食品安全性
食品安全性
参考资料 1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004
参考资料 1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004
一、相关概念 ◼ 问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
一、相关概念 ◼ 问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
◼ 食品质量：（食品中）一组固有特性满 足要求的程度。 ◼ 食品安全：对食品按其原定用途进行制 作或食用时不会使消费者健康受到损害 的一种担保。 ◼ 食品卫生：为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施
◼ 食品质量：（食品中）一组固有特性满 足要求的程度。 ◼ 食品安全：对食品按其原定用途进行制 作或食用时不会使消费者健康受到损害 的一种担保。 ◼ 食品卫生：为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施
三者区别： ◼ 1、食品质量>食品安全>食品卫生 ◼ 2、食品质量包括感官质量、营养质量和 卫生质量等。 ◼ 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中 性词，是一个度的概念，而后两者不能
三者区别： ◼ 1、食品质量>食品安全>食品卫生 ◼ 2、食品质量包括感官质量、营养质量和 卫生质量等。 ◼ 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中 性词，是一个度的概念，而后两者不能
◼ 4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。 ◼ 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异
◼ 4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。 ◼ 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异
相对安全与绝对安全 ◼ 绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险
相对安全与绝对安全 ◼ 绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险
◼ 相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性
◼ 相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性
•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认 识角度上的差异。 •消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品， 而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管 理的不当。 •而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现 实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在 提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险 降低到最低限度。 •这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食 品安全性认识逐渐发展与深化的表现
•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认 识角度上的差异。 •消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品， 而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管 理的不当。 •而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现 实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在 提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险 降低到最低限度。 •这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食 品安全性认识逐渐发展与深化的表现
二、影响食品安全性的因素 ◼ 1、生物学危害 ◼ 1）细菌 ◼ 2）真菌 ◼ 3）病毒 ◼ 4）寄生虫
二、影响食品安全性的因素 ◼ 1、生物学危害 ◼ 1）细菌 ◼ 2）真菌 ◼ 3）病毒 ◼ 4）寄生虫