第三章 常见食品添加剂的测定 食品添加剂的种类繁多。（22类）同一添加 剂又有不同的分析方法，就具体的分析方法 （食品不同，含量不同）甚多。但归纳起来主 要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、荧 光法、离子选择性电极法、色谱法（气相、液 相、薄层） 食品中添加剂的测定与食品添加剂的测定的 方法又有区别，一个需要进行（前处理）分离， 一个则不需要，加之含量差异，分析方法有的 采用不同的分析方法
第三章 常见食品添加剂的测定 食品添加剂的种类繁多。（22类）同一添加 剂又有不同的分析方法，就具体的分析方法 （食品不同，含量不同）甚多。但归纳起来主 要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、荧 光法、离子选择性电极法、色谱法（气相、液 相、薄层） 食品中添加剂的测定与食品添加剂的测定的 方法又有区别，一个需要进行（前处理）分离， 一个则不需要，加之含量差异，分析方法有的 采用不同的分析方法
• 一、防腐剂的测定 • （一）碱滴定法测定苯甲酸 • 1、原理 • 样品加入饱和NaCI，在酸性条件下，用乙醚提取， 去乙醚溶于中性乙醇，用碱滴定。 • 2、方法 • （1）取样75g + 7.5g NaCI →300ml烧杯溶解 • （2）加入70ml饱和NaCI，用10%NaOH滴至碱性 • （3）定溶250ml，摇、置2h • （4）过滤，取滤液100ml，置分液漏斗中，用1：1 HCI滴至酸性。用190ml乙醚分三次抽提，静置。 • （5）放出乙醚层，用水洗至中性。放入锥形瓶中，回 收乙醚，加入50ml中性乙醇，10ml水，3滴酚酞，用 0.05mol/LNaOH滴至终点。 •
• 一、防腐剂的测定 • （一）碱滴定法测定苯甲酸 • 1、原理 • 样品加入饱和NaCI，在酸性条件下，用乙醚提取， 去乙醚溶于中性乙醇，用碱滴定。 • 2、方法 • （1）取样75g + 7.5g NaCI →300ml烧杯溶解 • （2）加入70ml饱和NaCI，用10%NaOH滴至碱性 • （3）定溶250ml，摇、置2h • （4）过滤，取滤液100ml，置分液漏斗中，用1：1 HCI滴至酸性。用190ml乙醚分三次抽提，静置。 • （5）放出乙醚层，用水洗至中性。放入锥形瓶中，回 收乙醚，加入50ml中性乙醇，10ml水，3滴酚酞，用 0.05mol/LNaOH滴至终点。 •
• （二）苯甲酸（钠）添加剂的测定 • ①要求:含量（％）≥99.5 （苯甲酸钠≥99）（铅计）重金属％ ≤0.001. • ②鉴别:1g样+20ml 40g/LNaOH，加1滴100g/L FeCl3生成赭色↓ • 加HCl（1：3）白色↓（黄色火焰钠） • ③测定 • A. 苯甲酸 • 称样0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞，用NaOH滴 至粉红色 • b苯甲酸钠 • 提要：HCl+苯甲酸钠苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚，用乙醚 萃取生成的苯甲酸，排除干扰。据用HCl的量计算苯甲酸钠含 量称样1.5g+25ml水+50ml乙醚,10滴溴酚蓝;用0.5M HCl滴定,当 水层显淡绿色为终点（黄—紫蓝，pH=3.0-4.6） • （三）气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸、及其盐类 (P147,151,152) • 液相色谱法测定苯甲酸、山梨酸、糖精(P152-154)
• （二）苯甲酸（钠）添加剂的测定 • ①要求:含量（％）≥99.5 （苯甲酸钠≥99）（铅计）重金属％ ≤0.001. • ②鉴别:1g样+20ml 40g/LNaOH，加1滴100g/L FeCl3生成赭色↓ • 加HCl（1：3）白色↓（黄色火焰钠） • ③测定 • A. 苯甲酸 • 称样0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞，用NaOH滴 至粉红色 • b苯甲酸钠 • 提要：HCl+苯甲酸钠苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚，用乙醚 萃取生成的苯甲酸，排除干扰。据用HCl的量计算苯甲酸钠含 量称样1.5g+25ml水+50ml乙醚,10滴溴酚蓝;用0.5M HCl滴定,当 水层显淡绿色为终点（黄—紫蓝，pH=3.0-4.6） • （三）气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸、及其盐类 (P147,151,152) • 液相色谱法测定苯甲酸、山梨酸、糖精(P152-154)
