西南大学：《食品加工（保藏）原理》课程教学课件（PPT讲稿）食品化学保藏

College of Food science 精品课程 第6章 食品化学保藏  概述  第一节 防腐剂  第二节 杀菌剂  第三节 抗氧化剂  第四节 保鲜剂 2024/11/1 2

College of Food science 精品课程 第6章 食品化学保藏  概述  第一节 防腐剂  第二节 杀菌剂  第三节 抗氧化剂  第四节 保鲜剂 2024/11/1 2

College of Food science 精品课程 介绍  人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法， 经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及 烟熏都可以算是化学保藏方法  不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间 不长，始于20世纪初期  1906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品 有12种，但直到20世纪30年代，使用化学制品作 为防腐剂仍然不甚普遍 2024/11/1 3

College of Food science 精品课程 介绍  人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法， 经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及 烟熏都可以算是化学保藏方法  不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间 不长，始于20世纪初期  1906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品 有12种，但直到20世纪30年代，使用化学制品作 为防腐剂仍然不甚普遍 2024/11/1 3

College of Food science 精品课程 介绍  随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方 法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要 的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅 速发展  20世纪50年代以后，随着化学工业和食品科学的 发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用 到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因 素之一 2024/11/1 4

College of Food science 精品课程 介绍  随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方 法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要 的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅 速发展  20世纪50年代以后，随着化学工业和食品科学的 发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用 到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因 素之一 2024/11/1 4

College of Food science 精品课程 介绍  防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用  今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2024/11/1 5

College of Food science 精品课程 介绍  防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用  今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2024/11/1 5

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人 体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法  这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质 保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品 质和延长食品保藏期 2024/11/1 6

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人 体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法  这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质 保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品 质和延长食品保藏期 2024/11/1 6

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏优点：  食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物 及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质  和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点 2024/11/1 7

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏优点：  食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物 及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质  和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点 2024/11/1 7

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏缺点：  只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种 暂时性的或辅助性的保藏方法  考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生 标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用 或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制 提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在 一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握 2024/11/1 8

College of Food science 精品课程 介绍  食品化学保藏缺点：  只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种 暂时性的或辅助性的保藏方法  考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生 标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用 或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制 提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在 一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握 2024/11/1 8

College of Food science 精品课程 介绍  化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用 2024/11/1 9

College of Food science 精品课程 介绍  化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用 2024/11/1 9

College of Food science 精品课程 介绍  过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的 食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用 等引起的食品变质  食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理 也各异  按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌 剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等 2024/11/1 10

College of Food science 精品课程 介绍  过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的 食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用 等引起的食品变质  食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理 也各异  按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌 剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等 2024/11/1 10

College of Food science 精品课程 第一节 防腐剂  从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或 者杀灭微生物的物质  从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证 明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食 品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作 用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2024/11/1 11

College of Food science 精品课程 第一节 防腐剂  从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或 者杀灭微生物的物质  从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证 明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食 品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作 用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2024/11/1 11