食品加工原理 教案 适用专业 食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005 级 学年 2007－2008 学年 学期 第二学期 任课教师 曾凡坤 编写时间 2008 年 1 月 西南大学食品科学学院
食品加工原理 教案 适用专业 食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005 级 学年 2007－2008 学年 学期 第二学期 任课教师 曾凡坤 编写时间 2008 年 1 月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基 本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工 程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－ 食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确 运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2 学时）；我国食品工业现状（1 学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第 1 章 食品的腐败变质及其控制（3 学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5 学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基 本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工 程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－ 食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确 运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2 学时）；我国食品工业现状（1 学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第 1 章 食品的腐败变质及其控制（3 学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5 学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
其它因素（乙烯、外源污染等） 第二节 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0 学时 食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原 因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物 不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。 微生物控制（根据微生物生长因素控制） 酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进） 第三节 食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5 学时 简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程 参考文献 1. 陈文麟，涂挹萄译. 食品加工与贮藏（日）. 武汉：湖北科学技术出版社，1987 2. (美)德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 9 3. 刘志皋. 高彦详等编. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社, 1994 4. 刘继舜，杨昌举编著. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社, 1989 5. 孟岳成. 食品保藏的障碍技术. 食品科学，1992（3）：37~40 6. 赵友兴，郁志芳，李宁. 栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用. 食品科技，2000（5） 7. 郑继舜，杨昌举编. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社，1989 8. 王卫. 栅栏技术在肉食品开发中的应用. 食品科学，1997，18（3）：9~13 9. 严奉伟. 栅栏技术在食品包装中的应用与发展趋势. 食品科技，1998（4）：11~13 10. 杨昌举编. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999 11. 袁惠新，陆振曦，吕季章编. 食品加工与保藏技术. 北京：化学工业出版社，2000 复习思考题 1． 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 2． 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 3． 温度和水分对食品的腐败变质有何影响？ 4． 食品保藏的基本原理是什么？ 5． 如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 6． 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 7． 预测微生物学的概念和基本方法？ 第 2 章 食品的干制保藏 教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法