• 二、抗氧化剂的测定 • 1、 BHA（叔丁基对羟基茴香醚）的测定 • 样品经石油醚萃取加入72％乙醇，使BHA转 入乙醇相中，再与2.6—二氯醌氯亚胺—硼砂 （缓冲）溶液的显色剂反应生成蓝色化合物。在 λ=620nm处测吸光度A • 2、 BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定 • 用水蒸气法将BHT分离出来，溶解于甲醇中 （甲醇液接收）加入邻联二茴香胺（另加亚硝酸 钠溶液）生成橙红色化合物，用氯仿萃取，在 λ=520nm处测吸光度A • 3、可用气相色谱法测BHA、BHT
• 二、抗氧化剂的测定 • 1、 BHA（叔丁基对羟基茴香醚）的测定 • 样品经石油醚萃取加入72％乙醇，使BHA转 入乙醇相中，再与2.6—二氯醌氯亚胺—硼砂 （缓冲）溶液的显色剂反应生成蓝色化合物。在 λ=620nm处测吸光度A • 2、 BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定 • 用水蒸气法将BHT分离出来，溶解于甲醇中 （甲醇液接收）加入邻联二茴香胺（另加亚硝酸 钠溶液）生成橙红色化合物，用氯仿萃取，在 λ=520nm处测吸光度A • 3、可用气相色谱法测BHA、BHT
• 三、发色剂—亚硝酸盐、硝酸盐的测定 • 1、亚硝酸盐的测定（P177） • 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后在弱酸性条件下 （HCl）亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化。 • 与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色染料。 • λ=550nm处测吸光度A • 2、硝酸盐的测定（镉柱法）（P179-180) • 样品经用蛋白质沉淀剂（亚铁氰化钾+乙酸锑）沉淀蛋 白质，除去上层脂肪。过滤后（用饱和硼砂溶液作提取 剂）得提取液。通过镉柱在氯化胺缓冲液中 • NO3 - +Cd = CdO+NO2 - 用盐酸奈乙二胺法（比色）测 NO2 -总量 • 减去未经镉柱还原前的NO2 -，则得由NO3 -还原产生的 NO2-量,乘以换算系数1.232得硝酸钠（NaNO3）含量
• 三、发色剂—亚硝酸盐、硝酸盐的测定 • 1、亚硝酸盐的测定（P177） • 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后在弱酸性条件下 （HCl）亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化。 • 与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色染料。 • λ=550nm处测吸光度A • 2、硝酸盐的测定（镉柱法）（P179-180) • 样品经用蛋白质沉淀剂（亚铁氰化钾+乙酸锑）沉淀蛋 白质，除去上层脂肪。过滤后（用饱和硼砂溶液作提取 剂）得提取液。通过镉柱在氯化胺缓冲液中 • NO3 - +Cd = CdO+NO2 - 用盐酸奈乙二胺法（比色）测 NO2 -总量 • 减去未经镉柱还原前的NO2 -，则得由NO3 -还原产生的 NO2-量,乘以换算系数1.232得硝酸钠（NaNO3）含量
四、漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定 • 测定方法有比色法、滴定法、色谱法 • 盐酸副玫瑰苯胺比色法（P170） A.亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成络合物 [HgCl2SO3] 2- • Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3] 2- • B.与甲醛、对品红作用生成紫红色络合物- • 聚玫瑰红甲基磺酸 • C. λ=550nm处测A
四、漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定 • 测定方法有比色法、滴定法、色谱法 • 盐酸副玫瑰苯胺比色法（P170） A.亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成络合物 [HgCl2SO3] 2- • Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3] 2- • B.与甲醛、对品红作用生成紫红色络合物- • 聚玫瑰红甲基磺酸 • C. λ=550nm处测A
