综合练习2 一、名词解释（共10分） 1异化作用(2分) 正确答案：在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵）。 2深度效应(2分) 正确答案：过滤介质中长在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其 他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，且曲折的微孔通道对悬浮 颗粒产生一种阻挡作用，对于比过滤介质空隙小的微粒，由于过滤介质微孔结构的作用而被 截留在介质微孔中。 3酵母自溶(2分) 正确答案：发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中 的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进入酵液，此现象 称为酵母自溶。 4无水浸出率(2分) 正确答案：芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比。 5精滤机(2分) 正确答案：精滤机是将经过硅藻土过滤后的啤酒，再一次用滤隙更小的过滤层过滤，该过滤 机被称为精滤机。精滤机的形式有板式、烛柱式、盘片式等，最常见的为板式过滤机。 二、填空题（共20分） 1麦芽糖化醪浓度以 为宜。混合料水比为 糖化料水比为 糊化料水比为 。(2分) 正确答案：14~18%，1：(4~5)，1：(3~4)，1：(5~6) 2外加酶糖化法中外加酶量为 ：糊化锅内耐高温ā-淀粉酶 糖化 锅内U/g大麦 一，蛋白酶Ug大麦 一，B-葡聚糖酶BGUg大麦 等。(2分) 正确答案：2万/G(0.5KGT大米)，6~7U/G大麦，60~80U/G大麦，200BGU/G大麦 3糖化的主要方法： 、 等。(2分)
综合练习 2 一、名词解释(共 10 分) 1 异化作用(2 分) 正确答案:在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵）。 2 深度效应(2 分) 正确答案:过滤介质中长在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其 他营养成分,合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，且曲折的微孔通道对悬浮 颗粒产生一种阻挡作用，对于比过滤介质空隙小的微粒，由于过滤介质微孔结构的作用而被 截留在介质微孔中。 3 酵母自溶(2 分) 正确答案:发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中 的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进入酵液，此现象 称为酵母自溶。 4 无水浸出率(2 分) 正确答案:芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比。 5 精滤机(2 分) 正确答案:精滤机是将经过硅藻土过滤后的啤酒，再一次用滤隙更小的过滤层过滤，该过滤 机被称为精滤机。精滤机的形式有板式、烛柱式、盘片式等，最常见的为板式过滤机。 二、填空题(共 20 分) 1 麦芽糖化醪浓度以_________为宜。混合料水比为_________，糖化料水比为 _________，糊化料水比为_________。(2 分) 正确答案:14～18%，1∶（4～5），1∶（3～4），1∶（5～6） 2 外加酶糖化法中外加酶量为_________：糊化锅内耐高温α-淀粉酶_________，糖化 锅内 U/g 大麦_________，蛋白酶 U/g 大麦_________，β-葡聚糖酶 BGU/g 大麦_________ 等。(2 分) 正确答案:2 万/G（0.5KG/T 大米），6～7U/G 大麦，60～80U/G 大麦，200BGU/G 大麦 3 糖化的主要方法：_________、_________、_________、等。(2 分)
正确答案：煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法 4啤酒后酵目的为：① :② ③ ④ 。(2分) 正确答案：残糖继续发酵：促进啤酒风味的成熟；增加CO2的溶解量：促进啤酒的澄清 5麦皮的粉碎要求，大米应 。玉米要求 粉碎度不能超过 要求。(2分) 正确答案：破而不碎，粉碎的越细越好。先脱胚和壳 6糖化过程主要包括： 和 (2分) 正确答案：淀粉分解，蛋白质分解，B葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化 7绿麦芽的干燥的目的为① :② ③ :④ ⑤ 。(2分) 正确答案：①除去多余水分：②终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活：③加热分解并挥发DMS 的前体物质：④产生特有的色香味)：⑤易于除根。 8添加辅助原料的目的为① ；② ③ ④ (2 分)》 正确答案：降低生产成本：糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度： 降低色度，改善风味和非生物稳定性：改进啤酒泡沫性能 9浸麦方法主要有：① ② ③ 等(2分) 正确答案：①间歇浸麦法（浸水断水交替法）：②喷雾浸麦法：③快速浸麦法等 10糖化目的是：。(2分) 正确答案：糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率。) 三、单选题（共20分） 1酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到()。(1分) A25%-35% B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案：D
正确答案:煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法 4 啤酒后酵目的为：①_________；②_________；③_________；④_________。(2 分) 正确答案:残糖继续发酵；促进啤酒风味的成熟；增加 CO2 的溶解量；促进啤酒的澄清 5 麦皮的粉碎要求，大米应_________。玉米要求_________，粉碎度不能超过_________ 要求。(2 分) 正确答案:破而不碎，粉碎的越细越好。先脱胚和壳 6 糖化过程主要包括：_________，_________，_________，_________和_________。 (2 分) 正确答案:淀粉分解，蛋白质分解，Β-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化 7 绿麦芽的干燥的目的为①_________；②_________；③_________；④_________；⑤ _________。