第十一章蛋白质降解和氨基酸代谢第一节蛋白质的功能、消化和吸收第二节氨基酸的分解代第三节特殊氨基酸的代谢第四节氨基酸的合成代谢
第十一章 蛋白质降解和氨基酸代谢 第一节 蛋白质的功能、消化和吸收 第二节 氨基酸的分解代谢 第三节 特殊氨基酸的代谢 第四节 氨基酸的合成代谢
第一节蛋白质的功能、消化和吸收一蛋白质营养的重要性二蛋白质需要量和营养价值三蛋白质的消化一四氨基酸的吸收五蛋白质的降解
第一节 蛋白质的功能、消化和吸收 一 蛋白质营养的重要性 二 蛋白质需要量和营养价值 三 蛋白质的消化 四 氨基酸的吸收 五 蛋白质的降解
蛋白质营养的重要性1.维持细胞、组织的生长、更新和修补2.参与多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。3.氧化供能人体每日18%能量由蛋白质提供
一、 蛋白质营养的重要性 1. 维持细胞、组织的生长、更新和修补 2. 参与多种重要的生理活动 催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运 动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝 血系统）等。 3. 氧化供能 人体每日18%能量由蛋白质提供
蛋白质需要量和营养价值二、1.氮平衡摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。氮总平衡：摄入氮二排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、消耗性疾病患者)氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的慨况
二、蛋白质需要量和营养价值 1. 氮平衡 摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮 量之间的关系。 氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人） 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等） 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病 患者） •氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的慨况
2.生理需要量成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。谁的蛋白质含量高？100g牛奶100g大米食物食物蛋白质含量蛋白质含量大豆大米39.28.5花生牛奶25.83.3部分食物蛋白鸡肉21.5菠菜1.8质的含量（%）鲤鱼白菜18.11.1鸡蛋橘子13.40.9小麦苹果0.212.4
2. 生理需要量 成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国营 养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 部分食物蛋白 质的含量(%) 谁的蛋白质含量高？
3.蛋白质的营养价值D必需氨基酸（essentialaminoacid）指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Phe、Met、Trp、Thr、LyS。“携一两本淡色书来其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。②蛋白质的营养价值（nutritionvalue）蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比
3. 蛋白质的营养价值 ①必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、 Phe、Met、Trp、Thr、Lys。 •其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 “携一两本淡色书来” ②蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比
③蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。豆类谷类赖氨酸较多赖氨酸较少色氨酸较少色氨酸较多
③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 豆类 谷类
三、蛋白质的消化胃腺蛋白质分泌HCI分泌胃蛋白酶原胃胃蛋白酶胃一分泌胃泌激素多肽Pesnoge胰腺pn蛋白静原胰腺导管胰腺的外分泌细胞蛋白醇a更小的肽粗面ERPH胰蛋白酶酶原颗粒小胰凝乳蛋白酶Zm羧肽酶肠汇集管氨肽酶小肠腺酶原→蛋白酶氨基酸绒毛-小肠小肠黏膜血液循环氨基酸吸收
三、 蛋白质的消化 胰腺导管 胰腺 胃 酶原 蛋白酶 小肠 小肠黏膜 （氨基酸吸收） 绒毛 小肠腺 汇集管 酶原颗粒 粗面ER 胰腺的外分泌细胞 分泌胃泌激素 分泌胃蛋白酶原 分泌HCl 胃腺 蛋白质 多肽 更小的肽 氨基酸 血液循环 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 胃 小 肠
·消化过程（一）胃中的消化作用·胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸
•消化过程 （一）胃中的消化作用 •胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作 用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸
（二）小肠中的消化小肠是蛋白质消化的主要部位。胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。·内肽酶（endopeptidase）水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。外肽酶（exopeptidase）自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶
（二）小肠中的消化 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH 为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 •内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 •外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