发酵工艺实验讲义 邓 静 游见明 四川理工学院生物工程系 二 00 五年九月
发酵工艺实验讲义 邓 静 游见明 四川理工学院生物工程系 二 00 五年九月
试验一 酒精发酵 一、实验目的 酒精发酵是典型的糖的无氧酵解途径。通过实验让学生理解糖的无氧酵解途径并了解厌 氧发酵的工艺过程，同时掌握测定发酵醪液酒精含量的方法。 二、实验原理 在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应 式为： C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 通过对发酵醪液酒精含量的测定，可以判断酒精发酵的进程。 三、实验材料及仪器 1.10 升机械搅拌发酵罐；2.酒精蒸馏装置；3.酒精表 0~12%；4.甘薯粉；5.活性干酵 母；6.BF-7658 淀粉酶；7.糖化酶。 四、实验过程 1. 糖液制备
试验一 酒精发酵 一、实验目的 酒精发酵是典型的糖的无氧酵解途径。通过实验让学生理解糖的无氧酵解途径并了解厌 氧发酵的工艺过程，同时掌握测定发酵醪液酒精含量的方法。 二、实验原理 在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应 式为： C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 通过对发酵醪液酒精含量的测定，可以判断酒精发酵的进程。 三、实验材料及仪器 1.10 升机械搅拌发酵罐；2.酒精蒸馏装置；3.酒精表 0~12%；4.甘薯粉；5.活性干酵 母；6.BF-7658 淀粉酶；7.糖化酶。 四、实验过程 1. 糖液制备
⑴淀粉液化：以 1﹕35 的加水比，用 70~80℃的温水调粉浆 1000 毫升，立即加入 BF-7658 淀粉酶（4000u）2.5%，于电炉上加热至 90~93℃保温 5~10 分钟，继续加热煮 沸 1 小时，加热时需补充水分。 ⑵淀粉糖化：将煮沸的醪液冷却至 60~62℃，加入糖化酶（50000u）0.3%糖化 30 分 钟，糖化完毕入发酵罐灭菌备用。 2.酒精发酵 ⑴活性干酵母活化：按糖液量0.5%称取活性干酵母，用1﹕40的2%蔗糖溶液，38~40℃ 保温活化 30 分钟。 ⑵接种发酵：将活化好的酵母接入到发酵罐中，35~38℃培养发酵 68~72 小时。 ⑶酒精含量测定：观察并记录酒精发酵工艺过程。发酵醪温度每小时测 1 次，2 小时记 录 1 次；发酵醪液酒精含量每间隔 12 小时测定 1 次并记录。 附酒精含量测定方法。 附：酒精度的测定 一 原理 试样以蒸馏法除去不挥发物质，用比重瓶或酒精计测定蒸馏液之比重。根据蒸馏液的比 重查比重—酒精度对照表或直接从酒精计读数求得酒精含量（%，v/v 或%，w/w）。 二 仪器 ⑴蒸馏仪器 蒸馏烧瓶容积，500ml。冷凝器，套管长度不短于 400mm;内管直径 9 mm. ⑵比重瓶 主体容积 25ml;温度计分度值为 0.2 摄氏度。 ⑶恒温水浴 准确度 0.1 摄氏度。 三 操作
⑴淀粉液化：以 1﹕35 的加水比，用 70~80℃的温水调粉浆 1000 毫升，立即加入 BF-7658 淀粉酶（4000u）2.5%，于电炉上加热至 90~93℃保温 5~10 分钟，继续加热煮 沸 1 小时，加热时需补充水分。 ⑵淀粉糖化：将煮沸的醪液冷却至 60~62℃，加入糖化酶（50000u）0.3%糖化 30 分 钟，糖化完毕入发酵罐灭菌备用。 2.酒精发酵 ⑴活性干酵母活化：按糖液量0.5%称取活性干酵母，用1﹕40的2%蔗糖溶液，38~40℃ 保温活化 30 分钟。 ⑵接种发酵：将活化好的酵母接入到发酵罐中，35~38℃培养发酵 68~72 小时。 ⑶酒精含量测定：观察并记录酒精发酵工艺过程。发酵醪温度每小时测 1 次，2 小时记 录 1 次；发酵醪液酒精含量每间隔 12 小时测定 1 次并记录。 附酒精含量测定方法。 附：酒精度的测定 一 原理 试样以蒸馏法除去不挥发物质，用比重瓶或酒精计测定蒸馏液之比重。根据蒸馏液的比 重查比重—酒精度对照表或直接从酒精计读数求得酒精含量（%，v/v 或%，w/w）。 二 仪器 ⑴蒸馏仪器 蒸馏烧瓶容积，500ml。冷凝器，套管长度不短于 400mm;内管直径 9 mm. ⑵比重瓶 主体容积 25ml;温度计分度值为 0.2 摄氏度。 ⑶恒温水浴 准确度 0.1 摄氏度。 三 操作
⑴酒精体积百分浓度（%，v/v，）的测定方法 取一清洁的 100ml 容量瓶，用被测试样荡洗 2_3 次。然后注满至近刻度，将容量瓶置于 20℃水浴中 20~30min，用 20℃试样补足至刻度。将试样移入 500ml 蒸馏瓶，用 50ml 冷水分 3 次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。将烧瓶接入蒸馏装置。用装试样的原容 量瓶作为接受器进行蒸馏。为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入冰水浴中， 并使应接管出口伸入容量瓶的球部。 当蒸馏液体积达到容量的 95~98%时停止蒸馏。用少许水洗涤应接管的头端，洗液并 入容量瓶。塞好容量瓶，摇匀。如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。置容量瓶 于 20℃水浴中 30min，并用清洁的毛细滴管或洗瓶加同样温度的水至刻度，再次摇匀。 用比重瓶测定蒸馏液 20℃的比重。由附录查得试样以体积百分比表示得酒精含量。 当对分析结果仅要求达到一位小数得准确度的时候，可将蒸馏液用酒精计直接测定。 ㈡酒精重量百分浓度得测定方法 称取 100.00g 试样于 500ml 蒸馏瓶中，加入 50ml 水，按操作㈠ 进行蒸馏。蒸馏液 用一已称重的 100ml 容量瓶作为接受器，瓶内预先加入 5ml 水，并将冷凝器 应接管出口 插入水中。当蒸馏液达到 96ml 左右时停止蒸馏，用清洁得毛细滴管或洗瓶加水至蒸馏重量 为 100.0g，摇匀。用比重瓶测定蒸馏液的比重。由表查试样以重量百分数表示的酒精含量。 四 说明 蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。因此蒸馏前必须仔细检 查仪器各连接处是否严密。若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。 蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。对于易产生泡沫的酒样加少 量消泡剂。但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。 葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。应根据总酸测定结