(2 分) 正确答案:①除去多余水分；②终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；③加热分解并挥发 DMS 的前体物质；④产生特有的色香味)；⑤易于除根。 8 添加辅助原料的目的为①_________；②_________；③_________；④_________。(2 分) 正确答案:降低生产成本；糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度； 降低色度，改善风味和非生物稳定性；改进啤酒泡沫性能 9 浸麦方法主要有：①_________；②_________；③_________等(2 分) 正确答案:①间歇浸麦法（浸水断水交替法）；②喷雾浸麦法；③快速浸麦法等 10 糖化目的是：。(2 分) 正确答案:糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率。） 三、单选题(共 20 分) 1 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到（）。(1 分) A25%-35% B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案:D
2啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的()被分离出来(1分) A微生物 B冷凝固物 C大颗粒固形物 D油脂颗粒 正确答案：C 3水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用()。 (1分) A自来水 B河水 C湖泊水、水库水 D地下水 正确答案：D 4除根后麦芽贮存的方法有()(1分) A袋装 B立仓贮存 C袋装和立仓贮存 D没有特定的方法 正确答案：C 5100P~120P啤酒的酒精质量分数为()。(1分) A2.9%~12.0% B10.1%-12.1% C4.1%~10.1% D2.9%~4.1% 正确答案：D 6蛋白质的凝聚过程包括()(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是
2 啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的（）被分离出来(1 分) A 微生物 B 冷凝固物 C 大颗粒固形物 D 油脂颗粒 正确答案:C 3 水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用（）。 (1 分) A 自来水 B 河水 C 湖泊水、水库水 D 地下水 正确答案:D 4 除根后麦芽贮存的方法有（）(1 分) A 袋装 B 立仓贮存 C 袋装和立仓贮存 D 没有特定的方法 正确答案:C 5100P～120P 啤酒的酒精质量分数为（）。(1 分) A2.9%～12.0% B10.1%～12.1% C4.1%～10.1% D2.9%～4.1% 正确答案:D 6 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是
正确答案：C 7瓶机类型按结构分()(1分) A间歇式和连续式 B单端式，双端式 C喷冲式，刷洗式 D全塑型、半塑型和全铁型 正确答案：B 8添加蛋白分解剂，常用()。(1分) A胰蛋白酶 B木瓜蛋白酶 C水解酶 D胃蛋白酶 正确答案：B 9下列不属于啤酒工业中添加剂的有()。(1分) A酶制剂 B抗氧化剂 C.酒花浸膏 D糖浆 正确答案：C 10啤酒花作为啤酒工业原料，始于()(1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正确答案：C 11使用最普遍的过滤机()(1分) A棉饼过滤机 B膜过滤 C硅藻土过滤机 D啤酒离心分离机
正确答案:C 7 瓶机类型按结构分（）(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 8 添加蛋白分解剂，常用（）。(1 分) A 胰蛋白酶 B 木瓜蛋白酶 C 水解酶 D 胃蛋白酶 正确答案:B 9 下列不属于啤酒工业中添加剂的有（）。(1 分) A 酶制剂 B 抗氧化剂 C.酒花浸膏 D 糖浆 正确答案:C 10 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 11 使用最普遍的过滤机（）(1 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机 D 啤酒离心分离机
正确答案：C 12蛋白质的凝聚过程包括()(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案：C 13啤酒稳定性是()。(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观稳定性 正确答案：A 14不经过除菌处理的包装啤酒称()(1分) A鲜啤酒 B生啤酒 C纯生啤酒 D熟啤酒 正确答案：A 15过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏()(1分) A3天 B4天 C5天 D6天 正确答案：A 16罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于()(1分) Ald B3d C7d D10d
正确答案:C 12 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 13 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 14 不经过除菌处理的包装啤酒称（）(1 分) A 鲜啤酒 B 生啤酒 C 纯生啤酒 D 熟啤酒 正确答案:A 15 过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏（）(1 分) A3 天 B4 天 C5 天 D6 天 正确答案:A 16 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于（）(1 分) A1d B3d C7d D10d
正确答案：B 17酒的色泽分()。(1分) A褐色 B淡色 C浓色 D黑色 正确答案：B 18蛋白质的凝聚过程包括()(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案：C 19正常浸麦的水温为()。(1分) A12-18℃ B15-20℃ C18-25℃ D25℃左右 正确答案：A 20无菌过滤流程如下()。(1分) A啤酒硅藻土过滤机膜过滤PVPP过滤机纸板过滤机缓冲罐清酒罐 B啤酒硅藻土过滤机纸板过滤机PVPP过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 C啤酒PVPP过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 D啤酒硅藻土过滤机PVPP过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 正确答案：D 四、多选题（共10分） 1典型的德国啤酒不含有的成分是(2分) A大麦 B大米 C啤酒花
