河南职业技术学院学年第学期 面点实训考试卷(B试卷) 班级 学号 姓名 面点基本操作技能考核评分表 总成绩表 序 试题名称 配分 得分 备注 号 (权重) 1 案台现场素质 6 2 炉台现场素质 4 水饺皮 20 烧卖 20 蒸饺、小笼包 50 合 计 100 统分人：年月日
河南职业技术学院学年第学期 面点实训考试卷（B 试卷） 班级_______学号_______姓名________ 面点基本操作技能考核评分表 总成绩表 统分人：年月日 序 号 试题名称 配分 (权重) 得分 备注 1 案台现场素质 6 2 炉台现场素质 4 3 水饺皮 20 4 烧卖 20 5 蒸饺、小笼包 50 合 计 100
试题1、案台现场素质 序 考核内 配 扣 得 考核要点 评分标准 号 容 分 分 分 (1)操作姿势、程序有一定缺陷， 程序合 酌情扣0.5~1分 操作姿 理，姿势 1 2 (2)操作姿势、程序错误较多，操 势、程序 正确、自 作过程中接受他人示意或指导，酌情 然 扣1.52分 (1)工作服不洁，卫生工作较马虎， 各项卫生 酌情扣0.5~1分 操作卫 符合要 2 2 (2)卫生意识较差，有不戴工作帽， 生 求，干净、 乱扔下脚料等现象，酌情扣1.5~2 整洁 分 (1)超出规定的预先加工范围，有 按规定正 合理用 浪费原料的现象，酌情扣0.5~1分 3 确用料， 2 料 (2)用料不合理、浪费原料较严重， 物尽其用 酌情扣1.52分 合计 6 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 (1)考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 (2)不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考 试，并取消该考生该次考试资格。 (3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生 该次考试资格。(4)操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不 洗手等现象，终止考试。 (5)超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。 (7)不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试
试题 1、案台现场素质 序 号 考核内 容 考核要点 配 分 评分标准 扣 分 得 分 1 操作姿 势、程序 程序合 理，姿势 正确、自 然 2 （1）操作姿势、程序有一定缺陷， 酌情扣 0.5～1 分 （2）操作姿势、程序错误较多，操 作过程中接受他人示意或指导，酌情 扣 1．5～2 分 2 操作卫 生 各项卫生 符合要 求，干净、 整洁 2 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎， 酌情扣 0.5～1 分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽， 乱扔下脚料等现象，酌情扣 1．5～2 分 3 合理用 料 按规定正 确用料， 物尽其用 2 （1）超出规定的预先加工范围，有 浪费原料的现象，酌情扣 0.5～1 分 （2）用料不合理、浪费原料较严重， 酌情扣 1．5～2 分 合计 6 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告 3 次以上，终止考 试，并取消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生 该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不 洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试
评分人：年月日核分人：年月日
评分人：年月日核分人：年月日
试题2、炉台现场素质 会 考核内 配 扣 得 考核要点 评分标准 号 容 分 分 分 (1) 操作程序有一定缺陷，酌 程序合 动作、程 情扣0.5~1分 1 理，动作 序 (2)动作不够熟练，存在不安全 熟练 因素，酌情扣1~2分 各项卫生 (1)工作服不洁，卫生工作较马 操作卫 符合要 虎扣0.5分 1 生 求，干净、 (2)卫生意识较差，有不戴工作 整洁 帽，乱扔下脚料等现象扣1分 (1)超出规定的预先加工范围， 按规定正 合理用 有浪费原料的现象扣0.5分 3 确用料， 料 (2)用料不合理、浪费原料较严 物尽其用 重扣1分 合计 4 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或其终止考试。 (1)考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 (2)不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并 取消该考生该次考试资格。 (3)考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生 该次考试资格。(4)操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不 洗手等现象，终止考试。 (5)超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。 (7)不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人：年月日核分人：年月日
试题 2、炉台现场素质 序 号 考核内 容 考核要点 配 分 评分标准 扣 分 得 分 1 动作、程 序 程序合 理，动作 熟练 2 （1） 操作程序有一定缺陷，酌 情扣 0.5～1 分 （2）动作不够熟练，存在不安全 因素，酌情扣 1～2 分 2 操作卫 生 各项卫生 符合要 求，干净、 整洁 1 （1）工作服不洁，卫生工作较马 虎扣 0.5 分 （2）卫生意识较差，有不戴工作 帽，乱扔下脚料等现象扣 1 分 3 合理用 料 按规定正 确用料， 物尽其用 1 （1）超出规定的预先加工范围， 有浪费原料的现象扣 0.5 分 （2）用料不合理、浪费原料较严 重扣 1 分 合计 4 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或其终止考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告 3 次以上，终止考试，并 取消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生 该次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不 洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人：年月日核分人：年月日
试题3、水饺皮 序 考核内 扣 得 考核要点 配分 评分标准 号 容 分 分 数量准确， 多于或少于标准数量1个扣3 数量 与规定要求 25 分，扣完为止 一致 (1)基本符合标准，外形较完 整，酌情扣1~6分 (2)基本符合标准，外形完整 外形完整， 度不够，酌情扣6~12分 2 形态 25 符合标准 (3)与标准相差较大，外形完 整度较差，酌情扣12~18分 (4)形态极差，不符合标准扣 25分 (1)大小相似，重量基本符 合标准，酌情扣1~7分 (2)大小基本相似，与标准 重量基本相近，酌情扣7~14 大小均匀一 分 3 均匀度 致，重量准 30 (3)大小不一，与标准重量 确 有一定差距，酌情扣14~21 分 (4)均匀度极差且破损率高， 与标准重量相差较大扣30分
