微生物参与制造的食品的种类 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸： 氨基酸；核苷酸. 微生物加工的：发酵乳制品； 发酵豆制品； 发酵果蔬制品； 发酵肉制品； 发酵水产 品 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食 品. ● 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用
微生物参与制造的食品的种类 • 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸； 氨基酸；核苷酸. • 微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品； 发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产 品. • 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食 品. • 微生物生产的酶 • 微生物的发酵起主要作用
微生物对食品的发酵 发酵的概念 微生物对食品的发酵 微生物食品发酵的作用 一制造食品 - 保存食品 gettyimages
微生物对食品的发酵 • 发酵的概念 • 微生物对食品的发酵 • 微生物食品发酵的作用 – 制造食品 – 保存食品
发酵的概念 ·“微生物分泌的酶作用于有机底物而产生 化学变化的过程” ·霉菌 ·酵母菌 ·细菌 白
发酵的概念 • “微生物分泌的酶作用于有机底物而产生 化学变化的过程” • 霉菌 • 酵母菌 • 细菌
微生物对食品的发酵 ·主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 一酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生 长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的 其它微生物的生长活性。 一乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时 它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食 盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就 是如此)。 一其他产酸菌 一曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量 的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）
微生物对食品的发酵 • 主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 – 酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生 长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的 其它微生物的生长活性。 – 乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时 它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食 盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就 是如此）。 – 其他产酸菌 – 曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量 的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）
曲 ·常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味赠、腐乳、米酒 (又称清酒)、白酒、米醋、甜酒、天陪等 ·这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、 黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以 降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤 维素酶、果胶酶等。 。小 这些培养了霉菌的物质称为曲
曲 • 常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味噌 、腐乳、米酒 （又称清酒）、白酒、米醋、甜酒、天陪等 • 这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、 黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以 降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤 维素酶、果胶酶等。 • 这些培养了霉菌的物质称为曲。 •
表12.10 从曲霉菌中得到的各种酶 相对分子质量/×103 等电点 相对分子质量/×103 等电点 亮氨酸氨肽酶 26.5 3.3 中性蛋白酶1 45 4.3 40 3.9 中性蛋白酶Ⅱ 19 5.8 61 4.1 碱性蛋白酶 22 7.8 99 4.4 半碱性蛋白酶 32 6.5 145 6.1 a-淀粉酶 23 3.6 酸性羧肽酶 43 2.1 葡糖淀粉酶 80 5.8 61 4.2 羧甲基纤维素酶 17.5 3.6 125 4.4 22 4.3 6.0 31 8.5 酸性蛋白酶 36 3.4 89 9.6 55 4.1 谷氨酰胺酶 81 3.9 120 4.6 4.6 注：引自Ohtsuki等(1982)
第一节微生物与酿酒 ·一、微生物与酿酒中的生化反应 ·酒 ·淀粉糖化 ·酒精发酵 ·产酸菌与有机酸的形成 ·杂醇油的形成 ·酯类与醛类的形成 ·双乙酰和乙偶姻的生成
第一节 微生物与酿酒 • 一、微生物与酿酒中的生化反应 • 酒 • 淀粉糖化 • 酒精发酵 • 产酸菌与有机酸的形成 • 杂醇油的形成 • 酯类与醛类的形成 • 双乙酰和乙偶姻的生成
淀粉糖化 对于淀粉质原料，例如小麦、大麦、大米或玉米，用它们 来生产酒的话，原料首先需要分解为糖（主要是葡萄糖）， 以便于酵母进行发酵。 西方，用于糖化的水解酶是来自于麦芽，如啤酒 东方，曲霉和根霉被用做淀粉分解的酶类。通过将米曲霉 和根霉培养在部分大米或小麦原料上产生淀粉分解酶来进 行糖化。 ·这些霉菌培养发酵的物质就称为“曲”。 曲与其余部分的大米或小麦原料、水混合成醪液后，同时 进行酶促糖化、乳酸和酵母发酵
淀粉糖化 • 对于淀粉质原料，例如小麦、大麦、大米或玉米，用它们 来生产酒的话，原料首先需要分解为糖（主要是葡萄糖）， 以便于酵母进行发酵。 • 西方，用于糖化的水解酶是来自于麦芽，如啤酒 • 东方，曲霉和根霉被用做淀粉分解的酶类。通过将米曲霉 和根霉培养在部分大米或小麦原料上产生淀粉分解酶来进 行糖化。 • 这些霉菌培养发酵的物质就称为“曲”。 • 曲与其余部分的大米或小麦原料、水混合成醪液后，同时 进行酶促糖化、乳酸和酵母发酵
酒精发酵 ·正常酒精发酵（称第一型发酵）是经EMP途径，在偏酸性 条件下，将葡萄糖降解生成丙酮酸，丙酸酸在脱竣酶的作 用下产生乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下还原为乙醇。但 若有亚硫酸盐存在或在pH7.6以上的碱性环境条件时，又 有第二型和第三型发酵存在。因此，酒精发酵除了主要产 物酒精外，还有甘油、乙酸、CO2、杂醇油等其他副产物 产生。常用的酒精发酵菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。一 般酿酒用酵母菌种应具有繁殖速度快、耐醪液浓度、适宜 温度为30~33℃、适宜pH4-6、发酵力强、产香好等特点
酒 精 发 酵 • 正常酒精发酵（称第一型发酵）是经EMP途径，在偏酸性 条件下，将葡萄糖降解生成丙酮酸，丙酸酸在脱竣酶的作 用下产生乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下还原为乙醇。但 若有亚硫酸盐存在或在pH7. 6以上的碱性环境条件时，又 有第二型和第三型发酵存在。因此，酒精发酵除了主要产 物酒精外，还有甘油、乙酸、CO2、杂醇油等其他副产物 产生。常用的酒精发酵菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。一 般酿酒用酵母菌种应具有繁殖速度快、耐醪液浓度、适宜 温度为30～33℃、适宜pH4-6、发酵力强、产香好等特点
产酸菌与有机酸的形成 一乳酸菌、醋酸菌与乳酸、醋酸的形成 一丁酸菌与丁酸的形成 一其他有机酸的形成
产酸菌与有机酸的形成 – 乳酸菌、醋酸菌与乳酸、醋酸的形成 – 丁酸菌与丁酸的形成 – 其他有机酸的形成