其它因素（乙烯、外源污染等） 第二节 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0 学时 食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原 因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物 不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。 微生物控制（根据微生物生长因素控制） 酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进） 第三节 食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5 学时 简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程 参考文献 1. 陈文麟，涂挹萄译. 食品加工与贮藏（日）. 武汉：湖北科学技术出版社，1987 2. (美)德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 9 3. 刘志皋. 高彦详等编. 食品添加剂基础. 北京: 中国轻工业出版社, 1994 4. 刘继舜，杨昌举编著. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社, 1989 5. 孟岳成. 食品保藏的障碍技术. 食品科学，1992（3）：37~40 6. 赵友兴，郁志芳，李宁. 栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用. 食品科技，2000（5） 7. 郑继舜，杨昌举编. 食品储藏原理与运用. 北京：中国财政经济出版社，1989 8. 王卫. 栅栏技术在肉食品开发中的应用. 食品科学，1997，18（3）：9~13 9. 严奉伟. 栅栏技术在食品包装中的应用与发展趋势. 食品科技，1998（4）：11~13 10. 杨昌举编. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999 11. 袁惠新，陆振曦，吕季章编. 食品加工与保藏技术. 北京：化学工业出版社，2000 复习思考题 1． 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 2． 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 3． 温度和水分对食品的腐败变质有何影响？ 4． 食品保藏的基本原理是什么？ 5． 如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 6． 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？ 7． 预测微生物学的概念和基本方法？ 第 2 章 食品的干制保藏 教学目的：介绍食品干制保藏原理、干制原理及常见的干制方法
教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了 解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。 教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。 教学方法与手段：课堂讲授和实验结合 讲授要点： 第一节 食品干藏原理－2 学时 水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态 水分活度对酶活性的影响； 水分活度对其它因素的影响。 第一节 食品干制原理－2 学时 食品干制过程，干制曲线； 给湿过程； 导湿过程； 影响湿热传递因素。 第二节 合理选择食品干制工艺方法－1 学时 干制条件选择原则； 食品在干制过程中的变化； 食品干制方法。 第四节 干制品工艺、包装和贮藏－1 学时 包装前干制品的处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性 参考文献 1. 张颜民，徐光，童建民等.发展冻干食品企业的问题和建议. 食品工业科技, 1999,20(2),72～74 2. 高福成编著. 食品的干燥及其设备. 北京: 中国食品出版社, 1987 3. 揭广川, 贡汉坤主编. 食品工业新技术及应用. 北京: 轻工业出版社, 1995 4. 王绍林编著. 微波食品工程. 北京: 机械工业出版社,1994 5. 刘钟栋编. 微波技术在食品工业中的应用. 北京: 中国轻工业出版社,1995 6. 赵鹤皋，徐宜勤，林镝. 食品的冷冻干燥及其经济效益性分析. 食品科学, 1995,16(3): 63～66 7. H. Salwin, Slawson. Moisture Transfer in Combinations of Dehydrated Food. Food Techn. ,1995(12) 8. G. M. Hall. Fish Processing Technology (2nded.). London: Blanckie Academic and Professional, 1997 9. D. R. Heldman, R. Paul Singh. Food Process Engineering. Westport: AVI Publishing Company, INC., 1981
教学目标：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制过程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制过程中发生的变化；了 解干制食品贮藏方法及贮藏过程中的变化。 教学重点和难点：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制过程、干制曲线及影响干制速度的因素。 教学方法与手段：课堂讲授和实验结合 讲授要点： 第一节 食品干藏原理－2 学时 水分活度与微生物的关系；水分活度概念、水分存在状态 水分活度对酶活性的影响； 水分活度对其它因素的影响。 第一节 食品干制原理－2 学时 食品干制过程，干制曲线； 给湿过程； 导湿过程； 影响湿热传递因素。 第二节 合理选择食品干制工艺方法－1 学时 干制条件选择原则； 食品在干制过程中的变化； 食品干制方法。 第四节 干制品工艺、包装和贮藏－1 学时 包装前干制品的处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏，制品的干燥比和复水性 参考文献 1. 张颜民，徐光，童建民等.发展冻干食品企业的问题和建议. 食品工业科技, 1999,20(2),72～74 2. 高福成编著. 食品的干燥及其设备. 北京: 中国食品出版社, 1987 3. 揭广川, 贡汉坤主编. 食品工业新技术及应用. 北京: 轻工业出版社, 1995 4. 王绍林编著. 微波食品工程. 北京: 机械工业出版社,1994 5. 刘钟栋编. 微波技术在食品工业中的应用. 北京: 中国轻工业出版社,1995 6. 赵鹤皋，徐宜勤，林镝. 食品的冷冻干燥及其经济效益性分析. 食品科学, 1995,16(3): 63～66 7. H. Salwin, Slawson. Moisture Transfer in Combinations of Dehydrated Food. Food Techn. ,1995(12) 8. G. M. Hall. Fish Processing Technology (2nded.). London: Blanckie Academic and Professional, 1997 9. D. R. Heldman, R. Paul Singh. Food Process Engineering. Westport: AVI Publishing Company, INC., 1981
