第二章、微生物主要类群的形态、结构和功能 本章概述： 微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物 学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微 生物，凡具有细胞形态的微生物统称为细胞型微生物， 细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物 和真核微生物。 本章主要介绍与食品工业关系紧密的一些微生物类群 的形态结构、功能及其繁殖方式与过程。由于真核原 生生物这一类群与食品关系不密切，故在本章不做介 绍。 这些主要类群包括细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病 毒
第二章、微生物主要类群的形态、结构和功能 本章概述： 微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物 学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微 生物，凡具有细胞形态的微生物统称为细胞型微生物， 细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物 和真核微生物。 本章主要介绍与食品工业关系紧密的一些微生物类群 的形态结构、功能及其繁殖方式与过程。由于真核原 生生物这一类群与食品关系不密切，故在本章不做介 绍。 这些主要类群包括细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病 毒
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别 Table2-1 生物性状 原核微生物 真核微生物 核 拟核，无核膜、核仁 真正的核，有核膜、核仁 DNA 1条 1至数条，与RNA、组蛋白合 核糖体 70S 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 细胞分裂 二分裂 有丝分裂,减数分裂 有性生殖 无 有 细胞器 无 线粒体、高基体、内质网等 呼吸链 细胞膜上 线粒体上 细胞壁成分 肽聚糖、磷壁质 多聚糖,几丁质 大小 1～10μm 10～100μm
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别 Table2-1 生物性状 原核微生物 真核微生物 核 拟核，无核膜、核仁 真正的核，有核膜、核仁 DNA 1条 1至数条，与RNA、组蛋白合 核糖体 70S 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 细胞分裂 二分裂 有丝分裂,减数分裂 有性生殖 无 有 细胞器 无 线粒体、高基体、内质网等 呼吸链 细胞膜上 线粒体上 细胞壁成分 肽聚糖、磷壁质 多聚糖,几丁质 大小 1～10μm 10～100μm
第一节、细菌（Bacteria） 细菌是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁、靠二分裂繁殖的 单细胞原核微生物。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一 类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵和酿造 研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。 一、细菌的基本形态及空间排列 二、细菌的大小及其测定方法 三、细菌细胞结构及其功能 四、细菌的繁殖方式与过程 五、细菌的菌落形态及其意义
第一节、细菌（Bacteria） 细菌是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁、靠二分裂繁殖的 单细胞原核微生物。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一 类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵和酿造 研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。 一、细菌的基本形态及空间排列 二、细菌的大小及其测定方法 三、细菌细胞结构及其功能 四、细菌的繁殖方式与过程 五、细菌的菌落形态及其意义
一、细菌的基本形态及空间排列 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状, 分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。各类 群基本形态比较稳定。菌体细胞形态和 排列具有种的特异性，是进行分类的依 据之一
一、细菌的基本形态及空间排列 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状, 分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。各类 群基本形态比较稳定。菌体细胞形态和 排列具有种的特异性，是进行分类的依 据之一
（一）球菌（Coccus） 是一类菌体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分裂面的方 向不同以及分裂后菌体间相互黏附的松紧程度和组合状态不同，可分为 六种不同的排列方式（图2-1）。 1．单球菌 如尿素小球菌 （Micrococcus ureae）。 2．双球菌 如肺炎双球菌 （Diplococcus pneumoniae）。 3．链球菌 如乳链球菌 （Streptococcus lactis） 4．四联球菌 如四联小球菌 （Micrococcus tetragenus）。 5．八叠球菌 如乳酪八叠球菌 （Sarcina casei） 6．葡萄球菌 如金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
