第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的 化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占 总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条 件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不 能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的 化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占 总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条 件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不 能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）
二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80
二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使 果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， 干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物 引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可 以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必 须考虑到要求更低的AW值
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使 果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， 干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物 引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可 以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必 须考虑到要求更低的AW值
2．水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿 后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活
2．水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿 后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件 下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或 化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。 1．物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。 1．物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等
2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化
2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化