10. M. R. Hart, R. R. Graham, L. F. Ginnette. Foams for Foams-Mat Drying. Food Techn. 1963(10): 90 ~92 思考题 1． 水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？ 2． 水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？ 3． 水分活度与氧化、非酶褐变的关系？ 4． 影响食品湿热传递的因素？ 5． 什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？ 6． 常见食品的干燥方法有哪些？ 7． 食品干制过程中发生哪些变化？ 8． 你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？ 第 3 章 食品的低温保藏（6 学时） 教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。 教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 第一节 食品低温保藏的原理－2 学时 低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素； 低温对酶活性的影响；低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。 低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度 第二节 食品冻结过程－2 学时 食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点 冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度 食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接 第三节 食品冷冻过程中的变化－1 学时 冻结食品的包装、贮藏 冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品 TTT 和 PPP 第四节 冻结食品工艺简介－1 学时 冷冻前处理； 肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介； 解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方
10. M. R. Hart, R. R. Graham, L. F. Ginnette. Foams for Foams-Mat Drying. Food Techn. 1963(10): 90 ~92 思考题 1． 水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？ 2． 水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？ 3． 水分活度与氧化、非酶褐变的关系？ 4． 影响食品湿热传递的因素？ 5． 什么是干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？ 6． 常见食品的干燥方法有哪些？ 7． 食品干制过程中发生哪些变化？ 8． 你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？ 第 3 章 食品的低温保藏（6 学时） 教学目标：介绍食品低温保藏原理、冷冻过程、低温保藏对食品质量影响以及冷冻和解冻方法。 教学重点和难点：低温保藏原理；冷冻过程、冻结曲线及冻结方法；低温对食品质量的影响；冷冻食品的质量及控制。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 第一节 食品低温保藏的原理－2 学时 低温对微生物的影响：低温导致微生物死亡原因和影响因素； 低温对酶活性的影响；低温不能破坏酶活性，冷冻前最好钝化酶活性。 低温对其它变质因素的影响：低温减缓化学反应、减缓变质速度 第二节 食品冻结过程－2 学时 食品的冻结过程－冰点（冻结点）、过冷现象和过冷点 冻结曲线（冻结速度曲线、冻结时间曲线）－冻结率、最大冰晶生成带、冻结速度 食品常用的冻结方法－冻结速度与品质；直接和间接 第三节 食品冷冻过程中的变化－1 学时 冻结食品的包装、贮藏 冻藏过程中的质量变化－干耗、冻结烧、汁液流失、化学变化、冻结食品 TTT 和 PPP 第四节 冻结食品工艺简介－1 学时 冷冻前处理； 肉类、水产、植物性食品冷冻工艺简介； 解冻过程、常用的解冻方法：①空气和水以对流换热方式对食品解冻；②电解冻；③真空或加压解冻；④上述几种方
式的组合解冻。 解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。 参考文献 1. 华泽钊等. 食品冷冻冷藏原理与设备. 北京：机械工业出版社，1999 2. 冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科技出版社，1984 3. ［美］若曼·Ｎ波特. 食品科学. 北京：轻工出版社，1990 4. 扬昌举. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999 5. ［美］Ｎ.Ｗ.Desroier，Ｊ.Ｎ. Desroier．食品保藏技术．北京：中国食品出版社，1989 6. 天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学．北京：轻工业出版社，1984 7. Lester E. Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc. New York. 1995 8. Fernanda A.R. Oliveira, Jorge C. Oliveira. Processing Foods. Quality Optimization and process assessment. CRC Press LLC. Boca Raton. 1999 9. International Institute of Refrigeration. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods,(I.I.R.,eds.) Paris, 1972 复习思考题 1. 