（一）球菌（Coccus） 是一类菌体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分裂面的方 向不同以及分裂后菌体间相互黏附的松紧程度和组合状态不同，可分为 六种不同的排列方式（图2-1）。 1．单球菌 如尿素小球菌 （Micrococcus ureae）。 2．双球菌 如肺炎双球菌 （Diplococcus pneumoniae）。 3．链球菌 如乳链球菌 （Streptococcus lactis） 4．四联球菌 如四联小球菌 （Micrococcus tetragenus）。 5．八叠球菌 如乳酪八叠球菌 （Sarcina casei） 6．葡萄球菌 如金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
（二）杆菌(Bacillus) 菌细胞呈杆状的细菌称为杆菌。 长杆菌:(长:宽>2） 杆菌: :(长:宽=2） 短杆菌: :(长:宽<2） 两端呈钝圆状或半圆状: 两端呈平截状或称刀切状: 菌体一端膨大(棒状杆菌)。 杆菌在培养条件下 • 有的呈单个存在，如大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）； • 有的呈链状排列，如枯草芽包杆菌（Bacillus subtilis）； • 有的呈栅状排列或“V”排列，如棒状杆菌（Corynebacterium)
（二）杆菌(Bacillus) 菌细胞呈杆状的细菌称为杆菌。 长杆菌:(长:宽>2） 杆菌: :(长:宽=2） 短杆菌: :(长:宽<2） 两端呈钝圆状或半圆状: 两端呈平截状或称刀切状: 菌体一端膨大(棒状杆菌)。 杆菌在培养条件下 • 有的呈单个存在，如大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）； • 有的呈链状排列，如枯草芽包杆菌（Bacillus subtilis）； • 有的呈栅状排列或“V”排列，如棒状杆菌（Corynebacterium)
（二）杆菌(Bacillus)
（二）杆菌(Bacillus)
（二）杆菌(Bacillus) 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌
（二）杆菌(Bacillus) 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌
（三）螺旋菌(Spirillum) 弯曲的杆菌称为螺旋菌。按照其弯曲的程度不同， 可分为弧菌（Vibrio）和螺旋菌（Spirillum）两种 （图2-3）。 1．弧菌 菌体仅一个弯曲, 呈弧形或逗号形如霍乱弧 菌（Vibrio cholerae）。 2．螺旋菌 菌体有多个弯曲， 回转呈螺旋状如小螺菌 （Spirillum minor）
（三）螺旋菌(Spirillum) 弯曲的杆菌称为螺旋菌。按照其弯曲的程度不同， 可分为弧菌（Vibrio）和螺旋菌（Spirillum）两种 （图2-3）。 1．弧菌 菌体仅一个弯曲, 呈弧形或逗号形如霍乱弧 菌（Vibrio cholerae）。 2．螺旋菌 菌体有多个弯曲， 回转呈螺旋状如小螺菌 （Spirillum minor）
二、细菌的大小及其测定方法 （一）细菌的大小与表示方法 • 细菌的个体很小，通常以微米（μm）作为测量单位 • 细菌大小的表示方法因不同形态的细菌而异 –球菌: 一般用其直径表示，通常介于0.5～2μm之间； –杆菌: 用其长和菌细胞直径（宽）来表示，长和宽之间用 一连字符“×”连接起来，杆菌的大小差异较大，一般杆 菌的大小为：1～5×0.5～1μm ； –螺旋菌: 其大小表示方法与杆菌相同，螺旋菌的长度仅表 示其两端的空间距离。一般在进行形态鉴定时，尚需测定 菌细胞的螺旋度、螺距等指标。 –值得注意的是，菌体的大小具有种的稳定性，但也受染色方法、 培养基、菌龄、渗透压等外界因素等影响。有关细菌大小的记载， 通常是平均值或代表性数字。 （二）细菌的大小测定技术 显微测微尺法： 物镜测微尺有一1mm长的刻度线，刻有100个小 格，即每格代表10μm； 目镜测微尺也刻有100小格，其每格所代表的长 度可用物镜测微尺进行校准。 之后可在显微镜下对细菌细胞进行测量。 显微照相法： 几种细菌的大小 菌 种 大小（μm） 乳链球菌（Streptococcus lactis） 0.8～1 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 1.0～1.5 尿素小球菌(Micrococcus ureae) 0.5～0.8 大肠杆菌(Escherichia coli) 1.2～3.0×0.8～1.2 枯草杆菌(Bacillus subtilis) 4～6×0.8～1.2 肉毒梭菌(Clostridium botulinium) 1～3×0.3～0.6 霍乱弧菌(Vibrio cholerae) 1～3.2×1.0～1.5 红色螺菌(Spirillum rubrum) 1～2×0.5
二、细菌的大小及其测定方法 （一）细菌的大小与表示方法 • 细菌的个体很小，通常以微米（μm）作为测量单位 • 细菌大小的表示方法因不同形态的细菌而异 –球菌: 一般用其直径表示，通常介于0.5～2μm之间； –杆菌: 用其长和菌细胞直径（宽）来表示，长和宽之间用 一连字符“×”连接起来，杆菌的大小差异较大，一般杆 菌的大小为：1～5×0.5～1μm ； –螺旋菌: 其大小表示方法与杆菌相同，螺旋菌的长度仅表 示其两端的空间距离。一般在进行形态鉴定时，尚需测定 菌细胞的螺旋度、螺距等指标。 –值得注意的是，菌体的大小具有种的稳定性，但也受染色方法、 培养基、菌龄、渗透压等外界因素等影响。有关细菌大小的记载， 通常是平均值或代表性数字。 （二）细菌的大小测定技术 显微测微尺法： 物镜测微尺有一1mm长的刻度线，刻有100个小 格，即每格代表10μm； 目镜测微尺也刻有100小格，其每格所代表的长 度可用物镜测微尺进行校准。 之后可在显微镜下对细菌细胞进行测量。 显微照相法： 几种细菌的大小 菌 种 大小（μm） 乳链球菌（Streptococcus lactis） 0.8～1 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 1.0～1.5 尿素小球菌(Micrococcus ureae) 0.5～0.8 大肠杆菌(Escherichia coli) 1.2～3.0×0.8～1.2 枯草杆菌(Bacillus subtilis) 4～6×0.8～1.2 肉毒梭菌(Clostridium botulinium) 1～3×0.3～0.6 霍乱弧菌(Vibrio cholerae) 1～3.2×1.0～1.5 红色螺菌(Spirillum rubrum) 1～2×0.5