第四章 食品的 一般成分分析
第四章 食品的 一般成分分析
一、概述 1、食品的脂类含量 2、食品中脂类物质存在形式 第四节 脂类的测定 游离态脂肪: 动物油脂、植物油脂 结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等 存在 形式 3、脂类在食品与食品加工中的作用 ① 脂类在食品中的作用 ② 脂类在食品加工中的作用
一、概述 1、食品的脂类含量 2、食品中脂类物质存在形式 第四节 脂类的测定 游离态脂肪: 动物油脂、植物油脂 结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等 存在 形式 3、脂类在食品与食品加工中的作用 ① 脂类在食品中的作用 ② 脂类在食品加工中的作用
4、脂类物质的理化性质 （1）不溶于水，易溶于有机溶剂 （2）脂类水解 （3）氧化反应 （4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应 （5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣 气味的丙烯醛。 第四节 脂类的测定
4、脂类物质的理化性质 （1）不溶于水，易溶于有机溶剂 （2）脂类水解 （3）氧化反应 （4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应 （5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣 气味的丙烯醛。 第四节 脂类的测定
二、脂类含量测定 第四节 脂类的测定 索氏提取法 酸分解法 罗紫-哥特里法 巴布科克氏法 盖勃氏法 主要用于乳 及乳制品中 脂类的测定 牛乳脂肪测定仪法 属重量法，测 定粗脂肪 脂 类 测 定 的 方 法
二、脂类含量测定 第四节 脂类的测定 索氏提取法 酸分解法 罗紫-哥特里法 巴布科克氏法 盖勃氏法 主要用于乳 及乳制品中 脂类的测定 牛乳脂肪测定仪法 属重量法，测 定粗脂肪 脂 类 测 定 的 方 法
第四节 脂类的测定 3、巴布氏乳脂瓶 常用脂类含量测定仪器 1、索氏脂肪抽屉器 2、抽脂瓶 4、盖勃氏乳汁计
第四节 脂类的测定 3、巴布氏乳脂瓶 常用脂类含量测定仪器 1、索氏脂肪抽屉器 2、抽脂瓶 4、盖勃氏乳汁计
（一）索氏提取法 1、原理 第四节 脂类的测定 样品 预备处理 干燥、松散样品 乙醚、石油醚等有机溶剂 提取 非脂类物质 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 脂肪(粗脂肪) 挥干
（一）索氏提取法 1、原理 第四节 脂类的测定 样品 预备处理 干燥、松散样品 乙醚、石油醚等有机溶剂 提取 非脂类物质 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 脂肪(粗脂肪) 挥干
2、适用范围 脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类 含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品， 不适用于乳及乳制品脂类含量测定。 第四节 脂类的测定
2、适用范围 脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类 含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品， 不适用于乳及乳制品脂类含量测定。 第四节 脂类的测定
3、试剂和仪器 （1）试剂 ①纯海砂 第四节 脂类的测定 石油醚:分析纯,沸程30～60℃ ②提取剂 无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
3、试剂和仪器 （1）试剂 ①纯海砂 第四节 脂类的测定 石油醚:分析纯,沸程30～60℃ ②提取剂 无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
第四节 脂类的测定 （2）仪器 ①索氏提取器 ②水浴锅 ③电热鼓风干燥箱 温控：100±5℃ ④分析天平
第四节 脂类的测定 （2）仪器 ①索氏提取器 ②水浴锅 ③电热鼓风干燥箱 温控：100±5℃ ④分析天平
第四节 脂类的测定 4、测定步骤 （1）滤纸筒的制备 （2）样品制备 （3）索氏抽提器的准备 （4）抽提
第四节 脂类的测定 4、测定步骤 （1）滤纸筒的制备 （2）样品制备 （3）索氏抽提器的准备 （4）抽提