⑴酒精体积百分浓度（%，v/v，）的测定方法 取一清洁的 100ml 容量瓶，用被测试样荡洗 2_3 次。然后注满至近刻度，将容量瓶置于 20℃水浴中 20~30min，用 20℃试样补足至刻度。将试样移入 500ml 蒸馏瓶，用 50ml 冷水分 3 次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。将烧瓶接入蒸馏装置。用装试样的原容 量瓶作为接受器进行蒸馏。为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入冰水浴中， 并使应接管出口伸入容量瓶的球部。 当蒸馏液体积达到容量的 95~98%时停止蒸馏。用少许水洗涤应接管的头端，洗液并 入容量瓶。塞好容量瓶，摇匀。如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。置容量瓶 于 20℃水浴中 30min，并用清洁的毛细滴管或洗瓶加同样温度的水至刻度，再次摇匀。 用比重瓶测定蒸馏液 20℃的比重。由附录查得试样以体积百分比表示得酒精含量。 当对分析结果仅要求达到一位小数得准确度的时候，可将蒸馏液用酒精计直接测定。 ㈡酒精重量百分浓度得测定方法 称取 100.00g 试样于 500ml 蒸馏瓶中，加入 50ml 水，按操作㈠ 进行蒸馏。蒸馏液 用一已称重的 100ml 容量瓶作为接受器，瓶内预先加入 5ml 水，并将冷凝器 应接管出口 插入水中。当蒸馏液达到 96ml 左右时停止蒸馏，用清洁得毛细滴管或洗瓶加水至蒸馏重量 为 100.0g，摇匀。用比重瓶测定蒸馏液的比重。由表查试样以重量百分数表示的酒精含量。 四 说明 蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。因此蒸馏前必须仔细检 查仪器各连接处是否严密。若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。 蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。对于易产生泡沫的酒样加少 量消泡剂。但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。 葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。应根据总酸测定结
果，用 氢氧化钠准确液中和后，再进行蒸馏。对于有高含量二氧 实验二 毛霉的分离和豆腐乳的制备 1 目的 1.1 学习毛霉的分离和纯化方法。 1.2 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.3 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2 原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发 酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养 繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶 系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代 谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 3 材料 3.1 菌种 毛霉斜面菌种。 3.2 培养基（料） 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无.菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄 酒、食盐
果，用 氢氧化钠准确液中和后，再进行蒸馏。对于有高含量二氧 实验二 毛霉的分离和豆腐乳的制备 1 目的 1.1 学习毛霉的分离和纯化方法。 1.2 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.3 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2 原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发 酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养 繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶 系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代 谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 3 材料 3.1 菌种 毛霉斜面菌种。 3.2 培养基（料） 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无.菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄 酒、食盐
3.3 仪器和器具 培养皿、500mL 三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培 养箱。 4 流程 4.1 毛霉的分离 配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。 4.2 豆腐乳的制备 悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定 5 方法 5.1 毛霉的分离 5.1.1 配制培养基 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。经配制、灭菌后倒平板备用。 5.1.2 毛霉的分离 从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于 5mL 无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取 该孢子悬液在 PDA 平板表面作划线分离，于 20℃培养 1～2d，以获取单菌落。 5.1.3 初步鉴定 5.1.3.1 菌落观察 呈白色棉絮状，菌丝发达。 5.1.3.2 显微镜检 于载玻片上加 1 滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝 体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝 不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉
3.3 仪器和器具 培养皿、500mL 三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培 养箱。 4 流程 4.1 毛霉的分离 配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。 4.2 豆腐乳的制备 悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定 5 方法 5.1 毛霉的分离 5.1.1 配制培养基 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。经配制、灭菌后倒平板备用。 5.1.2 毛霉的分离 从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于 5mL 无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取 该孢子悬液在 PDA 平板表面作划线分离，于 20℃培养 1～2d，以获取单菌落。 5.1.3 初步鉴定 5.1.3.1 菌落观察 呈白色棉絮状，菌丝发达。 5.1.3.2 显微镜检 于载玻片上加 1 滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝 体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝 不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉
5.2 豆腐乳的制备 5.2.1 悬液制备 5.2.1.1 毛霉菌种的扩繁 将毛霉菌种接入斜面培养基，于 25℃培养 2d；将斜面菌种转接到种子培养基中，于同样温 度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。 52.1.2 孢子悬液制备 于上述三角瓶中加入无菌水 200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒还 三角瓶，再加 200mL 无菌水洗涤 1 次，合并滤于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种 使用。 5.2.2 接种孢子 用刀将豆腐坯划成 4.1cm×4.1cm×1.6cm 的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷 洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内，块与块之间间隔 2cm。再用喷枪向 豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。 5.2.3 培养与晾花 将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于 20℃左右下培养，培养 20h 后，每隔 6h 上下 层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48h 后，菌丝顶端已长出孢子 囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使 热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称 为晾花。 5.2.4 装瓶与压坯 将冷至 20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，使豆腐 坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满
5.2 豆腐乳的制备 5.2.1 悬液制备 5.2.1.1 毛霉菌种的扩繁 将毛霉菌种接入斜面培养基，于 25℃培养 2d；将斜面菌种转接到种子培养基中，于同样温 度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。 52.1.2 孢子悬液制备 于上述三角瓶中加入无菌水 200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒还 三角瓶，再加 200mL 无菌水洗涤 1 次，合并滤于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种 使用。 5.2.2 接种孢子 用刀将豆腐坯划成 4.1cm×4.1cm×1.6cm 的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷 洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内，块与块之间间隔 2cm。再用喷枪向 豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。 5.2.3 培养与晾花 将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于 20℃左右下培养，培养 20h 后，每隔 6h 上下 层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48h 后，菌丝顶端已长出孢子 囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使 热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称 为晾花。 5.2.4 装瓶与压坯 将冷至 20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，使豆腐 坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满
一层稍用手压平，撒一层食盐，每 100 块豆腐坯用盐约 400g，使平均含盐量约为 16%， 如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出， 为使上下层含盐均匀，腌坯 3～4d 时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季 13d， 夏季 8d。 5.2.5 装坛发酵 5.2.5.1 红方 按每 100 块坯用红曲米 32g、面曲 28g、甜酒酿 1kg 的比例配制染坯红曲卤和装瓶红曲卤。 先用 200g 甜酒酿浸泡红米和面曲 2d，研磨细，再加 200g 甜酒酿调匀即为染坯红曲卤。 将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，放在染坯红曲卤内，六面染红，装入经预先消毒的玻瓶中。 再将剩余的红曲卤用剩余的 600g 甜酒酿兑稀，灌入瓶内，淹没腐乳，并加适量面盐和 50 度白酒，加盖密封，在常温下贮藏 6 个月成熟。 5.2.5.2 白方 将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿 0.5kg、黄酒 1kg、白酒 0.75kg、盐 0.25kg 的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏 2～4 个月成熟。 5.2.6 质量鉴定 将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。 6 结果 从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评 价腐乳质量。 实验三 甜酒酿的制作