正确答案:B 17 酒的色泽分（）。(1 分) A 褐色 B 淡色 C 浓色 D 黑色 正确答案:B 18 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 19 正常浸麦的水温为（）。(1 分) A12-18℃ B15-20℃ C18-25℃ D25℃左右 正确答案:A 20 无菌过滤流程如下（）。(1 分) A 啤酒硅藻土过滤机膜过滤 PVPP 过滤机纸板过滤机缓冲罐清酒罐 B 啤酒硅藻土过滤机纸板过滤机 PVPP 过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 C 啤酒 PVPP 过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 D 啤酒硅藻土过滤机 PVPP 过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 正确答案:D 四、多选题(共 10 分) 1 典型的德国啤酒不含有的成分是(2 分) A 大麦 B 大米 C 啤酒花
D酵母 正确答案：ABCD 2干麦芽的处理包括()(2分) A除根 B去皮 C磨光 D冷却 正确答案：ACD 3常采用的麦芽粉碎方法有(2分) A常采用的麦芽粉碎方法有 B湿法粉碎 C回潮粉碎 D连续浸渍增湿粉碎 正确答案：ABCD 4下列糖为非发酵性糖的是（)(2分) A果糖 B异麦芽糖 C麦芽糖 D戊糖 正确答案：BD 5下列物质中可作为啤酒酿造辅助原料的有()。(2分) A大米 B玉米淀粉 C小麦 D大麦 正确答案：ABCD 五、判断题（共10分） 1大麦发芽后，酸度明显降低。(1分) 正确错误 正确答案：错误
D 酵母 正确答案:ABCD 2 干麦芽的处理包括（）(2 分) A 除根 B 去皮 C 磨光 D 冷却 正确答案:ACD 3 常采用的麦芽粉碎方法有(2 分) A 常采用的麦芽粉碎方法有 B 湿法粉碎 C 回潮粉碎 D 连续浸渍增湿粉碎 正确答案:ABCD 4 下列糖为非发酵性糖的是（）(2 分) A 果糖 B 异麦芽糖 C 麦芽糖 D 戊糖 正确答案:BD 5 下列物质中可作为啤酒酿造辅助原料的有（）。(2 分) A 大米 B 玉米淀粉 C 小麦 D 大麦 正确答案:ABCD 五、判断题(共 10 分) 1 大麦发芽后，酸度明显降低。(1 分) 正确错误 正确答案:错误
2在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。(1分) 正确错误 正确答案：错误 3圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收：既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1分) 正确错误 正确答案：正确 4糖化中，糖化料水比为1：2~3，糊化料水比为1：4~5。(1分) 正确错误 正确答案：错误 5发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于85%。(1分) 正确错误 正确答案：错误 6在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值，以利于提高啤酒的非生物稳 定性。(1分) 正确错误 正确答案：错误 7啤酒爽快的苦味主要来自异ā-酸和β-酸氧化后的产物。(1分) 正确错误 正确答案：正确 8包装生啤酒的容器应承受2.94MPa以上的压力。(1分) 正确错误 正确答案：错误 9因此麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15%左右、中分子氮为 25%左右、低分子氮为60%左右较为合适。(1分)》 正确错误 正确答案：错误 10发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。(1分) 正确错误 正确答案：正确
2 在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 3 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 4 糖化中，糖化料水比为 1：2～3，糊化料水比为 1：4～5。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 5 发芽率是指 5 天内发芽的百分数，要求不低于 85％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高 pH 值，以利于提高啤酒的非生物稳 定性。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 7 啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 包装生啤酒的容器应承受 2.94MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 9 因此麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为 15％左右、中分子氮为 25％左右、低分子氮为 60％左右较为合适。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 10 发芽力是指 3 天内发芽的百分数，要求不低于 90％。(1 分) 正确错误 正确答案:正确
六、简答题（共20分） 1绿麦芽的干燥目的是什么？(5分) 正确答案：(1)除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。 (2)终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3)经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 (4)除去绿麦芽的生腥味，经过培焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (⑤)干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混 浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 2淀粉糖化过程中应注意哪些问题？(5分) 正确答案：1)淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的存 在。 2)淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精，可 发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 3除根的工艺要求有哪些？