第四章 食品的 一般成分分析
第四章 食品的 一般成分分析
一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定 第五节 碳水化合物的测定
一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定 第五节 碳水化合物的测定
一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清 第五节 碳水化合物的测定
一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清 第五节 碳水化合物的测定
（一）分类 第五节 碳水化合物的测定 碳 水 化 合 物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物
（一）分类 第五节 碳水化合物的测定 碳 水 化 合 物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物
（二）性质 第五节 碳水化合物的测定 1 糖的显色反应 单糖 ＋ 浓盐酸或浓硫酸 糖醛 2 还原性 一些低分子糖具有还原性 3 旋光性
（二）性质 第五节 碳水化合物的测定 1 糖的显色反应 单糖 ＋ 浓盐酸或浓硫酸 糖醛 2 还原性 一些低分子糖具有还原性 3 旋光性
第五节 碳水化合物的测定 纸色谱法、薄层色 谱法、糖离子色谱法 单糖和 低聚糖 物理法： 化学法 色谱法 酶法 相对密度法、折光法、旋光法 还原糖法 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，测定单糖 果胶和纤维素：多采用重量法 直接滴定法 高锰酸钾法 铁氰化钾法 碳 水 化 合 物 （三）测定方法种类
第五节 碳水化合物的测定 纸色谱法、薄层色 谱法、糖离子色谱法 单糖和 低聚糖 物理法： 化学法 色谱法 酶法 相对密度法、折光法、旋光法 还原糖法 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，测定单糖 果胶和纤维素：多采用重量法 直接滴定法 高锰酸钾法 铁氰化钾法 碳 水 化 合 物 （三）测定方法种类
（四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖 类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡 第五节 碳水化合物的测定
（四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖 类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡 第五节 碳水化合物的测定
2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂 第五节 碳水化合物的测定 干 扰 物 质 色素 蛋白质 可溶性果胶 可溶性淀粉 有机酸 氨基酸 单宁 实 验 室 常 用 的 澄 清 剂 乙酸锌和亚 铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢 氧化钠溶液 中性醋酸铅 碱性醋酸铅 AL(OH)3乳剂 活性碳 澄清
2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂 第五节 碳水化合物的测定 干 扰 物 质 色素 蛋白质 可溶性果胶 可溶性淀粉 有机酸 氨基酸 单宁 实 验 室 常 用 的 澄 清 剂 乙酸锌和亚 铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢 氧化钠溶液 中性醋酸铅 碱性醋酸铅 AL(OH)3乳剂 活性碳 澄清
二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法 第五节 碳水化合物的测定
二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法 第五节 碳水化合物的测定
（一）直接滴定法 第五节 碳水化合物的测定 1、原理 碱性酒 石酸甲液 ＋ 碱性酒 石酸乙液 蓝色氢氧 化铜沉淀 ＋ 深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物 酒石酸钾钠 次甲基蓝 样液的还原糖 ＋ 红色的的氧化亚铜 ＋ 还原态次甲基蓝(无色) 次甲基蓝指示剂
（一）直接滴定法 第五节 碳水化合物的测定 1、原理 碱性酒 石酸甲液 ＋ 碱性酒 石酸乙液 蓝色氢氧 化铜沉淀 ＋ 深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物 酒石酸钾钠 次甲基蓝 样液的还原糖 ＋ 红色的的氧化亚铜 ＋ 还原态次甲基蓝(无色) 次甲基蓝指示剂