第八章 食品安全控制
第八章 食品安全控制
第一节 食品标准与标准化 一、食品标准简介 （一）食品标准的用途 1、保证食品的食用安全性 2、国家管理食品行业的依据 3、企业科学管理的基础
第一节 食品标准与标准化 一、食品标准简介 （一）食品标准的用途 1、保证食品的食用安全性 2、国家管理食品行业的依据 3、企业科学管理的基础
（二）、食品标准的分类 1、按级别分类 （1）国家标准 （2）行业标准 （3）地方标准 （4）企业标准
（二）、食品标准的分类 1、按级别分类 （1）国家标准 （2）行业标准 （3）地方标准 （4）企业标准
2、按性质分类 （1）强制性标准 （2）推荐性标准
2、按性质分类 （1）强制性标准 （2）推荐性标准
3、按内容分类 （1）产品标准 （2）食品卫生标准 （3）食品工业基础及相关标准 （4）食品包装材料及容器标准 （5）食品添加剂标准 （6）食品检验方法标准 （7）各类食品卫生管理办法
3、按内容分类 （1）产品标准 （2）食品卫生标准 （3）食品工业基础及相关标准 （4）食品包装材料及容器标准 （5）食品添加剂标准 （6）食品检验方法标准 （7）各类食品卫生管理办法
（三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标
（三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标
感官指标 色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄 色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原 料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特 有的发酵香气。 滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口， 稍有甜味和鲜味，无异味。 质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚 薄均匀，形态完整或适当切分，大小基 本一致。 杂质：不允许杂质存在
感官指标 色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄 色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原 料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特 有的发酵香气。 滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口， 稍有甜味和鲜味，无异味。 质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚 薄均匀，形态完整或适当切分，大小基 本一致。 杂质：不允许杂质存在
理化指标 固形物：≥95% 水份：≤85% 含盐量(以NaCl计)：2～3% 含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5% 砷：≤0.5mg/kg 铅：≤1.0mg/kg 添加剂：按GB2760－1996执行
理化指标 固形物：≥95% 水份：≤85% 含盐量(以NaCl计)：2～3% 含酸量（以乳酸计）：1.2～1.5% 砷：≤0.5mg/kg 铅：≤1.0mg/kg 添加剂：按GB2760－1996执行
理化指标 酒度（v/v,20C）13% 总糖（以葡萄糖计，g/l）50 总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5 总SO2 (mg/l)<200 游离SO2 (mg/l)<30
理化指标 酒度（v/v,20C）13% 总糖（以葡萄糖计，g/l）50 总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5 总SO2 (mg/l)<200 游离SO2 (mg/l)<30
微生物指标 大肠菌群值：≤30个/100g 致病菌：不得检出
微生物指标 大肠菌群值：≤30个/100g 致病菌：不得检出