• 五、食品合成色素的测定 • 测定方法主要有：薄层层析法、高效液相 色谱法 • 薄层层析法 • 在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成 色素，而与天然色素蛋白质、脂肪、淀粉 等分离。 • 在碱性条件下，用适当溶液（如乙醇—氨） 将其解吸。 • 用薄层层析法分离鉴别，与标准比较定性， 测A定量
• 五、食品合成色素的测定 • 测定方法主要有：薄层层析法、高效液相 色谱法 • 薄层层析法 • 在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成 色素，而与天然色素蛋白质、脂肪、淀粉 等分离。 • 在碱性条件下，用适当溶液（如乙醇—氨） 将其解吸。 • 用薄层层析法分离鉴别，与标准比较定性， 测A定量
• 薄层层析分离及定性 • a薄层板：1.6g聚酰胺+0.4g可溶性淀粉+2g硅胶 G+15ml水研匀、铺在玻璃板上（0.3mm厚）凉干， 80℃1h干燥器中 • b点样：用微量注射器或毛细管将样液点于薄层板上 （离底2cm左右2cm线宽＜2mm）成一条底边的线 • c展开：层析缸内放入展开剂（如苋菜红、胭脂红用 甲醇：乙二胺：氨水=10：3：4） • 将薄层板下端浸入溶剂0.5-1cm左右，放约1h（色素 明显分开），取出晾干 • d比移值Rf的测定：可用纸层析（层析纸）测定方法 基本同上a、b、c • Rf= • Rf=与标准样液Rf比较定性为何种色素 溶剂前沿距离 斑点移动距离
• 薄层层析分离及定性 • a薄层板：1.6g聚酰胺+0.4g可溶性淀粉+2g硅胶 G+15ml水研匀、铺在玻璃板上（0.3mm厚）凉干， 80℃1h干燥器中 • b点样：用微量注射器或毛细管将样液点于薄层板上 （离底2cm左右2cm线宽＜2mm）成一条底边的线 • c展开：层析缸内放入展开剂（如苋菜红、胭脂红用 甲醇：乙二胺：氨水=10：3：4） • 将薄层板下端浸入溶剂0.5-1cm左右，放约1h（色素 明显分开），取出晾干 • d比移值Rf的测定：可用纸层析（层析纸）测定方法 基本同上a、b、c • Rf= • Rf=与标准样液Rf比较定性为何种色素 溶剂前沿距离 斑点移动距离
• 定量测定 • A 刮下色斑（各条状） • 移入漏斗（G3砂芯）用丙酮—氨水液解析抽 滤 • B 用柠檬酸（20％）调pH=6 • C 定容 • D 在各色素λmax处测A，如柠檬黄428nm，胭 脂红508nm • E 作标准曲线 • F 计算 色素（mg/Kg,L）= CV/W • c-从标准曲线上查出色素含量μg/ml,v—提取液 总体积,w—样品质量（g）
• 定量测定 • A 刮下色斑（各条状） • 移入漏斗（G3砂芯）用丙酮—氨水液解析抽 滤 • B 用柠檬酸（20％）调pH=6 • C 定容 • D 在各色素λmax处测A，如柠檬黄428nm，胭 脂红508nm • E 作标准曲线 • F 计算 色素（mg/Kg,L）= CV/W • c-从标准曲线上查出色素含量μg/ml,v—提取液 总体积,w—样品质量（g）
作业 1、食品添加剂的测定方法有哪些？ 2、防腐剂苯甲酸（钠）的测定方法有哪些？ 3、简述抗氧化剂BHA（叔丁基对羟基茴香醚）、 BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定方法。 4、简述发色剂—亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法。 5、简述漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法。 6、简述食品合成色素的测定方法
作业 1、食品添加剂的测定方法有哪些？ 2、防腐剂苯甲酸（钠）的测定方法有哪些？ 3、简述抗氧化剂BHA（叔丁基对羟基茴香醚）、 BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定方法。 4、简述发色剂—亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法。 5、简述漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法。 6、简述食品合成色素的测定方法