第二章人体的营养 我们吃的粮食、蔬菜和水果来自植物、肉、 蛋、奶来自动物。随着全球经济一体化,食 物的来源日益广泛。有的食物可能来自异 他乡,有的食物可能来自遥远的海洋深处 主要是生物圈中的其他生物,给人类 提供了营养物质( nutrient substance)。 2021/1/31
2021/1/31 第二章 人体的营养 我们吃的粮食、蔬菜和水果来自植物、肉、 蛋、奶来自动物。随着全球经济一体化，食 物的来源日益广泛。有的食物可能来自异国 他乡，有的食物可能来自遥远的海洋深处。 总之，主要是生物圈中的其他生物，给人类 提供了营养物质（nutrient substance)
第一节食物中的营养物质 1糖类、脂肪、蛋白质——有机物 ·2水、无机盐——无机物 3维生素—有机物 ·4膳食纤维—有机物 2021/1/31
2021/1/31 第一节 食物中的营养物质 • 1 糖类、脂肪、蛋白质——有机物 • 2 水、无机盐——无机物 • 3 维生素——有机物 • 4 膳食纤维——有机物
糖类、脂肪和蛋白质都是组成细胞的主要有 机物,并且都能为生命活动提供能量。 它们具有两方面的作用: ①供给人体生长发育和组织更新的原料; ②供给人体各项生理活动和保持体温所需的 能量 只是,这三类物质表现这两方面作用的主次不同。 2021/1/31
2021/1/31 糖类、脂肪和蛋白质都是组成细胞的主要有 机物，并且都能为生命活动提供能量。 它们具有两方面的作用： ①供给人体生长发育和组织更新的原料； 只是，这三类物质表现这两方面作用的主次不同。 ②供给人体各项生理活动和保持体温所需的 能量
1、糖类是主要的供能物质。 2、脂肪也是供给人体能量的重要物质, 但是,贮存在人体内的脂肪一般是备用的能源 物质。 3、蛋白质和人的生长发育以及受损细胞的 修复和更新有关 2021/1/31
2021/1/31 1、糖类是主要的供能物质。 2、脂肪也是供给人体能量的重要物质， 但是，贮存在人体内的脂肪一般是备用的能源 物质。 3、蛋白质和人的生长发育以及受损细胞的 修复和更新有关
糖类 葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。 ·葡萄糖是植物光合作用的产物,是 细胞内主要的供能物质 课本P26图ⅣV-18”中列举了几种富含糖 类的食物: 绵白糖(蔗糖)、米饭(淀粉)、馒头(淀 粉)、马铃薯(淀粉)、白薯(淀粉)。 2021/1/31
2021/1/31 糖 类 • 课本P26“图Ⅳ-18”中列举了几种富含糖 类的食物： • 葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。 • 葡萄糖是植物光合作用的产物，是 细胞内主要的供能物质。 • 绵白糖（蔗糖）、米饭（淀粉）、馒头（淀 粉）、马铃薯（淀粉）、白薯（淀粉）
吃熟食的原因 我们是以面食为主食的,如馒头、火烧、面条等,它们 的原料是面粉,面粉中含量最多的是淀粉。 大米中含有的主要成分也是淀粉。 表面是一层坚面的皮膜,由具有支链结构的胶淀粉组成 结构紧密:皮膜下面是真链结构的糖淀粉,呈螺旋状, 像“軍烀丝”一样,结构也比较紧密。 由于淀粉颗粒内外两层结构都很紧密,所以,以淀粉为 主要成分的米面生吃卮,在肠胃中难以被胃酸和酶所分 解,其所含的养分(葡萄糖)因为分解不出来,无法被 人体吸收,即通常所说的“不消化”。 2021/1/31
