第三节 酸度的测定
第三节 酸度的测定
一、概述 1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其 大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴 定酸度”。 2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如 甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小 可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度， 其大小可借酸度计（即PH计）来测定
一、概述 1、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其 大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴 定酸度”。 2、挥发酸：挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如 甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小 可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 3、有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度， 其大小可借酸度计（即PH计）来测定
人的味觉只对H+有感觉，所以，总 酸度高，口感不一定酸。（蛋黄） 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
人的味觉只对H+有感觉，所以，总 酸度高，口感不一定酸。（蛋黄） 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 ，为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食 品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断 某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。测定食 品有机酸的含量对食品的再加工有重要意义。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标。食品的酸度基本都是一定的。 3、 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断 某些果蔬的成熟度
表6-1 果实中主要有机酸种类 果实 存机酸种类 果实 有机酸种类 节柴 苹果酸、少量的柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、 奎宁酸 阔州蜜括 拧檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 员橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、果心部分有柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、苹果酸 波萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 杏 苹果酸、柠檬酸 番茹 柠檬酸、苹果酸
表6-2 蔬蕖中的主要有机骏 主妻有机酸种类 主要有机酸种关 菠菜 草酸、苹果酸、柠蒙骏 甜菜叶 草酿、柠酸、苹果获 甘蓝 柠檬酸、苹果酸、晚珀鼠、草酸首 苹果骏、宁樣酸、草酿 笋 卓酸、百石酸、乳酸、柠檬酸 甘署 草酸 芦到 柠蒙酸、苹果取 市事 甲酸、酸、戊酸
囊6-4 -些果我的以值 名称 pH值 名称 I值 名称 I值 苹果 3.05.0 甜楼桃 3,953.20 葡萄 2554.5 梨 3.2395 草葬 3.84.4 西瓜 6,06 杏桃 3.44,0 酸谗规 2.53.7 甘蓝 52 3.73.9 柠紫 288,5 番市 4,14,8 获椒 () 54 菱菜 57 橙 3554,9 南瓜 5.0 明萝卜 5.0 竟豆 6.1
表6-5 一些食品的l值 名称 pH值 名称 诅值 名称 pH值 牛肉 5.1-6.2 给肉 6.5 8,284 羊肉 鲜 5.467 蛋肉 1,0 9,888 猪肉 5.36.9 牡斯肉 4.8m6.3 鲜蛋白 鲜蛋黄 6,0n6.3 鸡肉 6.2r-6.4 小虾肉 6.0-7.0 鱼肉 666.8 牛乳 6.57,0
三、总酸度测定 1、原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和 生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据 耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的 含量。 反应式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
三、总酸度测定 1、原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和 生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据 耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的 含量。 反应式： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2、样品的预处理 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均 匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在 10 — 15 ml，用 150 ml 无CO2蒸馏 水水将样品移入250 ml容量瓶中，在 75 — 80 ℃水浴上加热半小时（果脯类 沸水加热1h），冷却，加水至刻度，用 干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤 液备用
2、样品的预处理 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均 匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在 10 — 15 ml，用 150 ml 无CO2蒸馏 水水将样品移入250 ml容量瓶中，在 75 — 80 ℃水浴上加热半小时（果脯类 沸水加热1h），冷却，加水至刻度，用 干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤 液备用