第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷 类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食
第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷 类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食
二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构
二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构
（三）谷类的成分 成 分 蛋白 质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 含 量 一般 6%- 14% 赖氨 酸缺 乏， 玉米 中还 缺乏 色氨 酸 约70%左右， 其中淀粉约 占90%，一 般直链淀粉 占20%-25%， 糯米几乎全 部是支链淀 粉。还含有 膳食纤维、 糊精、可溶 性糖 约2%左 右，多 含在胚 芽中。 多由不 饱和脂 肪酸组 成 磷、钾较 丰富，还 含有钙、 铁、锌等， 主要存在 于谷皮与 糊粉层 VB族，尤 其VB1丰 富，但精 粮VB1较 少。胚芽 中VE较丰 富。VA、 VC、VD含 量低
（三）谷类的成分 成 分 蛋白 质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 含 量 一般 6%- 14% 赖氨 酸缺 乏， 玉米 中还 缺乏 色氨 酸 约70%左右， 其中淀粉约 占90%，一 般直链淀粉 占20%-25%， 糯米几乎全 部是支链淀 粉。还含有 膳食纤维、 糊精、可溶 性糖 约2%左 右，多 含在胚 芽中。 多由不 饱和脂 肪酸组 成 磷、钾较 丰富，还 含有钙、 铁、锌等， 主要存在 于谷皮与 糊粉层 VB族，尤 其VB1丰 富，但精 粮VB1较 少。胚芽 中VE较丰 富。VA、 VC、VD含 量低
（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害
（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害
三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构
三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构
（三）豆类的成分 成 分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 矿物质 维生素 含 量 一般 20%-40 是完全 蛋白质， 包含8种 必需氨 基酸 一般5%- 20%， 主要为 不饱和 脂肪酸 一般 25%- 70% 磷、铁、 钙含量丰 富。因含 抗营养因 子，影响 钙、铁的 吸收。 VB族含量 丰富，也 含有胡萝 卜素、VE， 豆芽中含 VC。 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变
（三）豆类的成分 成 分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 矿物质 维生素 含 量 一般 20%-40 是完全 蛋白质， 包含8种 必需氨 基酸 一般5%- 20%， 主要为 不饱和 脂肪酸 一般 25%- 70% 磷、铁、 钙含量丰 富。因含 抗营养因 子，影响 钙、铁的 吸收。 VB族含量 丰富，也 含有胡萝 卜素、VE， 豆芽中含 VC。 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变
第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 种类 粒形 色泽 硬度 粘性 胀性 籼米 细长 灰白 中 小 大 粳米 短圆 蜡白 高 中 中 糯米 长圆 乳白 低 大 小
第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 种类 粒形 色泽 硬度 粘性 胀性 籼米 细长 灰白 中 小 大 粳米 短圆 蜡白 高 中 中 糯米 长圆 乳白 低 大 小
2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨 胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白 米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构
2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨 胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白 米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构
（二）成分 名称 水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 无氮抽 出物① 稻谷 11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻壳 8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉
（二）成分 名称 水分 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰分 无氮抽 出物① 稻谷 11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52 糙米 12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53 胚乳 12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8 胚 12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10 米糠 13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10 稻壳 8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉
三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、 食味、新鲜度等
三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、 食味、新鲜度等