第四章 热加工机械与设备 第一节 杀菌设备 第二节 焙烤设备 第三节 预煮设备 第四节 油炸设备
第四章 热加工机械与设备 第一节 杀菌设备 第二节 焙烤设备 第三节 预煮设备 第四节 油炸设备
第一节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有 热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通 常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热 以达到杀菌目的，最常用的发法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波 等加热以达到杀菌目的
第一节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有 热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通 常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热 以达到杀菌目的，最常用的发法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波 等加热以达到杀菌目的
2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。 温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生 物作用上，同样有效的不同温度—时间组 合对食品的损害程度远远不同
2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。 温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生 物作用上，同样有效的不同温度—时间组 合对食品的损害程度远远不同
3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的 敏感性比食品对高温 的敏感性要大，温度 每上升10℃，使食品 变质的化学反应速率 加快1倍，同样，使微 生物破坏的速率加快 10倍。 故采用超高温短时 灭菌（UHT）处理， 以保证食品质量
3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的 敏感性比食品对高温 的敏感性要大，温度 每上升10℃，使食品 变质的化学反应速率 加快1倍，同样，使微 生物破坏的速率加快 10倍。 故采用超高温短时 灭菌（UHT）处理， 以保证食品质量
一、液体物料超高温杀菌设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到 高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～ 145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子 完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味 等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适 用
一、液体物料超高温杀菌设备 超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到 高温而达到杀菌目的。 通常杀菌温度从120℃提高到135～ 145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子 完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味 等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适 用
1、超高温短时杀菌方法 a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。 直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接 加热物料，转热效率高，但不易控制。 间接加热杀菌法是加热介质通过热交换 进行加热。 b、设备要求： 必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后 迅速冷却
1、超高温短时杀菌方法 a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。 直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接 加热物料，转热效率高，但不易控制。 间接加热杀菌法是加热介质通过热交换 进行加热。 b、设备要求： 必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后 迅速冷却
２、超高温短时杀菌设备组成 超高温短时杀菌设备组成主要由预热 器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备 构成。 流体食品由泵和均质机连续输送进行 预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序， 清洗设备在设备开机前和关机后对全套设 备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条 件下运转
２、超高温短时杀菌设备组成 超高温短时杀菌设备组成主要由预热 器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备 构成。 流体食品由泵和均质机连续输送进行 预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序， 清洗设备在设备开机前和关机后对全套设 备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条 件下运转
（一）直接加热超高温短时杀菌设备 1、蒸汽加热式杀菌设备 有两种： 喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到 牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入 蒸汽流中。 （1）喷射式加热器 a、原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳 迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间 冷却至80℃
（一）直接加热超高温短时杀菌设备 1、蒸汽加热式杀菌设备 有两种： 喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到 牛乳流体中；注入式加热器是将牛乳注入 蒸汽流中。 （1）喷射式加热器 a、原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳 迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间 冷却至80℃
b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图 c、工作过程： 原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第 一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4 抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽， 然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热 量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸 汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定 的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2， 预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用无菌乳泵11送到无 菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到10- 15℃，直接送包装机包装
b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图 c、工作过程： 原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第 一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4 抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽， 然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热 量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸 汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定 的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2， 预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用无菌乳泵11送到无 菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到10- 15℃，直接送包装机包装
d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线
d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线