第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 ◼ 食用菌饮料的制作 ◼ 食用菌果脯的制作
第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 ◼ 食用菌饮料的制作 ◼ 食用菌果脯的制作
前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水 平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品目前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等
前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水 平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品目前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等
食用菌饮料的制作 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～18g， 蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫 升水进行糖化
食用菌饮料的制作 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～18g， 蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫 升水进行糖化
香菇酒 2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～ 3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人 糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天， 再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发 酵2天，然后上槽
香菇酒 2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～ 3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人 糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天， 再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发 酵2天，然后上槽
香菇酒 ◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升
香菇酒 ◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升
香菇酒 ◼ 4.陈酿 ◼ 将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然 后置于温度为10～12℃，相对湿度为85 ％的库房中陈酿6～8个月。 ◼ 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg， 香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用
香菇酒 ◼ 4.陈酿 ◼ 将除渣后的滤液在60℃下加热10min，然 后置于温度为10～12℃，相对湿度为85 ％的库房中陈酿6～8个月。 ◼ 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg， 香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用
香菇糯米酒 ◼ 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传 统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 ◼ 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎， 放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小 时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香 菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭 酒精浸泡备用
香菇糯米酒 ◼ 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传 统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 ◼ 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎， 放人蒸料桶内，加清水30千g，浸渍4小 时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香 菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭 酒精浸泡备用
香菇糯米酒 ◼ 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲 糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度 时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀 继续糖化
香菇糯米酒 ◼ 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲 糖化，当甜液在窝内已达饭堆4／5高度 时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀 继续糖化
香菇糯米酒 ◼ 3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2 天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加 入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红 曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时 备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵
香菇糯米酒 ◼ 3.待物料下瓮后，视气温高低，于1～2 天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时，再加 入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红 曲水（在红曲中加水10千g，提前7小时 备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵
香菇糯米酒 ◼ 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发 酵期进行3次开耙。 ◼ 5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行 榨酒。 ◼ 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到 已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化 验、分装
香菇糯米酒 ◼ 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发 酵期进行3次开耙。 ◼ 5.经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行 榨酒。 ◼ 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到 已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化 验、分装