食品污染及其预防
食品污染及其预防
食品污染物来源 生物性污染 ·微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 。寄生虫 。昆虫 。病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 ■化学性污染 。生产生活和环境中的污染物 ·食品容器、包装材料、运输工具 ·滥用食品添加剂 ·加工储存过程中产生的物质 。掺假、制假 物理性污染 ·产、储、销的污染物，掺假，放射性污染
食品污染物来源 ◼ 生物性污染 ◼ 微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 ◼ 寄生虫 ◼ 昆虫 ◼ 病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 ◼ 化学性污染 ◼ 生产生活和环境中的污染物 ◼ 食品容器、包装材料、运输工具 ◼ 滥用食品添加剂 ◼ 加工储存过程中产生的物质 ◼ 掺假、制假 ◼ 物理性污染 ◼ 产、储、销的污染物，掺假，放射性污染
第一节食品的微生物污染及其 预防 ■食品的微生物污染有何危害？ ■根据对人体的致病能力这些微生物污染 可分为几类？ ■如何预防食品的微生物污染？
第一节 食品的微生物污染及其 预防 ◼ 食品的微生物污染有何危害？ ◼ 根据对人体的致病能力这些微生物污染 可分为几类？ ◼ 如何预防食品的微生物污染？
一、食品的细菌污染 ■食品细菌：定义 ■常见的非致病性食品细菌
一、食品的细菌污染 ◼ 食品细菌：定义 ◼ 常见的非致病性食品细菌
革兰氏染色 芽孢 形状 氧 温度 特点 污染食品 假单胞菌属 杆菌 + 嗜冷 嗜盐 新鲜冷冻食品 微球菌属 球菌 + 中温 营养要求低 各种食品 葡萄球菌属 芽孢杆菌属 + + + 中温 自然界分布 肉类 梭状芽孢杆菌 广泛 肠杆菌属 士 中温 水产品、肉、 蛋 弧菌属 低温 盐 鱼类、水产品 黄杆菌属 冷冻肉及制品 嗜盐杆菌属 高浓度盐 鱼类 球菌属
革兰氏染色 芽孢 形状 氧 温度 特点 污染食品 假单胞菌属 － － 杆菌 + 嗜冷 嗜盐 新鲜冷冻食品 微球菌属 葡萄球菌属 + - 球菌 + - 中温 营养要求低 各种食品 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌 + + + - 中温 自然界分布 广泛 肉类 肠杆菌属 - - ± 中温 水产品、肉、 蛋 弧菌属 黄杆菌属 - 低温 盐 鱼类、水产品 冷冻肉及制品 嗜盐杆菌属 球菌属 - + 高浓度盐 鱼类
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：定义 优势菌：定义 ■意义： 。通过食品的理化性质及其所处环境常可预测污染食品的菌相 。肉类早期：需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主 ■中期：肠杆菌 。中后期：变形杆菌 ·检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 ◼ 食品的细菌菌相：定义 ◼ 优势菌：定义 ◼ 意义： ◼ 通过食品的理化性质及其所处环境常可预测污染食品的菌相 ◼ 肉类早期：需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主 ◼ 中期：肠杆菌 ◼ 中后期：变形杆菌 ◼ 检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计
食品中菌落总数及其食品卫生学意义 ■菌落总数：定义 ·卫生学意义 ·不一定说明食品对人体健康的危害程度 ·反映食品的卫生质量以及食品在产、储、销过程 中的卫生措施和管理情况，可作为食品清洁状态 的标志 ■预测食品储藏的期限
食品中菌落总数及其食品卫生学意义 ◼ 菌落总数：定义 ◼ 卫生学意义 ◼ 不一定说明食品对人体健康的危害程度 ◼ 反映食品的卫生质量以及食品在产、储、销过程 中的卫生措施和管理情况，可作为食品清洁状态 的标志 ◼ 预测食品储藏的期限
大肠菌群及其卫生学意义 大肠菌群：定义 ·典型大肠杆菌：埃希菌属 ·非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属 ■卫生学意义 ·作为食品受到粪便污染的标志，检出典型菌 属说明为近期污染，其它为陈旧污染 ·肠道致病菌污染食品的指示菌
大肠菌群及其卫生学意义 ◼ 大肠菌群：定义 ◼ 典型大肠杆菌：埃希菌属 ◼ 非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属 ◼ 卫生学意义 ◼ 作为食品受到粪便污染的标志，检出典型菌 属说明为近期污染，其它为陈旧污染 ◼ 肠道致病菌污染食品的指示菌
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 概述 。霉菌产毒的特点 ■同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非 产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力 ■产生的毒素无严格专一性 ■产生毒素需要一定的条件，取决于食品的种类和 环境因素
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 ◼ 概述 ◼ 霉菌产毒的特点 ◼ 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性，非 产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力 ◼ 产生的毒素无严格专一性 ◼ 产生毒素需要一定的条件，取决于食品的种类和 环境因素
■霉菌产毒的条件 ·基质：天然食品比人工合成的培养基更适合生长 ■水分：对霉菌的繁殖与产毒特别重要 。水分活性：aw定义 ·aw越小越不利于繁殖 ■湿度：相对湿度为70%时，霉菌即不能产毒 ■温度：大多数繁殖的适宜温度为25~30摄氏度 ·梨胞镰刀菌、尖胞镰刀菌、拟枝胞镰刀菌和雪腐镰刀 菌适宜产毒温度为：0或-2~-7摄氏度 ·毛霉。根霉、黑曲霉、烟曲霉为：25~40摄氏度 通风情况：大部分需要有氧
◼ 霉菌产毒的条件 ◼ 基质：天然食品比人工合成的培养基更适合生长 ◼ 水分：对霉菌的繁殖与产毒特别重要 ◼ 水分活性：aw 定义 ◼ aw 越小越不利于繁殖 ◼ 湿度：相对湿度为70％时，霉菌即不能产毒 ◼ 温度：大多数繁殖的适宜温度为25～30摄氏度 ◼ 梨胞镰刀菌、尖胞镰刀菌、拟枝胞镰刀菌和雪腐镰刀 菌适宜产毒温度为：0或-2～-7摄氏度 ◼ 毛霉。根霉、黑曲霉、烟曲霉为：25～40摄氏度 ◼ 通风情况：大部分需要有氧