食品低温保藏的原理是什么？ 2. 低温对微生物和酶的影响？ 3. 食品的冷却目的和方法有哪些？ 4. 食品的冷藏方法及其特点？ 5. 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？ 6. 简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？ 7. 冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？ 8. 食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 9. P.P.P 和 T.T.T.的概念？ 10. 简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？ 第 4 章 食品罐藏 教学目标及要求：介绍食品罐藏原理，罐藏工艺过程及原理。熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响； 掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。 教学重点和难点：食品罐藏原理、微生物耐热性和罐头传热性，制定食品杀菌式的依据和步骤；食品罐藏的基本过程。 教学方法与手段：课堂讲授和实验结合 讲授要点： 第三节 食品罐藏原理－5 学时 高温对微生物的影响； 高温对酶活性的影响；
式的组合解冻。 解冻过程中的质量变化－汁液流失及影响因素。 参考文献 1. 华泽钊等. 食品冷冻冷藏原理与设备. 北京：机械工业出版社，1999 2. 冯志哲等. 食品冷冻工艺学. 上海：上海科技出版社，1984 3. ［美］若曼·Ｎ波特. 食品科学. 北京：轻工出版社，1990 4. 扬昌举. 食品科学概论. 北京：中国人民大学出版社，1999 5. ［美］Ｎ.Ｗ.Desroier，Ｊ.Ｎ. Desroier．食品保藏技术．北京：中国食品出版社，1989 6. 天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学．北京：轻工业出版社，1984 7. Lester E. Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc. New York. 1995 8. Fernanda A.R. Oliveira, Jorge C. Oliveira. Processing Foods. Quality Optimization and process assessment. CRC Press LLC. Boca Raton. 1999 9. International Institute of Refrigeration. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods,(I.I.R.,eds.) Paris, 1972 复习思考题 1. 食品低温保藏的原理是什么？ 2. 低温对微生物和酶的影响？ 3. 食品的冷却目的和方法有哪些？ 4. 食品的冷藏方法及其特点？ 5. 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？ 6. 简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？ 7. 冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？ 8. 食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？ 9. P.P.P 和 T.T.T.的概念？ 10. 简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？ 第 4 章 食品罐藏 教学目标及要求：介绍食品罐藏原理，罐藏工艺过程及原理。熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响； 掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。 教学重点和难点：食品罐藏原理、微生物耐热性和罐头传热性，制定食品杀菌式的依据和步骤；食品罐藏的基本过程。 教学方法与手段：课堂讲授和实验结合 讲授要点： 第三节 食品罐藏原理－5 学时 高温对微生物的影响； 高温对酶活性的影响；
制定食品杀菌式（工艺条件）的依据和步骤－杀菌式概念； 微生物的耐热性：D、Z、F；影响耐热性因素 罐头食品传热性：传热方式，影响传热因素 杀菌式理论计算与验证： 第二节 罐藏容器－2 学时 罐藏容器－金属罐（材料来分类）、玻璃罐（根据封口形式分类）和软罐头 高频电阻焊工艺简介。 第三节 食品罐藏基本工艺过程－2 学时 装罐和预封：准备和方法 排气－概念、目的、方法 密封－概念、金属罐封口方法（二重卷边）、软罐头热合； 杀菌和冷却：杀菌方法、注意事项；冷却目的、方法和冷却水卫生； 质量要求：感官、理化、微生物 第四节 杀菌新技术介绍－1 学时 超高压、欧姆加热、微波等 参考文献 1. 天津轻工学院，无锡轻工业学院合编《食品工艺学》. 北京：轻工业出版社，1990 2．李雅飞等编. 食品罐藏工艺学. 上海：上海交通大学出版社，1988 3．[美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著，王璋等译. 食品科学（第五版）.北京：中国轻工出版社，2001 4. 曾名勇编. 食品保藏原理与技术. 青岛：青岛海洋大学出版社，2000 5. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 中国食品出版社，1989 6. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999 7. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996 8. G.M.Hall. Fish Processing Technology(2nded). London: Blackie Academic & professional，1997 复习思考题 1. 什么是商业灭菌？ 2. 什么是杀菌式（规程）？制定杀菌式的依据和步骤是什么？ 3. 什么是 D 值？什么是 Z 值？ 4. 影响微生物耐热性的因素有哪些？ 5. 什么是安全 F 值? 它与实际杀菌时间有何关系? 6. 温度对食品中酶活性有哪些影响？ 7. 罐头为何要排气? 常见的排气方法有哪些? 8. 封罐时应注意哪些问题? 9. 罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果?
