第六章 成形、挤压机械与设备 第一节 压延机 第二节 饼干成形机械 第三节 搓圆机 第四节 包馅机 第五节 饮料糕点成形机 第六节 挤压机
第六章 成形、挤压机械与设备 第一节 压延机 第二节 饼干成形机械 第三节 搓圆机 第四节 包馅机 第五节 饮料糕点成形机 第六节 挤压机
第一节 压延机 压延机械是指完成压延操作的机械设备。在食 品加工过程 中，许多物料都需要经过压延操作，如饼干生产中的压片， 糖果生产中的拉条，面条、方便面生产中的压片和成形，巧 克力生产中的物料粉碎、研磨等。 本节的主要内容有：1 压延的原理 2 卧式压延机 3 立式压延机 4 多层压延机
第一节 压延机 压延机械是指完成压延操作的机械设备。在食 品加工过程 中，许多物料都需要经过压延操作，如饼干生产中的压片， 糖果生产中的拉条，面条、方便面生产中的压片和成形，巧 克力生产中的物料粉碎、研磨等。 本节的主要内容有：1 压延的原理 2 卧式压延机 3 立式压延机 4 多层压延机
一 压延原理 如图6-1-1 压延示意图 （一）压延 亦称压辊，是借鉴轧钢机械操作而得名 的，是指由旋转的成队压辊对物料施以挤 压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此 作用下变形成为具有一定形状规格的产品
一 压延原理 如图6-1-1 压延示意图 （一）压延 亦称压辊，是借鉴轧钢机械操作而得名 的，是指由旋转的成队压辊对物料施以挤 压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此 作用下变形成为具有一定形状规格的产品
（二）理想压延过程 通常理想压延过程具有以下条件: 1 每对压辊的直径相等、速度相等、且同时驱动； 2 被压物料等速运动； 3 物料仅承受压辊施加的力的作用； 4 压延的对象是连续的，机械性质是均匀的； 5 被压物料的体积不变。 （三）压延机械的形式(饼干压延机) 主要形式有： 1 按物料通过压辊时的运动位置可分为卧式和立式压延机； 2 按压辊的形式可分为辊式压延机和辊-平面压延机； 3 按压辊的运动方式可分为固定辊式压延机和运动辊式压机； 4 按工作性质可分为间歇式压延机和连续式压延机
（二）理想压延过程 通常理想压延过程具有以下条件: 1 每对压辊的直径相等、速度相等、且同时驱动； 2 被压物料等速运动； 3 物料仅承受压辊施加的力的作用； 4 压延的对象是连续的，机械性质是均匀的； 5 被压物料的体积不变。 （三）压延机械的形式(饼干压延机) 主要形式有： 1 按物料通过压辊时的运动位置可分为卧式和立式压延机； 2 按压辊的形式可分为辊式压延机和辊-平面压延机； 3 按压辊的运动方式可分为固定辊式压延机和运动辊式压机； 4 按工作性质可分为间歇式压延机和连续式压延机
二 卧式压延机 结构较简单，多为间歇式操作。 1 外形图 2工作注意 ⑴ 操作时面片的前后移动、折叠、转向均为人作。 ⑵ 如果只采用单向辊压，则需多台间歇式压延机组合在一 起，中间由输送装置连接，这样即可与饼干成形机联合组 成自动生产线。 三 立式压延机 1结构简图 2优点（与卧式压延机相比）： 占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范 围 较宽，结构复杂。 3生产苏打饼干时，需设有油酥料斗2，以便将油酥夹带入面 带中间
二 卧式压延机 结构较简单，多为间歇式操作。 1 外形图 2工作注意 ⑴ 操作时面片的前后移动、折叠、转向均为人作。 ⑵ 如果只采用单向辊压，则需多台间歇式压延机组合在一 起，中间由输送装置连接，这样即可与饼干成形机联合组 成自动生产线。 三 立式压延机 1结构简图 2优点（与卧式压延机相比）： 占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范 围 较宽，结构复杂。 3生产苏打饼干时，需设有油酥料斗2，以便将油酥夹带入面 带中间
上压辊 下压辊 机架 带轮 干面粉 调节手轮