试题 3、水饺皮 序 号 考核内 容 考核要点 配分 评分标准 扣 分 得 分 1 数量 数量准确， 与规定要求 一致 25 多于或少于标准数量 1 个扣 3 分，扣完为止 2 形态 外形完整， 符合标准 25 （1）基本符合标准，外形较完 整，酌情扣 1～6 分 （2）基本符合标准，外形完整 度不够，酌情扣 6～12 分 （3）与标准相差较大，外形完 整度较差，酌情扣 12～18 分 （4）形态极差，不符合标准扣 25 分 3 均匀度 大小均匀一 致，重量准 确 30 （1）大小相似，重量基本符 合标准，酌情扣 1～7 分 （2）大小基本相似，与标准 重量基本相近，酌情扣 7～14 分 （3）大小不一，与标准重量 有一定差距，酌情扣 14～21 分 （4）均匀度极差且破损率高， 与标准重量相差较大扣 30 分
(1)基本符合面坯要求，酌情 扣1~5分 (2)软硬基本合适，光洁度不 面坯质 软硬合适、 够，酌情扣5~10分 4 20 地 光洁细腻 (3)软硬、光洁度与标准相差 较大，酌情扣10~15分 (4)不符合标准面坯的要求扣 20分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。 (1)制皮方法错误。 (2)其中某一单项得分为“0”分。 (3)使用量具及机器。 评分人：年月日核分人：年月日
4 面坯质 地 软硬合适、 光洁细腻 20 （1）基本符合面坯要求，酌情 扣 1～5 分 （2）软硬基本合适，光洁度不 够，酌情扣 5～10 分 （3）软硬、光洁度与标准相差 较大，酌情扣 10～15 分 （4）不符合标准面坯的要求扣 20 分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。 （1）制皮方法错误。 （2）其中某一单项得分为“0”分。 （3）使用量具及机器。 评分人：年月日核分人：年月日
试题4、烧卖 序 考核 扣 得 考核要点 配分 评分标准 号 内容 分 分 (1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌 色调自 情扣1~4分 然、协调 (2)基本达到成品应有色泽，色调一般， 1 色泽 15 明快、鲜 酌情扣4~8分 艳 (3)成品色泽较差，酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 (1)形态规格基本一致，自然完整度较好， 酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态，规格与标准 造型美 一般，不漏馅，酌情扣4~8分 2 外形 观、完整， 15 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大 规格一致 或有漏馅现象，酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 (1)合理运用火候较好，成品基本符合应 有特色，酌情扣1~2分 正确运用 (2)火候运用一般，成品基本符合要求， 熟制方 3 火候 10 酌情扣2~4分 法，火候 (3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现 恰当 象，酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用扣10分
试题 4、烧卖 序 号 考核 内容 考核要点 配分 评分标准 扣 分 得 分 1 色泽 色调自 然、协调 明快、鲜 艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌 情扣 1～4 分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般， 酌情扣 4～8 分 （3）成品色泽较差，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品应有色泽扣 15 分 2 外形 造型美 观、完整， 规格一致 15 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好， 酌情扣 1～4 分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准 一般，不漏馅，酌情扣 4～8 分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣 15 分 3 火候 正确运用 熟制方 法，火候 恰当 10 （1）合理运用火候较好，成品基本符合应 有特色，酌情扣 1～2 分 （2）火候运用一般，成品基本符合要求， 酌情扣 2～4 分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现 象，酌情扣 4～7 分 （4）成品生、糊不能食用扣 10 分
(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣1~ 5分 质感鲜明 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 4 质地 20 有特色 酌情扣5~10分 (3)成品质感较差，酌情扣10~15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 体现原料 (1)基本符合成品应有的风味，体现特色较 的本味及 好，酌情扣1~5分 成品风 (2)基本符合成品固有的口味，体现特色不 5 口味 20 味，风味 够，酌情扣510分 独特、鲜 (3)成品口味较差酌情扣10~15分 美适口 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 数量准 (1)数量与标准相差10%扣3分，相差40%以 6 装盘 确、摆放 10 上扣10分 整齐 (2)摆放不够整齐酌情扣1~5分 综合 成品特色 7 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1~10分 性 鲜明 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)通用项中有一项得分为“0” 分。(2)制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。(3)超标使用色素。 (4)使用不能食用的原料。 备注：(1)通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。(2)特色项配分评分按评 分点进行酌情扣分
