◼ 食品干制是人类最古老的一种食品加工方 法，时至今日它仍然是食品加工中一种重 要的手段，并且在现代食品工业中占有重 要的地位 ◼ 食品干燥是借助水分蒸发或冰升华排除食 品中的几乎全部水分的一种操作过程
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 4 食品干燥的主要目的 ◼ A．提高食品的保藏性能，延长贮存时间 ◼ B．食品中许多令人愉悦的质地和营养价值通过干燥而增 强，使之更加美味和易于消化吸收 ◼ C．便于运输和贮存，由于干产品重量轻、体积小，故便 于包装、运输、贮存、流通和销售，所需费用也低 ◼ D．便于进一步加工，干燥后的产品易于粉碎、混合、筛 分，可添加各种配料进一步加工成各种美味食品
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 4 食品干燥的主要目的 ◼ A．提高食品的保藏性能，延长贮存时间 ◼ B．食品中许多令人愉悦的质地和营养价值通过干燥而增 强，使之更加美味和易于消化吸收 ◼ C．便于运输和贮存，由于干产品重量轻、体积小，故便 于包装、运输、贮存、流通和销售，所需费用也低 ◼ D．便于进一步加工，干燥后的产品易于粉碎、混合、筛 分，可添加各种配料进一步加工成各种美味食品
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 5 第一节 食品干藏原理 ◼ ◼ ◼ ◼ ◼ ◼ ◼
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 5 第一节 食品干藏原理 ◼ ◼ ◼ ◼ ◼ ◼ ◼
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 6 第一节 食品干藏原理 ◼ 1 食品中水分与微生物的关系 ◼ 食品干燥的目的是除去其含有的水分，但食 品贮存寿命不仅与食品中水的数量有关，且 与水的存在状态有关
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 6 第一节 食品干藏原理 ◼ 1 食品中水分与微生物的关系 ◼ 食品干燥的目的是除去其含有的水分，但食 品贮存寿命不仅与食品中水的数量有关，且 与水的存在状态有关
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 7 水的存在状态 ◼ 自由水：在组 织和细胞中容 易结冰、也能 溶解溶质的这 部分水。 毛细管水－－细胞间隙内 水； 滞化水－－组织内显微或 亚显微 结构与膜 所阻留 的水； 流动水－－植物导管、细 胞内液泡中的水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 7 水的存在状态 ◼ 自由水：在组 织和细胞中容 易结冰、也能 溶解溶质的这 部分水。 毛细管水－－细胞间隙内 水； 滞化水－－组织内显微或 亚显微 结构与膜 所阻留 的水； 流动水－－植物导管、细 胞内液泡中的水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 8 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 根据食品成分中存在的极性基团不同： ◼ 单层分子结合水（Monolayer water）：与极性较 强的基团（如-NH2、-COOH等）结合的水，它的结 合能较高，所以结合牢度较大； ◼ 多层分子结合水（Polylayer water）：与极性较弱 的基团（如-OH、-CO、-NH2等）结合的水，其结 合能较低，所以结合牢度也较小，又叫它半结合水 ◼ 天然食品中的结合水，大部分为单分子结合水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 8 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 根据食品成分中存在的极性基团不同： ◼ 单层分子结合水（Monolayer water）：与极性较 强的基团（如-NH2、-COOH等）结合的水，它的结 合能较高，所以结合牢度较大； ◼ 多层分子结合水（Polylayer water）：与极性较弱 的基团（如-OH、-CO、-NH2等）结合的水，其结 合能较低，所以结合牢度也较小，又叫它半结合水 ◼ 天然食品中的结合水，大部分为单分子结合水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 9 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 自由水是那些从物理吸附凝集在食品中大于 1微米直径的毛细管中或细胞间的水 ◼ 与一般水没有什么区别，它在100℃时易蒸 发，在0℃时易结冰，也能溶解食品中的可 溶性成分，并能随着周围环境温湿度的改变 而增减，这是食品质量变化和微生物繁殖能 利用的水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 9 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 自由水是那些从物理吸附凝集在食品中大于 1微米直径的毛细管中或细胞间的水 ◼ 与一般水没有什么区别，它在100℃时易蒸 发，在0℃时易结冰，也能溶解食品中的可 溶性成分，并能随着周围环境温湿度的改变 而增减，这是食品质量变化和微生物繁殖能 利用的水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 10 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 通常所说的食品水分是在105℃条件下进行烘干测 定得到的，并以百分比（%）表示，用这种方法测 定的百分比水分，主要是食品中的自由水，另外还 包括结合水中的半结合水。所以食品的百分比水分 也会随着周围温湿度的变化而变化 ◼ 食品的含水量有干基和湿基两种不同的表示法
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 10 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 通常所说的食品水分是在105℃条件下进行烘干测 定得到的，并以百分比（%）表示，用这种方法测 定的百分比水分，主要是食品中的自由水，另外还 包括结合水中的半结合水。所以食品的百分比水分 也会随着周围温湿度的变化而变化 ◼ 食品的含水量有干基和湿基两种不同的表示法