第四章 食品的 一般成分分析
第四章 食品的 一般成分分析
第六节 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ①构成人体的重要成分； ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品
第六节 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ①构成人体的重要成分； ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品
样品 蛋白质系数 样品 蛋白质系数 小麦粉及其制品 5.70 畜禽肉及其制品 6.25 全麦 5.83 芝麻 5.30 大米 5.95 乳类 6.38 花生 5.46 黄豆 5.71 3、蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质 含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的 蛋白质系数有所不同。 第六节 蛋白质的测定
样品 蛋白质系数 样品 蛋白质系数 小麦粉及其制品 5.70 畜禽肉及其制品 6.25 全麦 5.83 芝麻 5.30 大米 5.95 乳类 6.38 花生 5.46 黄豆 5.71 3、蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质 含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的 蛋白质系数有所不同。 第六节 蛋白质的测定
第六节 蛋白质的测定 二、测定方法 蛋白质测定方法 凯氏定氮法 蛋白质快速测定法
第六节 蛋白质的测定 二、测定方法 蛋白质测定方法 凯氏定氮法 蛋白质快速测定法
第六节 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4→(NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 4 2 4 7 2 4 3 3 3 3 3 4 2 4 7 2 ( ) +5 + 2 = 2 + 4 2 + 4 = ( ) +5 NH B O H O HCl NH Cl H BO NH H BO NH B O H O
第六节 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4→(NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 4 2 4 7 2 4 3 3 3 3 3 4 2 4 7 2 ( ) +5 + 2 = 2 + 4 2 + 4 = ( ) +5 NH B O H O HCl NH Cl H BO NH H BO NH B O H O
第六节 蛋白质的测定 2、仪器 凯氏烧瓶、可调式电炉、蒸汽蒸馏装置
第六节 蛋白质的测定 2、仪器 凯氏烧瓶、可调式电炉、蒸汽蒸馏装置
第六节 蛋白质的测定 （1）硫酸铜（CuSO4·5HO2）； （2）硫酸钾； （3）浓硫酸； （4）40％氢氧化钠溶液； （5） 4％硼酸溶液； （6） 0.1mol／L盐酸标准滴定溶液 （7）95%乙醇。 （8）甲基红一次甲基蓝混合指示液 将次甲基蓝 （乙醇溶液1g/L）与甲基红（乙醇溶液1g／L）按1 十2体积比混合
第六节 蛋白质的测定 （1）硫酸铜（CuSO4·5HO2）； （2）硫酸钾； （3）浓硫酸； （4）40％氢氧化钠溶液； （5） 4％硼酸溶液； （6） 0.1mol／L盐酸标准滴定溶液 （7）95%乙醇。 （8）甲基红一次甲基蓝混合指示液 将次甲基蓝 （乙醇溶液1g/L）与甲基红（乙醇溶液1g／L）按1 十2体积比混合
第六节 蛋白质的测定 4、操作方法 样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化 样品+0.2g硫酸 铜+6g硫酸钾 +20ml浓硫酸+ 玻珠数粒 先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加 热微沸30分钟 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗
第六节 蛋白质的测定 4、操作方法 样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化 样品+0.2g硫酸 铜+6g硫酸钾 +20ml浓硫酸+ 玻珠数粒 先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加 热微沸30分钟 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗
（2）蒸馏 第六节 蛋白质的测定 按下图连接好蒸馏装置图 加水至2/3体积处，加数 滴甲基橙指示剂和硫酸 几毫升，使水呈酸性 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套 装置是否有漏气现象，不能漏气
（2）蒸馏 第六节 蛋白质的测定 按下图连接好蒸馏装置图 加水至2/3体积处，加数 滴甲基橙指示剂和硫酸 几毫升，使水呈酸性 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套 装置是否有漏气现象，不能漏气
第六节 蛋白质的测定 （2）蒸馏 将消化液全部转移 到100ml容量瓶中 加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d 加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入 硼酸溶液中 取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封
第六节 蛋白质的测定 （2）蒸馏 将消化液全部转移 到100ml容量瓶中 加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d 加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入 硼酸溶液中 取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封