4 质地 质感鲜明 有特色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 1～ 5 分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 酌情扣 5～10 分 （3）成品质感较差，酌情扣 10～15 分 （4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分 5 口味 体现原料 的本味及 成品风 味，风味 独特、鲜 美适口 20 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色较 好，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色不 够，酌情扣 5～10 分 （3）成品口味较差酌情扣 10～15 分 （4）不能体现成品固有的口味扣 20 分 6 装盘 数量准 确、摆放 整齐 10 （1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40%以 上扣 10 分 （2）摆放不够整齐酌情扣 1～5 分 7 综合 性 成品特色 鲜明 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣 1～10 分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分为“0” 分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3）超标使用色素。 （4）使用不能食用的原料。 备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分按评 分点进行酌情扣分
评分人：年月日核分人：年月日 试题5、蒸饺、小笼包 会 考核 配 扣 得 考核要点 内容 分 评分标准 纷 分 分 (1)基本符合应有色泽，色调较均匀，的情 色调自 扣1~4分 然、协调、 (2)基本达到成品应有色泽，色调一般，酌 1 色泽 15 明快、鲜 情扣4~8分 艳 (3)成品色泽较差，酌情扣8~12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 (1)形态规格基本一致，自然完整度较好， 酌情扣1~4分 (2)基本符合成品固有形态，规格与标准 造型美 般，不漏馅，酌情扣4~8分 2外形 观、完整， 15 (3)成品外形较差、规格与标准相差较大或 规格一致 有漏馅现象，酌情扣8~12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品破 损、漏馅扣15分 (1)合理运用火候较好，成品基本符合应有 特色，酌情扣1~2分 正确运用 (2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌 熟制方 3火候 10 情扣2~4分 法，火候 (3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象， 恰当 酌情扣4~7分 (4)成品生、糊不能食用扣10分 (1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣 1~5分 质感鲜明 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 4 质地 20 有特色 酌情扣5~10分 (3)成品质感较差，酌情扣1015分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分
评分人：年月日核分人：年月日 试题 5、蒸饺、小笼包 序 号 考核 内容 考核要点 配 分 评分标准 扣 分 得 分 1 色泽 色调自 然、协调、 明快、鲜 艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情 扣 1～4 分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌 情扣 4～8 分 （3）成品色泽较差，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品应有色泽扣 15 分 2 外形 造型美 观、完整， 规格一致 15 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好， 酌情扣 1～4 分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一 般，不漏馅，酌情扣 4～8 分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大或 有漏馅现象，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品破 损、漏馅扣 15 分 3 火候 正确运用 熟制方 法，火候 恰当 10 （1）合理运用火候较好，成品基本符合应有 特色，酌情扣 1～2 分 （2）火候运用一般，成品基本符合要求，酌 情扣 2～4 分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象， 酌情扣 4～7 分 （4）成品生、糊不能食用扣 10 分 4 质地 质感鲜明 有特色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 酌情扣 5～10 分 （3）成品质感较差，酌情扣 10～15 分 （4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分
体现原料 (1)基本符合成品应有的风味，体现特色较 本味及成 好，酌情扣1~5分 品风味， (2)基本符合成品固有的口味，体现特色不 5 口味 风味独 20 够，酌情扣5~10分 特、鲜美 (3)成品口味较差，酌情扣10~15分 适口 (4)不能体现成品固有的口味扣20分 数量准 (1)数量与标准相差10%扣3分，相差40% 6 装盘 确、摆放 10 以上扣10分 整齐 (2)摆放不够整齐，酌情扣1~5分 综合 成品特色 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1~10分 性 鲜明 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)通用项中有一项得 分为“0”分。(2)制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。(3) 超标使用色素。(4)使用不能食用的原料。 备注：(1)通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。(2)特色项配分评 分按评分点进行酌情扣分。 评分人：年月日核分人：年月日
5 口味 体现原料 本味及成 品风味， 风味独 特、鲜美 适口 20 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色较 好，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色不 够，酌情扣 5～10 分 （3）成品口味较差，酌情扣 10～15 分 （4）不能体现成品固有的口味扣 20 分 6 装盘 数量准 确、摆放 整齐 10 （1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40% 以上扣 10 分 （2）摆放不够整齐，酌情扣 1～5 分 7 综合 性 成品特色 鲜明 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣 1～10 分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得 分为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3） 超标使用色素。（4）使用不能食用的原料。 备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评 分按评分点进行酌情扣分。 评分人：年月日核分人：年月日