(5分) 正确答案：(1)出炉后的干麦芽要在24H内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 4酒花添加的目的是什么？(5分) 正确答案：(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化， 以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。 (2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中A一酸经异构化形成异A一酸，B一酸氧化后的产物， 均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。 (3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的A一酸和B一酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用， 可以提高啤酒的防腐能力。 (4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而 沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又 有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出，这些凝固物的析出，可大大提高啤 酒的非生物稳定性。 (⑤)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加
六、简答题(共 20 分) 1 绿麦芽的干燥目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到 5%以下。 (2)终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3)经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。 (4)除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5)干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混 浊。所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 2 淀粉糖化过程中应注意哪些问题？(5 分) 正确答案:1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的存 在。 2）淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精，可 发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 3 除根的工艺要求有哪些？(5 分) 正确答案:(1)出炉后的干麦芽要在 24H 内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 4 酒花添加的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化, 以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。 (2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中Α－酸经异构化形成异Α－酸，Β－酸氧化后的产物， 均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。 (3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的Α－酸和Β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用， 可以提高啤酒的防腐能力。 (4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而 沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又 有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出，这些凝固物的析出，可大大提高啤 酒的非生物稳定性。 (5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加
入少量酒花，可以防止窜沫。 七、论述题（共10分）》 1什么是PVPP,它的作用和使用？(10分) 正确答案：答：PVPP是一种不溶性高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，商品名称“POLYCLAR”。 PVPP能吸附40%以上蛋白质-多酚混浊物中的多酚，而且对易引起混浊的二至四聚聚多酚 吸附能力更大。因此，啤酒经PVPP吸附过滤后，能降低啤酒中多酚聚合指数，能预防冷雾 浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。PVPP可吸附啤酒中的多酚，因此也 会减少啤酒由于多酚氧化造成的“老化味”。PVPP在使用前，先要在脱氧水中吸水膨胀1H 以上。PVPP吸附不仅需要一定时间，而且要充分地和啤酒中多酚接触，不同型号的PVPP 和啤酒接触时间不同。PVPP过滤对啤酒浓度、总酸、色度、风味无明显影响，对泡沫也无 影响，但苦味质有3%~5%的下降。经PVPP处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长2~4 个月。目前己有可再生反复使用的PVPP产品，可降低使用成本
入少量酒花，可以防止窜沫。 七、论述题(共 10 分) 1 什么是 PVPP，它的作用和使用？(10 分) 正确答案:答：PVPP 是一种不溶性高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，商品名称“POLYCLAR”。 PVPP 能吸附 40%以上蛋白质-多酚混浊物中的多酚，而且对易引起混浊的二至四聚聚多酚 吸附能力更大。因此，啤酒经 PVPP 吸附过滤后，能降低啤酒中多酚聚合指数，能预防冷雾 浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。PVPP 可吸附啤酒中的多酚，因此也 会减少啤酒由于多酚氧化造成的“老化味”。PVPP 在使用前，先要在脱氧水中吸水膨胀 1H 以上。PVPP 吸附不仅需要一定时间，而且要充分地和啤酒中多酚接触，不同型号的 PVPP 和啤酒接触时间不同。PVPP 过滤对啤酒浓度、总酸、色度、风味无明显影响，对泡沫也无 影响，但苦味质有 3%～5%的下降。经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长 2～4 个月。目前已有可再生反复使用的 PVPP 产品，可降低使用成本