一层稍用手压平，撒一层食盐，每 100 块豆腐坯用盐约 400g，使平均含盐量约为 16%， 如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出， 为使上下层含盐均匀，腌坯 3～4d 时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季 13d， 夏季 8d。 5.2.5 装坛发酵 5.2.5.1 红方 按每 100 块坯用红曲米 32g、面曲 28g、甜酒酿 1kg 的比例配制染坯红曲卤和装瓶红曲卤。 先用 200g 甜酒酿浸泡红米和面曲 2d，研磨细，再加 200g 甜酒酿调匀即为染坯红曲卤。 将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，放在染坯红曲卤内，六面染红，装入经预先消毒的玻瓶中。 再将剩余的红曲卤用剩余的 600g 甜酒酿兑稀，灌入瓶内，淹没腐乳，并加适量面盐和 50 度白酒，加盖密封，在常温下贮藏 6 个月成熟。 5.2.5.2 白方 将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿 0.5kg、黄酒 1kg、白酒 0.75kg、盐 0.25kg 的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏 2～4 个月成熟。 5.2.6 质量鉴定 将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。 6 结果 从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评 价腐乳质量。 实验三 甜酒酿的制作
1 目的 1.1 通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 1.2 掌握甜酒酿的制作技术。 2 原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业 中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的 的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过 酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持 甜酒酿口味的关键。 3 材料 3.1 材料 糯米、酒药 3.2 仪器和器具 手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。 4 流程 5 方法 5.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡 4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约 0.1Mpa, 9min），使饭“熟而不糊
1 目的 1.1 通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 1.2 掌握甜酒酿的制作技术。 2 原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业 中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的 的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过 酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持 甜酒酿口味的关键。 3 材料 3.1 材料 糯米、酒药 3.2 仪器和器具 手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。 4 流程 5 方法 5.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡 4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约 0.1Mpa, 9min），使饭“熟而不糊
5.2 淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35℃左右，同时使饭粒松散。 5.3 落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭 成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 5.4 保温发酵 于 30℃进行发酵，待发酵 2 天后，当窝内甜液达饭堆 2/3 高度时，进行搅拌，再发酵 1 天左右即可。 6 结果 6.1 发酵期间每天观察、记录发酵现象。 6.2 对产品进行感官评定，写出品尝体会。 实验四 细菌生长曲线的测定 1 目的 1.1 了解细菌生长曲线特点及测定原理 1.2 学习用比浊法测定细菌的生长曲线 2 原理 将少量细菌接种到一定体积的、适合的新鲜培养基中，在适宜的条件下进行培养，定时 测定培养液中的菌量，以菌量的对数作纵坐标，生长时间作横坐标，绘制的曲线叫生长曲线。 它反映了单细胞微生物在一定环境条件下于液体培养时所表现出的群体生长规律。依据其生
5.2 淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35℃左右，同时使饭粒松散。 5.3 落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭 成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 5.4 保温发酵 于 30℃进行发酵，待发酵 2 天后，当窝内甜液达饭堆 2/3 高度时，进行搅拌，再发酵 1 天左右即可。 6 结果 6.1 发酵期间每天观察、记录发酵现象。 6.2 对产品进行感官评定，写出品尝体会。 实验四 细菌生长曲线的测定 1 目的 1.1 了解细菌生长曲线特点及测定原理 1.2 学习用比浊法测定细菌的生长曲线 2 原理 将少量细菌接种到一定体积的、适合的新鲜培养基中，在适宜的条件下进行培养，定时 测定培养液中的菌量，以菌量的对数作纵坐标，生长时间作横坐标，绘制的曲线叫生长曲线。 它反映了单细胞微生物在一定环境条件下于液体培养时所表现出的群体生长规律。依据其生