肉制品工艺学
肉制品工艺学
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；
肉的组成及特性 碳 水 化 合物 己 糖 脂 肪 脂肪酸+ 甘油 蛋 白 质 约 20 种 AA 分解代谢
肉的组成及特性 碳 水 化 合物 己 糖 脂 肪 脂肪酸+ 甘油 蛋 白 质 约 20 种 AA 分解代谢
肉的组成及特性 己糖 甘油 几 种 AA （ 丙 、丝、半胱） 乳酸 丙酮酸 脂肪酸 β-氧化 AA：亮、 酪、苯丙 AA ： 谷 、 组、脯、精 AA： 天 门冬 、酪、苯丙 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 （彻底氧化成CO2、H2O)
肉的组成及特性 己糖 甘油 几 种 AA （ 丙 、丝、半胱） 乳酸 丙酮酸 脂肪酸 β-氧化 AA：亮、 酪、苯丙 AA ： 谷 、 组、脯、精 AA： 天 门冬 、酪、苯丙 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 （彻底氧化成CO2、H2O)
肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；
肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；
肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3，52℃热凝固； （2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3，52℃热凝固； （2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
肉的组成及特性 三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；
肉的组成及特性 三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；