制定食品杀菌式（工艺条件）的依据和步骤－杀菌式概念； 微生物的耐热性：D、Z、F；影响耐热性因素 罐头食品传热性：传热方式，影响传热因素 杀菌式理论计算与验证： 第二节 罐藏容器－2 学时 罐藏容器－金属罐（材料来分类）、玻璃罐（根据封口形式分类）和软罐头 高频电阻焊工艺简介。 第三节 食品罐藏基本工艺过程－2 学时 装罐和预封：准备和方法 排气－概念、目的、方法 密封－概念、金属罐封口方法（二重卷边）、软罐头热合； 杀菌和冷却：杀菌方法、注意事项；冷却目的、方法和冷却水卫生； 质量要求：感官、理化、微生物 第四节 杀菌新技术介绍－1 学时 超高压、欧姆加热、微波等 参考文献 1. 天津轻工学院，无锡轻工业学院合编《食品工艺学》. 北京：轻工业出版社，1990 2．李雅飞等编. 食品罐藏工艺学. 上海：上海交通大学出版社，1988 3．[美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著，王璋等译. 食品科学（第五版）.北京：中国轻工出版社，2001 4. 曾名勇编. 食品保藏原理与技术. 青岛：青岛海洋大学出版社，2000 5. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 中国食品出版社，1989 6. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999 7. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996 8. G.M.Hall. Fish Processing Technology(2nded). London: Blackie Academic & professional，1997 复习思考题 1. 什么是商业灭菌？ 2. 什么是杀菌式（规程）？制定杀菌式的依据和步骤是什么？ 3. 什么是 D 值？什么是 Z 值？ 4. 影响微生物耐热性的因素有哪些？ 5. 什么是安全 F 值? 它与实际杀菌时间有何关系? 6. 温度对食品中酶活性有哪些影响？ 7. 罐头为何要排气? 常见的排气方法有哪些? 8. 封罐时应注意哪些问题? 9. 罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果?
10. 如何计算罐头的合理杀菌时间? 11. 罐头食品常用的杀菌方法有哪些? 12. 高压杀菌的规程和注意事项有哪些？ 13. 简述罐头食品胀罐的类型及原因？ 14. 分析罐内食品变质原因，生产中应如何防止变质现象发生？ 15. 分析罐头容器腐蚀的类型、原因，如何采取防制措施？ 16. 新含气调理食品的生产原理是什么？ 第 5 章 食品的腌渍和烟熏保藏 教学目的：介绍食品腌渍和烟熏保藏原理；常见的食品腌渍方法和烟熏方法。 学习目标：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制剂的种类及其作用；熟悉各类食品的腌制方法；掌握熏烟 的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。 教学重点和难点：食品腌渍保藏原理，食盐食糖等保藏作用；食品腌渍方法；食品烟熏目的作用，烟熏方法。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 第一节 食品腌渍与保藏的基本原理－4 学时 食品腌制剂的保藏作用－食盐、糖、酱油、醋、香料等防腐作用；食盐的作用。 腌制过程中微生物的发酵作用；乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵概念； 烟熏的防腐作用－烟熏成分、作用 第二节 食品腌制－2 学时 腌制品色泽形成； 腌制品香味及风味形成； 常见的食品腌制方法：干腌、湿腌、注射、混合等腌制方法； 烟熏的目的、作用和方法：冷熏、温熏、热熏和液熏 参考文献 1．天津轻院、无锡轻院合编．食品工艺学．北京: 轻工出版社 ，1995 2. [美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著, 王璋等译. 食品科学（第五版）. 北京: 中国轻工出版社，2001 3. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999 4. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 北京: 中国食品出版社，1989 5. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996
