为什么馒头放久了会变酸? 馒头贮存中淀粉醯活力的变化一-由 于微生物的作用,淀粉酶活力一直上升, 可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或 麦芽糖,为微生物的生长繁殖提供充足的 碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵, 使馒头酸坏
为什么馒头放久了会变酸? 馒头贮存中淀粉酶活力的变化-----由 于微生物的作用, 淀粉酶活力一直上升, 它 可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或 麦芽糖, 为微生物的生长繁殖提供充足的 碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵, 使馒头酸坏
第二组 按学号排 尹文弟 034120103 张玉梅 034120126 戚向甫 034120140 温贵田 034120152
第二组 按学号排 尹文弟 034120103 张玉梅 034120126 戚向甫 034120140 温贵田 034120152
淀粉 第一节概况 1定义2,特性3,用途 4国内外的研究情况 第二节淀粉酶的分类与作用方式 1淀粉的两种高分子量的组分 2.淀粉酶的分类 第三节a淀粉酶(EC32.1.1) 1.概述(p80)2.性质(p81)3.发酵生 产工艺(p82)4.提取与纯化_5.酶活测定 方法
淀粉酶 第一节 概况 1.定义 2.特性 3.用途 4.国内外的研究情况 第二节 淀粉酶的分类与作用方式 1.淀粉的两种高分子量的组分 2.淀粉酶的分类 第三节 a淀粉酶 １．概述(p80) ２．性质(p81) ３．发酵生 产工艺(p82) ４．提取与纯化 ５．酶活测定 方法 (EC3.2.1.1)
1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称 2淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源形成了淀粉加工工业的基础和酸法水解 相比较酶法水解的优点是生成的副产物少 因而无异味由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化
❖ 1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。 ❖ 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化
3、淀粉酶广泛存在于动植 )物中它是迄今研究最多生 最多,应用较广的酶之一。 最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆,现在已扩大到食 品加工,水果加工,酒精制 造,酒类酿造,味精生产, 抗生素工业,淀粉加工,洗 涤剂生产,生化试剂等方面。 特别是60年代以来,由于酶 法生产葡萄糖,以及用葡萄 糖生产异构酶浆的大规模工 业化,使淀粉酶的需要量越 来越大,几乎占整个酶总产 量的一半以上
3、淀粉酶广泛存在于动植 物中,它是迄今研究最多,生 产最多,应用较广的酶之一。 最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆，现在已扩大到食 品加工，水果加工，酒精制 造，酒类酿造，味精生产， 抗生素工业，淀粉加工，洗 涤剂生产，生化试剂等方面。 特别是60年代以来，由于酶 法生产葡萄糖，以及用葡萄 糖生产异构酶浆的大规模工 业化，使淀粉酶的需要量越 来越大，几乎占整个酶总产 量的一半以上。 →
清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活 性生物成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶 通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。 农产品加工:在农作物加工中,主要应用于 液化和糖化的过程,此过程是将淀粉转化为 葡萄糖和将同分异构体转化为果糖 特殊行业用酶:酶制剂被广泛应用的其它领 域还包括:烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏 酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆 和动物饲料等行业
清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活 性生物 成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶 通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。 农产品加工: 在农作物加工中，主要应用于 液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为 葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。 特殊行业用酶: 酶制剂被广泛应用的其它领 域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、 酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆 和动物饲料等行业
●●●●● 4.国内外研究情况 ●●●● ●●0 ●●● ●●●● 我国在淀粉酶生产研究·外国对酶制剂的研究也 和应用方面都做了大量是非常的广泛,在某些 工作取得了很大的成绩。领域已经大大超越中国 在”八五“,”九五 有关淀粉酶的研究发展 “期间,我国”863-计的学术文章。 划还点支持了饲料生物●有淀粉连续液化喷射技 添加剂的研究与开发,术的研究和开发。 铁别是植酸酶,淀粉酶。天然有机高分子絮凝剂 和木聚糖酶等酶制剂的研究与应用。 研究。 ●非淀粉多糖制剂的研究 与应用进展
4.国内外研究情况 ⚫ 我国在淀粉酶生产,研究 和应用方面都做了大量 工作,取得了很大的成绩。 在”八五“，”九五 “期间，我国”863“计 划还点支持了饲料生物 添加剂的研究与开发， 铁别是植酸酶，淀粉酶 和木聚糖酶等酶制剂的 研究。 ⚫ 外国对酶制剂的研究也 是非常的广泛，在某些 领域已经大大超越中国。 有关淀粉酶的研究发展 的学术文章。 ⚫ 有淀粉连续液化喷射技 术的研究和开发。 ⚫ 天然有机高分子絮凝剂 研究与应用。 ⚫ 非淀粉多糖制剂的研究 与 应用进展
●●● 我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的 oo●●● 利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需 ●●●● 要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也 ●●●● 正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障 饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来10年内,随着 科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大 幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着 许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术 的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意 识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染 环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高 饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减 少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染 因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色” 饲料添加剂,在21世纪将有着十分广阔的应用前景
我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的 利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需 要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也 正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障 饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来10年内,随着 科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大 幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着 许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术 的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意 识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染 环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高 饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减 少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染, 因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色” 饲料添加剂,在21世纪将有着十分广阔的应用前景
淀粉酶的分类与作用方式 淀粉的两种高分子量的组分 直链淀粉:由1000-6000个葡萄糖残基,通过 1,4-a-糖苷键相连而成的直链,几乎不容 于水。 支链淀粉:一种高度分支的多聚体,由上 到万个到10万个葡萄糖残基组成,由连接 1.6 残基,以1,4-a键连接的葡萄糖链所组 成.支链淀粉中4-5%1,6-糖苷键可容于 水
淀粉酶的分类与作用方式 ▪ 淀粉的两种高分子量的组分 直链淀粉:由1000-6000个葡萄糖残基,通过 1,4-a-糖苷键相连而成的直链，几乎不容 于水。 支链淀粉：一种高度分支的多聚体，由上 到万个到10万个葡萄糖残基组成，由连接 在１,6-a糖苷键分支点上的20-25个葡萄糖 残基，以１,4-a键连接的葡萄糖链所组 成．支链淀粉中4-5%1，6-糖苷键可容于 水
根据淀粉酶水解淀粉的不同形式分类 α-淀粉酶 β淀粉酶 ■糖化酶 异淀粉酶
根据淀粉酶水解淀粉的不同形式分类 ▪ α-淀粉酶. ▪ β-淀粉酶 ▪ 糖化酶 ▪ 异淀粉酶