汉恨的 食品添加剂 应用化学系 孙鸿
1 应用化学系 孙 鸿 让人又爱又恨的
21食品添加剂的定义和分类 2009年6月1日施行的华人民共和国食品安全法》 规定:食品添加剂( Food Additive 为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 种或多种物质 2 添加量也很小 3>一般不能单独作食品食用 4>不是食品原料固有的物质 5 添加量有严格限制
2 2.1 食品添加剂的定义和分类 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》 规定：食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 5 添加量有严格限制 1 一种或多种物质 4 不是食品原料固有的物质 3 一般不能单独作食品食用 2 添加量也很小
添加的目的: 方便食品的加工 1.色,香,味及营养价值 color flavor taste enhance nutritional quality 2.延长食品的货架期。 longer shelf-life 4.确保微生物的安全性 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改 善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善 加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的 作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业
3 添加的目的： 1.色，香，味及营养价值 color,flavor,taste enhance nutritional quality 2. 延长食品的货架期。 longer shelf-life 3. 方便食品的加工 4. 确保微生物的安全性 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改 善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善 加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的 作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业
食品添加剂的危害 急性中毒 食品添加剂 慢性中毒 危害 致癌作用 过敏反应 少量。合标准的无碍
4 食品添加剂的危害 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 过敏反应 少量，符合标准的无碍 食品添加剂 危害
食品添加剂分类 中国22类 (1)酸度调节剂(2)抗结剂 (3)消泡剂 (4)抗氧化剂 (5)漂白剂 (6)膨松剂 (7)胶母糖基础剂(8)着色剂 (9)护色剂 (10)乳化剂 (11)酶制剂(12)增味剂 (13)面粉处理剂(14)被膜剂(15)水分保持剂 (16)营养强化剂(17)防腐剂(18)甜味剂 (19)增稠剂 (20)稳定剂(21)凝固剂 (22)其他添加剂
5 食品添加剂分类 中国22类： （1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂 （4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂 （16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂 （19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂
食品忝加剂按来源分: 天然添加剂 化学添加剂 添加剂 半天然食品添加剂
6 天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 食品添加剂按来源分：
食品添加剂特点 品种繁多。销量大 全球使用的食品添加剂已达14000种以上 美国 3000种 欧共体约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速,日新月异,更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味,营养,保健 L只HA
7 品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 食品添加剂特点
2)食品添加剂的偵用求和理 为确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该 遵循以下原则 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价,证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味,对食品营养成分不应 有破坏作用。 3.进入人体后,能参与人体的正常代谢,或能够经过 正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排岀体外。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 6.未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添 加剂
8 2.2 食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该 遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过 正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添 加剂
食品使用标准 评价食品添加剂的毒性(或安全性) 首要标准是ADI( Acceptable daily Intake)值 人体每日摄入量):它指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量.以 每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是 mgkg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近 乎一生的毒性实验,取得MN值(动物最大 无作用量),其1/100~1/500即为AD值
9 食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（ 人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以 每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是 mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近 乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大 无作用量），其1/100~1/500即为ADI值
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是LD5050% Lethal dose)值(半数致死量, 亦称致死中量),它是粗略衡量急性毒性 高低的一个指标。一般指能使一群被试验 动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量, 其单位是mg/kg(体重)。不同动物和不同 的给予方式对同一受试物质的LD50值均不 相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值,主要是经口的半数致死量。一般 认为,对多种动物毒性低的物质,对人的 毒性亦低,反之亦然
10 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标 是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量， 亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性 高低的一个指标。一般指能使一群被试验 动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量， 其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同 的给予方式对同一受试物质的LD50值均不 相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般 认为，对多种动物毒性低的物质，对人的 毒性亦低，反之亦然