上压辊 下压辊 机架 带轮 干面粉 调节手轮
四 多层压延机 是一种新型的高效能压延设备，主要用于起酥生产线中。 生产苏打饼干时面团不需要经过发酵。面带经过该压延 机的连续辊压后，面层可达120层以上，且层次分明，酥 脆可口，外观及口感良好，故称为多层压延机。 （一）起酥线的工作原理：工作过程主要包括两部分，即夹酥 与延压。 1 夹酥 “灌肠成形” 首先将调好的面团1送入水平输面绞龙2中，接 着面团经回转的水平输面绞龙2、输面绞龙4输送，由复 合嘴5外腔挤出而成为空心面管。同时，奶油酥经叶片泵 输送，沿垂直输面绞龙内孔，由复合嘴内腔挤出并粘附 在面管内壁上。从而形成了内壁夹酥的中空面管6。此后， 面管再经过初级压延、折叠即成为多层叠起的中间产品。 优点：面皮与奶油酥的环面连续、厚度均匀一致。 图6-1-5 （P182）
四 多层压延机 是一种新型的高效能压延设备，主要用于起酥生产线中。 生产苏打饼干时面团不需要经过发酵。面带经过该压延 机的连续辊压后，面层可达120层以上，且层次分明，酥 脆可口，外观及口感良好，故称为多层压延机。 （一）起酥线的工作原理：工作过程主要包括两部分，即夹酥 与延压。 1 夹酥 “灌肠成形” 首先将调好的面团1送入水平输面绞龙2中，接 着面团经回转的水平输面绞龙2、输面绞龙4输送，由复 合嘴5外腔挤出而成为空心面管。同时，奶油酥经叶片泵 输送，沿垂直输面绞龙内孔，由复合嘴内腔挤出并粘附 在面管内壁上。从而形成了内壁夹酥的中空面管6。此后， 面管再经过初级压延、折叠即成为多层叠起的中间产品。 优点：面皮与奶油酥的环面连续、厚度均匀一致。 图6-1-5 （P182）
2 压延 压延过程分两个阶段： （1）夹酥中空面管的初级压延成带； （2）最终压延成形：将经初级压延后折叠成的中间产 品，在多层压延机上再进行一次压延操作。 （二）特点 1 传统的压延方法为对辊式 图6-1-6 传统辊压方法力线图 效率低，质量较差，面团的堆积 克服方法：（1）要求进料厚度要薄 （2）要进行多次的折叠、压延 2 传统的压延机的压延小效果是通过辊子表面加在面带上 的横压力及剪切力实现的，由面带本身来抵抗损坏。 3 多层压延机的压延过程为直线流变状态。这种压延过程不 会引起油、面层次混淆不清 4 适应性较强，能够生产多种食品。 5 结构复杂，设备成本高，操作、维修技术要求高
2 压延 压延过程分两个阶段： （1）夹酥中空面管的初级压延成带； （2）最终压延成形：将经初级压延后折叠成的中间产 品，在多层压延机上再进行一次压延操作。 （二）特点 1 传统的压延方法为对辊式 图6-1-6 传统辊压方法力线图 效率低，质量较差，面团的堆积 克服方法：（1）要求进料厚度要薄 （2）要进行多次的折叠、压延 2 传统的压延机的压延小效果是通过辊子表面加在面带上 的横压力及剪切力实现的，由面带本身来抵抗损坏。 3 多层压延机的压延过程为直线流变状态。这种压延过程不 会引起油、面层次混淆不清 4 适应性较强，能够生产多种食品。 5 结构复杂，设备成本高，操作、维修技术要求高
第二节 饼干成形机械 1 定义 是将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的饼干 生坯的机械设备。 2 分类 根据饼干品种不同及其工艺要求的差别， 饼干机的成形方式大致可分为： 冲印成形式 辊印成形式 辊切成形式 3 适用
第二节 饼干成形机械 1 定义 是将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的饼干 生坯的机械设备。 2 分类 根据饼干品种不同及其工艺要求的差别， 饼干机的成形方式大致可分为： 冲印成形式 辊印成形式 辊切成形式 3 适用
一 冲印成形机 1 冲印成形机生产的基本过程 2 冲印成形机的主要结构有：压片机构、冲 印成形机构、拣分机构
一 冲印成形机 1 冲印成形机生产的基本过程 2 冲印成形机的主要结构有：压片机构、冲 印成形机构、拣分机构