第七章 微生物的测定 含在饮料的检测中
第七章 微生物的测定 含在饮料的检测中
一、分类 ◼ 碳酸饮料(品)(汽水)类 ◼ 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 ◼ 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ◼ 含乳饮料(品)类 ◼ 植物蛋白饮料(品)类 ◼ 瓶装饮用水类 ◼ 茶饮料(品)类 ◼ 固体饮料(品)类 ◼ 特殊用途饮料(品)类
一、分类 ◼ 碳酸饮料(品)(汽水)类 ◼ 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 ◼ 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ◼ 含乳饮料(品)类 ◼ 植物蛋白饮料(品)类 ◼ 瓶装饮用水类 ◼ 茶饮料(品)类 ◼ 固体饮料(品)类 ◼ 特殊用途饮料(品)类
◼ 总酸度、pH值、还原糖含量 ◼ 食品中微生物的检测 ◼ 细菌总数 ◼ 大肠菌群数 ◼ 食品添加剂的检测 ◼ 甜味剂－糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯 巴甜。 ◼ 防腐剂－苯甲酸、山梨酸
◼ 总酸度、pH值、还原糖含量 ◼ 食品中微生物的检测 ◼ 细菌总数 ◼ 大肠菌群数 ◼ 食品添加剂的检测 ◼ 甜味剂－糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯 巴甜。 ◼ 防腐剂－苯甲酸、山梨酸
二、微生物检验 ◼ 1、细菌总数 ◼ 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定 条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌 菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、 被细菌污染的程度、生产过程中食品是否 变质和食品生产的一般卫生状况等。因此 它是判断食品卫生质量的重要依据之一
二、微生物检验 ◼ 1、细菌总数 ◼ 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定 条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌 菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、 被细菌污染的程度、生产过程中食品是否 变质和食品生产的一般卫生状况等。因此 它是判断食品卫生质量的重要依据之一
流程 检样→做成几个适当 倍数的稀释液→选 择2-3个适宜稀释度 各以1ml之量分别入 灭菌平皿内→每皿 内加入46℃适量营 养琼脂→菌落数→ 报告
流程 检样→做成几个适当 倍数的稀释液→选 择2-3个适宜稀释度 各以1ml之量分别入 灭菌平皿内→每皿 内加入46℃适量营 养琼脂→菌落数→ 报告
（1）样品的无菌处理 ◼ 以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎 以后，放于含有225ml灭菌生理盐水或其他 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当 数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振 摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 ◼ 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均 质器中以8000r/min~100000r/min的速度 处理1min，做成1：10的均匀稀释液
（1）样品的无菌处理 ◼ 以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎 以后，放于含有225ml灭菌生理盐水或其他 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当 数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振 摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 ◼ 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均 质器中以8000r/min~100000r/min的速度 处理1min，做成1：10的均匀稀释液
（2）稀释、接种 用1ml灭菌吸管吸取 1：10稀释液1ml， 沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或 其 他稀释 的试管 内 （注意吸管尖端不要 触及管内稀释液，下 同），振摇试管混合 均匀，做成1：100 的稀释液
（2）稀释、接种 用1ml灭菌吸管吸取 1：10稀释液1ml， 沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或 其 他稀释 的试管 内 （注意吸管尖端不要 触及管内稀释液，下 同），振摇试管混合 均匀，做成1：100 的稀释液
琼脂培养基配方 ◼ 蛋白胨 10 g ◼ 牛肉膏 3 g ◼ 氯化钠 5g ◼ 琼脂 15-20g ◼ 蒸馏水 1000ml
琼脂培养基配方 ◼ 蛋白胨 10 g ◼ 牛肉膏 3 g ◼ 氯化钠 5g ◼ 琼脂 15-20g ◼ 蒸馏水 1000ml
◼ 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释 的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液 于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 ◼ 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂 培养基[可放置在（（46±1）0C）水浴锅内保温] 注入平皿15ml，并转动平皿使混合均匀，同时将 营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品） 的灭菌平皿内作空白对照。 ◼ 等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温 箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目 乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数
◼ 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释 的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液 于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 ◼ 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂 培养基[可放置在（（46±1）0C）水浴锅内保温] 注入平皿15ml，并转动平皿使混合均匀，同时将 营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品） 的灭菌平皿内作空白对照。 ◼ 等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温 箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目 乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数
菌落计数方法 ◼ 做平板菌落计数时，可用肉眼 观查，必要时用放大镜检查， 以防遗漏。在记下各平板的菌 落数后，求出同稀释度的各平 板平均菌落总数。 ◼ 平板菌落数的选择 ◼ 选取菌落数在30～300之间的 平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用两个平板，应 采用两个平板平均数，其中一 个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平板作为该稀释度的 菌落数，若片状菌落不到平板 的一半，而其余的一半中菌落 分布又很均匀，即可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数
菌落计数方法 ◼ 做平板菌落计数时，可用肉眼 观查，必要时用放大镜检查， 以防遗漏。在记下各平板的菌 落数后，求出同稀释度的各平 板平均菌落总数。 ◼ 平板菌落数的选择 ◼ 选取菌落数在30～300之间的 平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用两个平板，应 采用两个平板平均数，其中一 个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平板作为该稀释度的 菌落数，若片状菌落不到平板 的一半，而其余的一半中菌落 分布又很均匀，即可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数