第十三章微生物与食品安全性
第十二章 微生物与食品安全性
食品污染 食品污染物的分类: 1化学性污染 2放射性污染 3生物性污染
一 食品污染 食品污染物的分类： 1 化学性污染 2 放射性污染 3 生物性污染
食品污染 1化学性污染: (1)来自生产、生活和环境中的污染物:农药 多环芳族化合物、二恶英等。 (2)从工具、容器、包装材料中的物质:如金属 容器中的铅、镉、锌等。 (3)在食品加工贮存中产生的物质:如白酒加工 中产生的有害物质醇类、醛类等,马铃薯在贮存 过程中产生的龙葵素等
1 化学性污染： （1）来自生产、生活和环境中的污染物：农药、 多环芳族化合物、二恶英等。 （2）从工具、容器、包装材料中的物质：如金属 容器中的铅、镉、锌等。 （3）在食品加工贮存中产生的物质：如白酒加工 中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存 过程中产生的龙葵素等。 一 食品污染
食品污染 1化学性污染: (4)滥用食品添加剂:食品添加剂特别是人工合 成的食品添加剂,对人体健康都不同程度地存在 定的危害。如果滥用会对食品造成污染。 (5)掺杂、掺假和伪造:如“有毒大米”、将工 业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油 假醋;用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”; “注水猪、牛肉”等等
一 食品污染 1 化学性污染： （4）滥用食品添加剂：食品添加剂特别是人工合 成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在 一定的危害。如果滥用会对食品造成污染。 （5）掺杂、掺假和伪造：如 “有毒大米”、将工 业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、 假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”； “注水猪、牛肉”等等
食品污染 2放射性污染: 食品可吸附或吸收放射性核素,其来 源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产 以及在生活中的应用与排放。特别是半衰 期较长的核素,如137Cs(铯)、90sr (锶),对人体健康危害较大
一 食品污染 2 放射性污染： 食品可吸附或吸收放射性核素，其来 源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产 以及在生活中的应用与排放。特别是半衰 期较长的核素，如137Cs（铯）、90Sr （锶），对人体健康危害较大
食品污染 3生物性污染: 包括微生物(细菌与细菌毒素、霉菌 与霉菌毒素、肠道病毒(如脊髓灰质炎病 毒和甲肝病毒)、寄生虫和虫卵(蛔虫、 绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等)和昆 虫(甲虫类、螨类、蛾类等)
一 食品污染 3 生物性污染： 包括微生物（细菌与细菌毒素、霉菌 与霉菌毒素、肠道病毒（如脊髓灰质炎病 毒和甲肝病毒）、寄生虫和虫卵（蛔虫、 绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）和昆 虫（甲虫类、螨类、蛾类等）
二食品的微生物污染 1微生物的污染源 (1)土壤:土壤是微生物的大本营,微生 物的种类也最多,其中的细菌对食品的 污染性最大 (2)空气:空气中存在的微生物主要是 些芽孢杆菌和霉菌、酵母的孢子。 (3)水:不同性质的水中的微生物种类不 样,对食品造成污染的主要是腐败性 的微生物,造成水体污染、传播疾病
二 食品的微生物污染 1 微生物的污染源 （1）土壤：土壤是微生物的大本营，微生 物的种类也最多，其中的细菌对食品的 污染性最大。 （2）空气：空气中存在的微生物主要是一 些芽孢杆菌和霉菌、酵母的孢子。 （3）水：不同性质的水中的微生物种类不 一样，对食品造成污染的主要是腐败性 的微生物，造成水体污染、传播疾病
二食品的微生物污染 1微生物的污染源 (4)人和动植物:当人和动物被病原微生 物侵害患病后,就会通过呼吸道和消化道 向外传播疾病 (5)食品加工设备与包装材料: (6)食品的原料:患病的畜禽器官及其组 织内部存在病原微生物;另外正常的动物 和植物原料外表会携带环境中的有害微生 物
1 微生物的污染源 （4）人和动植物：当人和动物被病原微生 物侵害患病后，就会通过呼吸道和消化道 向外传播疾病。 （5）食品加工设备与包装材料： （6）食品的原料：患病的畜禽器官及其组 织内部存在病原微生物；另外正常的动物 和植物原料外表会携带环境中的有害微生 物。 二 食品的微生物污染
二食品的微生物污染 2食品的污染途径 (1)通过土壤污染:主要是蔬菜、水果带有土壤中的 微生物,食品原料在采集、加工前已经被细菌污染。 (2)通过用具和杂物进行污染:这是细菌污染食品机 率最高的一些环节。由于一些不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、器具中的细菌所污染。 (3)通过水进行污染:水既是食品的配料成分,有是 清洗、冷却、冷冻不可缺少的物质。水是微生物污 染的主要途径。经过消毒的自来水达到国家卫生标 准,但是有时候自来水也会遭受微生物的污染
二 食品的微生物污染 2 食品的污染途径 （1）通过土壤污染：主要是蔬菜、水果带有土壤中的 微生物，食品原料在采集、加工前已经被细菌污染。 （2）通过用具和杂物进行污染：这是细菌污染食品机 率最高的一些环节。由于一些不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、器具中的细菌所污染。 （3）通过水进行污染：水既是食品的配料成分，有是 清洗、冷却、冷冻不可缺少的物质。水是微生物污 染的主要途径。经过消毒的自来水达到国家卫生标 准，但是有时候自来水也会遭受微生物的污染
二食品的微生物污染 2食品的污染途径 (4)通过人和动物污染:食品从业人员不进行定期 健康检查,不认真执行卫生操作规程,通过手 上呼吸道造成食品的细菌污染。另外苍蝇、老鼠 也会导致食品的微生物污染。 (5)京调加工过程的污染:在食品烹调加工过程 中,未能严格执行烧熟煮透、生熟分开等卫生规 章制度,加上不卫生的管理方法,使食品中已存 在或污染的细菌大量繁殖生长。 (6)通过空气污染:食品暴露在空气中容易被微生 物污染
2 食品的污染途径 （4）通过人和动物污染：食品从业人员不进行定期 健康检查，不认真执行卫生操作规程，通过手、 上呼吸道造成食品的细菌污染。 另外苍蝇、老鼠 也会导致食品的微生物污染。 （5）烹调加工过程的污染： 在食品烹调加工过程 中，未能严格执行烧熟煮透、生熟分开等卫生规 章制度，加上不卫生的管理方法，使食品中已存 在或污染的细菌大量繁殖生长。 （6）通过空气污染：食品暴露在空气中容易被微生 物污染。 二 食品的微生物污染