2021/1/31 吃熟食的原因 我们是以面食为主食的，如馒头、火烧、面条等，它们 的原料是面粉，面粉中含量最多的是淀粉。 大米中含有的主要成分也是淀粉。 淀粉是大分子物质，呈颗粒状；淀粉颗粒由两部分组成， 表面是一层坚固的皮膜，由具有支链结构的胶淀粉组成， 结构紧密；皮膜下面是直链结构的糖淀粉，呈螺旋状， 像“电炉丝”一样，结构也比较紧密。 由于淀粉颗粒内外两层结构都很紧密，所以，以淀粉为 主要成分的米面生吃后，在肠胃中难以被胃酸和酶所分 解，其所含的养分（葡萄糖）因为分解不出来，无法被 人体吸收，即通常所说的“不消化
但是,在水或水蒸气的存在下,经过较高温度 (100%C左右)的加热,淀粉颗粒吸收水分,外面 的皮膜发胀,进而胀破。随后,内层的直链淀粉与 水接触后吸水,使结构紧密的“电炉丝”变的松弛, 体积膨胀,又进一步把皮膜胀的更破碎,内层吸收 到更多的水分,结构更加松弛,如此反复循环,淀 粉颗粒的体积比开始时(被水加热之前)逐渐膨大 至许多倍(这就是为什么饭粒比米粒体积大许多的 原因)。由于淀粉体积膨大,结构松弛,经过咀嚼 与唾液中的酶充分混合,在胃肠里更容易被消化吸 收 只有煮熟了米面才能被人体所消化 2021/1/31
2021/1/31 但是，在水或水蒸气的存在下，经过较高温度 （100℃左右）的加热，淀粉颗粒吸收水分，外面 的皮膜发胀，进而胀破。随后，内层的直链淀粉与 水接触后吸水，使结构紧密的“电炉丝”变的松弛， 体积膨胀，又进一步把皮膜胀的更破碎，内层吸收 到更多的水分，结构更加松弛，如此反复循环，淀 粉颗粒的体积比开始时（被水加热之前）逐渐膨大 至许多倍（这就是为什么饭粒比米粒体积大许多的 原因）。由于淀粉体积膨大，结构松弛，经过咀嚼 与唾液中的酶充分混合，在胃肠里更容易被消化吸 收。 只有煮熟了米面才能被人体所消化
膳食纤维—“第七类营养素” 见课本P32 膳食纤维,是指除淀粉以外复杂的糖类,包括纤维素、 果胶等。 植物细胞的细胞壁的化学成分主要是纤维素和果胶 膳食纤维大量存在于蔬菜、水果、海藻和粮食(特别是 粗粮)等植物性食物中 是什么原因使纤维素成为了“第七类营养素”呢? 2021/1/31
2021/1/31 膳食纤维——“第七类营养素” ——见课本P32 膳食纤维，是指除淀粉以外复杂的糖类，包括纤维素、 果胶等。 植物细胞的细胞壁的化学成分主要是＿＿＿＿＿＿＿。 膳食纤维大量存在于蔬菜、水果、海藻和粮食（特别是 粗粮）等植物性食物中。 是什么原因使纤维素成为了“第七类营养素”呢？ 纤维素和果胶
①它能够促进胃肠的蠕动和排空, 使排便通畅,从而减少患大肠癌 的机会 ②有利于降低人体内过高的血脂 和血糖等,有利于维护心脑血管 的健康,有利于预防糖尿病,有 利于维持正常的体重。 2021/1/31
2021/1/31 ①它能够促进胃肠的蠕动和排空， 使排便通畅，从而减少患大肠癌 的机会； ②有利于降低人体内过高的血脂 和血糖等，有利于维护心脑血管 的健康，有利于预防糖尿病，有 利于维持正常的体重
脂肪1 看课本P26图Ⅳ∨-19”,说说哪些食物含有较 多的脂肪。 肥肉、大豆、花生、花生油、香油等植物油中。 2021/1/31
2021/1/31 脂 肪 1 •看课本P26“图Ⅳ-19”，说说哪些食物含有较 多的脂肪。 •肥肉、大豆、花生、花生油、香油等植物油中