第 三 章 粉碎、均质及混合设备 内 蒙 古 农 业 大 学 食 品 科 学 学 院 陈忠军 副教授
第 三 章 粉碎、均质及混合设备 内 蒙 古 农 业 大 学 食 品 科 学 学 院 陈忠军 副教授
一、粉碎的概念 ➢粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成 小块直至细粉的操作。 ➢根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎 分为破碎和粉磨。 ➢破碎：将大块物料处理成小块物料 ➢粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程 第一节 粉碎机械的基本知识
一、粉碎的概念 ➢粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成 小块直至细粉的操作。 ➢根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎 分为破碎和粉磨。 ➢破碎：将大块物料处理成小块物料 ➢粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程 第一节 粉碎机械的基本知识
二、粉碎的目的 • （1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物 料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的 均匀度越高，效果越好。 • （2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、 剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀 粉的制取等。 • （3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如 淀粉和蛋白的提取。 • （4）增大比表面积．扩大食物与消化液的接触 面积，提高食物的消化吸收率
二、粉碎的目的 • （1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物 料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的 均匀度越高，效果越好。 • （2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、 剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀 粉的制取等。 • （3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如 淀粉和蛋白的提取。 • （4）增大比表面积．扩大食物与消化液的接触 面积，提高食物的消化吸收率
三、粉碎的方法 • 食品原料的粉碎方法主要有5种
三、粉碎的方法 • 食品原料的粉碎方法主要有5种
（1）挤压 • 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用 而被粉碎。 • 对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。 • 若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则 会得到片状产品，如轧制麦片、米片等
（1）挤压 • 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用 而被粉碎。 • 对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。 • 若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则 会得到片状产品，如轧制麦片、米片等
（2）撞击 • 物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。 • 撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原 料的破碎到细微粉碎均可使用此法
（2）撞击 • 物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。 • 撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原 料的破碎到细微粉碎均可使用此法
（3）折断 • 物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。 • 此法多用于硬、脆性大的块状或条状物 料的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉碎
（3）折断 • 物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。 • 此法多用于硬、脆性大的块状或条状物 料的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉碎
（4）研磨 • 物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到 摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。 • 此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨
（4）研磨 • 物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到 摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。 • 此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨
（5）剪切 • 物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被 切断。 • 此法可粉碎韧性物料。破碎表面比较规则且易于控 制粒度的大小。 • 适于一般果蔬、肉类的分切。 • 实际上，粉碎是一个复杂的过程，各种粉碎机械往 往是采用两种或两种以上的方法对物料进行粉碎
（5）剪切 • 物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被 切断。 • 此法可粉碎韧性物料。破碎表面比较规则且易于控 制粒度的大小。 • 适于一般果蔬、肉类的分切。 • 实际上，粉碎是一个复杂的过程，各种粉碎机械往 往是采用两种或两种以上的方法对物料进行粉碎
四、粉碎比 • 意义：衡量粉碎机的粉碎效果。 • 平均粉碎比
四、粉碎比 • 意义：衡量粉碎机的粉碎效果。 • 平均粉碎比