上游充通大警 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 1896 1920 1987 2006 通识教育核心课程 微生物的世界Microbial World 第四章泡菜坛里有乾坤 浅谈微生物的代谢 SHANG UNIVERSI 陈峰4o tonG 上海交通大学生命科学技术学院 cf2001@sjtu.edu.cn
1896 1920 1987 2006 陈峰 上海交通大学生命科学技术学院 cf2001@sjtu.edu.cn 微生物的世界Microbial World 第四章 泡菜坛里有乾坤 ——浅谈微生物的代谢 通识教育核心课程
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上帝充通大粤 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 讨论 ©泡菜坛子为何要如此设计？ 4 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
4 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 讨论 泡菜坛子为何要如此设计？
上游充通大￥ SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 泡菜的做法 1.用热水将整个罐体烫一遍消毒。 2.将瓶口斜向下放置，将瓶中水分晾干。 3.一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水。烧开后晾凉备用。 4.将花椒盐水倒入罐中，以罐子容积的23为好，为原料和空气留出空 间。 5.将什锦蔬菜洗净，切块，晾干水分后放入罐中。 6.放入姜，可以使泡菜中有姜的香味。 7.想图省事，还可以加入别人家的泡菜汤或者买来的泡菜汤做引子。 8.盖好盖子加水密封好，1-2周后即可食用。 9.若是想吃凤爪，可将凤爪煮熟后放入罐中放一夜即可。 5 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
5 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 泡菜的做法 1． 用热水将整个罐体烫一遍消毒。 2． 将瓶口斜向下放置，将瓶中水分晾干。 3． 一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水。烧开后晾凉备用。 4． 将花椒盐水倒入罐中，以罐子容积的2/3为好，为原料和空气留出空 间。 5． 将什锦蔬菜洗净，切块，晾干水分后放入罐中。 6． 放入姜，可以使泡菜中有姜的香味。 7． 想图省事，还可以加入别人家的泡菜汤或者买来的泡菜汤做引子。 8 ．盖好盖子加水密封好，1－2周后即可食用。 9 ．若是想吃凤爪，可将凤爪煮熟后放入罐中放一夜即可
上游充通大￥ SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 讨论 在泡菜坛里可能发生什么生物进程？ 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 为何正常发酵的泡菜不会变软，保持了脆嫩的口 感？ 为何密封不严的泡菜坛中，水的表面会出现一层 白膜？ 6 上海交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
6 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 讨论 在泡菜坛里可能发生什么生物进程？ 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 为何正常发酵的泡菜不会变软，保持了脆嫩的口 感？ 为何密封不严的泡菜坛中，水的表面会出现一层 白膜？
上游充通大警 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 参与泡菜发酵的微生物 主要是乳酸细菌。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植 物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。 酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里 氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。 7 上海交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
7 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 参与泡菜发酵的微生物 主要是乳酸细菌。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植 物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。 酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里 氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用
上游充通大学 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 问题： 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？ 8 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
8 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 问题： 为何要加入盐？为何要密闭？为何不直接用塞子 或盖子密闭？
上游充通大警 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 乳酸细菌能在无氧条件下生长（在有氧条件下也 能生长)，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、 乙醇、二氧化碳等。 乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最 适pH约为5。 图片来源： http://www.nofima.no/en/prosjekt/1881216360693904359 9 交通大学通识教育核心课程 《微生物的世界》
9 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 乳酸细菌能在无氧条件下生长（在有氧条件下也 能生长），使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、 乙醇、二氧化碳等。 乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最 适pH约为5。 图片来源： http://www.nofima.no/en/prosjekt/1881216360693904359
上帝充通大粤 SHANGHAI JIAO TONG UNIVERSITY 问题 为何正常发酵的泡菜不会被软，保持了脆嫩的口 感？ 10 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》
10 上海交通大学通识教育核心课程《微生物的世界》 问题 为何正常发酵的泡菜不会被软，保持了脆嫩的口 感？