10. 如何计算罐头的合理杀菌时间? 11. 罐头食品常用的杀菌方法有哪些? 12. 高压杀菌的规程和注意事项有哪些？ 13. 简述罐头食品胀罐的类型及原因？ 14. 分析罐内食品变质原因，生产中应如何防止变质现象发生？ 15. 分析罐头容器腐蚀的类型、原因，如何采取防制措施？ 16. 新含气调理食品的生产原理是什么？ 第 5 章 食品的腌渍和烟熏保藏 教学目的：介绍食品腌渍和烟熏保藏原理；常见的食品腌渍方法和烟熏方法。 学习目标：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制剂的种类及其作用；熟悉各类食品的腌制方法；掌握熏烟 的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法。 教学重点和难点：食品腌渍保藏原理，食盐食糖等保藏作用；食品腌渍方法；食品烟熏目的作用，烟熏方法。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 第一节 食品腌渍与保藏的基本原理－4 学时 食品腌制剂的保藏作用－食盐、糖、酱油、醋、香料等防腐作用；食盐的作用。 腌制过程中微生物的发酵作用；乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵概念； 烟熏的防腐作用－烟熏成分、作用 第二节 食品腌制－2 学时 腌制品色泽形成； 腌制品香味及风味形成； 常见的食品腌制方法：干腌、湿腌、注射、混合等腌制方法； 烟熏的目的、作用和方法：冷熏、温熏、热熏和液熏 参考文献 1．天津轻院、无锡轻院合编．食品工艺学．北京: 轻工出版社 ，1995 2. [美] Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著, 王璋等译. 食品科学（第五版）. 北京: 中国轻工出版社，2001 3. 杨昌举编著. 食品科学概论. 北京: 中国人民大学出版社，1999 4. [美] N.W.Desroier & J.N.Desroier 著，黄琼华等译. 食品保藏技术. 北京: 中国食品出版社，1989 5. 曾凡坤, 蒲彪等编著. 果蔬加工工艺学. 成都: 成都科大出版社，1996
6. 马美湖主编. 现代畜产品加工学. 长沙: 湖南科技出版社，1997 7. 袁惠新等编著. 食品加工与保藏技术. 北京: 化学工业出版社，2000 复 习思考题 1. 食品腌制的基本原理是什么？ 2. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？ 3. 食品腌制剂有哪几类？在食品生产中应注意哪些问题？ 4. 硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？ 5. 食品生产中常用的腌渍方法有哪些？ 6. 熏烟的成分及其在食品生产中的作用是什么？ 7. 简述烟熏的方法及其优缺点。 第 6 章 食品化学保藏 教学目的：简单介绍食品化学保藏方法和作用 教学重点和难点：防腐剂防腐原理及种类；杀菌剂种类；抗氧化剂作用及种类。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 概述（历史沿革；食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题）－1 学时 第一节 食品防腐剂（食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂及其作用机理；天然防腐剂及其应用）－1 学时 第二节 食品杀菌剂（常用化学杀菌剂及其作用机理）－0.5 学时 第三节 食品抗氧化剂（常用抗氧化剂及其作用机理）－0.5 学时 第 7 章 食品辐照保藏 教学目的：简单介绍食品辐射保藏机理 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 概述（食品辐照的意义，食品辐照的国内外情况；辐照食品的安全性）－0.5 学时 第一节 食品辐照的基本原理（辐射线的种类及其特性；辐射的能量及计量单位；电离辐射的杀菌作用及其影响因素； 电离辐射对酶的作用；食品辐照的化学效应；食品辐照的生物学效应）－1 学时 第二节 辐照在食品保藏中的应用－0.5 学时
6. 马美湖主编. 现代畜产品加工学. 长沙: 湖南科技出版社，1997 7. 袁惠新等编著. 食品加工与保藏技术. 北京: 化学工业出版社，2000 复 习思考题 1. 食品腌制的基本原理是什么？ 2. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？ 3. 食品腌制剂有哪几类？在食品生产中应注意哪些问题？ 4. 硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？ 5. 食品生产中常用的腌渍方法有哪些？ 6. 熏烟的成分及其在食品生产中的作用是什么？ 7. 简述烟熏的方法及其优缺点。 第 6 章 食品化学保藏 教学目的：简单介绍食品化学保藏方法和作用 教学重点和难点：防腐剂防腐原理及种类；杀菌剂种类；抗氧化剂作用及种类。 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 概述（历史沿革；食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题）－1 学时 第一节 食品防腐剂（食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂及其作用机理；天然防腐剂及其应用）－1 学时 第二节 食品杀菌剂（常用化学杀菌剂及其作用机理）－0.5 学时 第三节 食品抗氧化剂（常用抗氧化剂及其作用机理）－0.5 学时 第 7 章 食品辐照保藏 教学目的：简单介绍食品辐射保藏机理 教学方法与手段：课堂讲授 讲授要点： 概述（食品辐照的意义，食品辐照的国内外情况；辐照食品的安全性）－0.5 学时 第一节 食品辐照的基本原理（辐射线的种类及其特性；辐射的能量及计量单位；电离辐射的杀菌作用及其影响因素； 电离辐射对酶的作用；食品辐照的化学效应；食品辐照的生物学效应）－1 学时 第二节 辐照在食品保藏中的应用－0.5 学时