模块三冷盘制作工艺主讲老师：姚春震
冷盘制作工艺 模块三 主讲老师：姚春霞
冷盘制作工艺教学设计学习重点、难点思政融入学习目标学时安排了解冷菜装盘的基本要求、多10个学时学习重点刀工拼摆整齐彰显严谨匠心：色彩和谐种类型。·冷盘拼摆基本功盛器雅致，传递东方审掌握冷菜拼摆常用手法、式样、·造型要素、文化寓意及适用场景美于方寸冷盘中融入步骤。节约精料、洁净卫生、的系统梳理均衡营养之理念，涵养能说出冷菜装盘的四项基本要学习难点尊重劳动、珍惜粮食、求；回忆冷盘拼摆的通用步骤；·艺术整合：将题材、主题、构图、守护健康、质续文化的新时代职业精神。运用至少三种拼摆手法完成一形象、色彩、意境六要素贯通于冷款冷盘，确保色彩与造型协调。菜花色拼盘的设计与制作过程，实现技术与艺术的统一
教学设计 学时安排 10个学时 学习目标 了解冷菜装盘的基本要求、多 种类型。 掌握冷菜拼摆常用手法、式样、 步骤。 能说出冷菜装盘的四项基本要 求；回忆冷盘拼摆的通用步骤； 运用至少三种拼摆手法完成一 款冷盘，确保色彩与造型协调。 学习重点、难点 学习重点 • 冷盘拼摆基本功 • 造型要素、文化寓意及适用场景 的系统梳理 学习难点 • 艺术整合：将题材、主题、构图、 形象、色彩、意境六要素贯通于冷 菜花色拼盘的设计与制作过程，实 现技术与艺术的统一 思政融入 冷盘制作工艺 刀 工 拼 摆 整 齐 ， 彰 显 严 谨 匠 心 ； 色 彩 和 谐 、 盛 器 雅 致 ， 传 递 东 方 审 美 ； 于 方 寸 冷 盘 中 融 入 节 约 精 料 、 洁 净 卫 生 、 均 衡 营 养 之 理 念 ， 涵 养 尊 重 劳 动 、 珍 惜 粮 食 、 守 护 健 康 、 赓 续 文 化 的 新 时 代 职 业 精 神
目录1.冷菜装盘的基本要求2.冷菜拼摆的常用手法与步骤3.冷菜装盘的类型及式样4.冷菜花色拼盘的艺术元素5.花色拼盘实例
目录 1.冷菜装盘的基本要求 2.冷菜拼摆的常用手法与步骤 4.冷菜花色拼盘的艺术元素 3.冷菜装盘的类型及式样 5.花色拼盘实例
1.冷菜装盘的基本要求1.1用料讲究清洁卫生1.2刀工整齐拼摆合理1.3色彩和谐盛器美观
1.1用料讲究 清洁卫生 1.2刀工整齐 拼摆合理 1.3色彩和谐 盛器美观 1.冷菜装盘的基本要求
1.1用料讲究清洁卫生冷菜装盘，要合理选择食材，与拼盘相符合，不浪费食材，做到物尽其用保证盛器要经过洗净、消毒，确保食材安全卫生
冷菜装盘，要合理选择食材，与拼盘相 符合，不浪费食材，做到物尽其用 1.1用料讲究 清洁卫生 保证盛器要经过洗净、消毒，确保食材 安全卫生
1.2刀工整齐拼摆合理根据不同原料的特性，巧妙运用各种刀法，比如切丝、片、丁、条，要求大型均匀一致。根据盘子器血大小，合理设计出拼摆的形状及漂亮的图案
根据不同原料的特性，巧妙运用各种 刀法，比如切丝、片、丁、条，要求 大型均匀一致。 根据盘子器皿大小，合理设计出拼摆 的形状及漂亮的图案。 1.2刀工整齐 拼摆合理
1.3色彩和谐指盛器美观冷菜的装盘讲究色彩搭配合理，拼摆时巧妙设计安排，要学会运用色福彩学搭配原理，比如明暗对比，冷暖对比等，选择合适的器血与冷菜相呼应
1.3色彩和谐 盛器美观 冷菜的装盘讲究色彩搭配合理，拼 摆时巧妙设计安排，要学会运用色 彩学搭配原理，比如明暗对比、冷 暖对比等，选择合适的器皿与冷菜 相呼应
案例1花开富贵酱牛肉原料：五香酱牛肉150g、黄瓜一根、胡萝卜半根花开富贵酱牛肉可食用兰花1朵装盘步骤：1.造型设计：选用圆形白瓷盘，以“山水意境”为灵感，下侧为酱牛肉主料，上侧点缀花朵造型。2.主料处理：酱生肉切3mm薄片，叠放成一排，沿盘子中间摆放，下面铺上黄瓜片，表面刷一层香油增亮。3.辅料搭配：黄瓜、胡萝卜雕出花朵造型，立放于盘子上侧，形成高低错落感。效果：冷色调摆盘突出清爽感，酱牛肉的深褐与时蔬的翠绿形成对比，整体层茨分明，兼真传统与创意
原料：五香酱牛肉150g、黄瓜一根、胡萝卜半根、 可食用兰花1朵 装盘步骤： 1.造型设计：选用圆形白瓷盘，以“山水意境”为 灵感，下侧为酱牛肉主料，上侧点缀花朵造型。 2.主料处理：酱牛肉切3mm薄片，叠放成一排，沿盘 子中间摆放，下面铺上黄瓜片，表面刷一层香油增 亮。 3.辅料搭配：黄瓜、胡萝卜雕出花朵造型，立放于 盘子上侧，形成高低错落感。 效果：冷色调摆盘突出清爽感，酱牛肉的深褐与时 蔬的翠绿形成对比，整体层次分明，兼具传统与创 意。 案例1 花开富贵酱牛肉
2.冷菜拼摆的常用手法与步骤2.1冷菜拼摆的常用手法2.2冷菜拼摆的常用步骤
2.冷菜拼摆的常用手法与步骤 2.1冷菜拼摆的常用手法 2.2冷菜拼摆的常用步骤
2.1冷菜拼摆的常用手法=堆就是将刀工处理过的或保持原形的小型原料堆放在盘中。排就是将加工处理的冷盘材料并列成行地装入盘中。围就是将切好的冷盘材料在盘中排列成环形
2.1冷菜拼摆的常用手法 堆 就是将刀工处理过的或保持 原形的小型原料堆放在盘中。 排 就是将加工处理的冷盘材料 并列成行地装入盘中。 围 就是将切好的冷盘材料在盘 中排列成环形