原料乳的分析与检验
原料乳的分析与检验
一、 原料乳检验的意义 图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 10 4.81 4.76 5.08 5.56 6.01 6.27 5.97 6.37 9 8.56 8.01 7.3 4 5 6 7 8 9 1 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004 2005 年份 公斤 发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％
一、 原料乳检验的意义 图4 中国原料奶的年人均占有量(公斤/人/年) 10 4.81 4.76 5.08 5.56 6.01 6.27 5.97 6.37 9 8.56 8.01 7.3 4 5 6 7 8 9 1 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004 2005 年份 公斤 发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的 6．4％，为发达 国家人均占有量 (300kg)的2．1 ％
二.原料乳的营养价值 营养物质 含量（每100g） 备助 与鸡蛋相比 蛋白质 3.9g 8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 14.7g 脂肪 4g 极易消化 11.6g 碳水化合物 5g 以乳糖为主 1.6g 钙 120mg 55mg 磷 93mg 210mg 铁 0.2mg 2.7mg 硫胺素 0.04mg 0.16mg 核黄素 0.13mg 0.31mg 尼克酸 0.2mg 0.1mg 维生素A 42mg 维生素C 1mg 基本没有 胆固醇 16mg 680mg
二.原料乳的营养价值 营养物质 含量（每100g） 备助 与鸡蛋相比 蛋白质 3.9g 8种必需氨基酸，消化率可达98～100％ 14.7g 脂肪 4g 极易消化 11.6g 碳水化合物 5g 以乳糖为主 1.6g 钙 120mg 55mg 磷 93mg 210mg 铁 0.2mg 2.7mg 硫胺素 0.04mg 0.16mg 核黄素 0.13mg 0.31mg 尼克酸 0.2mg 0.1mg 维生素A 42mg 维生素C 1mg 基本没有 胆固醇 16mg 680mg
三.原料乳检验分析的一般步骤 1、采样 2、感观检验 3、异常乳的检验 4、营养物质的检验 5、微生物的检测
三.原料乳检验分析的一般步骤 1、采样 2、感观检验 3、异常乳的检验 4、营养物质的检验 5、微生物的检测
3.1 采样 如果有完整大包装，按堆放的 不同位置，取√总件数/2，打 开大包装，取小包装，混匀， 缩减至500ml（三份）。 如果是大桶装，则用虹吸法或 者直接用玻璃管分层取样，每 层500ml，混匀，缩减到500ml （三份）。 ◼ 玻璃管取样法
3.1 采样 如果有完整大包装，按堆放的 不同位置，取√总件数/2，打 开大包装，取小包装，混匀， 缩减至500ml（三份）。 如果是大桶装，则用虹吸法或 者直接用玻璃管分层取样，每 层500ml，混匀，缩减到500ml （三份）。 ◼ 玻璃管取样法
3.2原料乳的感观检验 ◼ 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组 织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重， 缺一不可 色泽 为乳白色或稍带微黄色。 组织状态 均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠 和浓厚现象 气味 具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 滋味 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其 他任何异常滋味
3.2原料乳的感观检验 ◼ 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组 织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重， 缺一不可 色泽 为乳白色或稍带微黄色。 组织状态 均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠 和浓厚现象 气味 具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 滋味 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其 他任何异常滋味
感观检测其他方法 ◼ 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶， 质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的 向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下， 说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺 有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 ◼ 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到 水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量 不好的奶； ◼ 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好 奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； ◼ 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
感观检测其他方法 ◼ 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶， 质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的 向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下， 说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺 有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 ◼ 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到 水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量 不好的奶； ◼ 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好 奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； ◼ 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝 结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
3.3 异常乳的检验 ◼ 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不 适于加工优质的产品
3.3 异常乳的检验 ◼ 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不 适于加工优质的产品
异常乳的现象 颜色不正 浅：掺水；有血丝：牛有病 有悬浮物或沉 淀 掺了米汤等淀粉物 有杂质 掺碱、盐、糖等或者是不卫生 口感异味 甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打； 豆腥味：豆浆；腐败味：变质 不挂杯 酸度高或者掺水 气味异常 酸臭味：变质腐败 无异常 酒精阳性乳
异常乳的现象 颜色不正 浅：掺水；有血丝：牛有病 有悬浮物或沉 淀 掺了米汤等淀粉物 有杂质 掺碱、盐、糖等或者是不卫生 口感异味 甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打； 豆腥味：豆浆；腐败味：变质 不挂杯 酸度高或者掺水 气味异常 酸臭味：变质腐败 无异常 酒精阳性乳
目的 增加收入 掺水 增加比重 加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白 以变质乳冒 充优质乳 加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝酸盐 口感好 蔗糖、盐
目的 增加收入 掺水 增加比重 加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白 以变质乳冒 充优质乳 加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝酸盐 口感好 蔗糖、盐